Bistecca al pepe

Quando fai flambare il cognac per questa ricetta a base di bistecca, assicurati che il tuo tegame sia molto caldo e che le sopracciglia siano fuori mano.

ingredienti

  • 2 occhi di osso senza osso spessi 1½ pollici (circa 14 once ciascuno)
  • 5 cucchiai di olio d’uva o olio vegetale, divisi
  • Sale kosher
  • 3 cucchiai di burro non salato, diviso
  • 1 scalogno grande, tritato finemente
  • ¼ di tazza più 2 cucchiai di cognac
  • 1 tazza di panna pesante
  • 2 cucchiaini di pepe nero macinato grossolanamente
  • 1 cucchiaio di pepe verde in salamoia
  • 4 spicchi d’aglio schiacciati
  • 4 piccoli rametti di rosmarino; più altro per servire (opzionale)

Preparazione della ricetta

  • Strofinare le bistecche dappertutto con 1 cucchiaio. olio e condisci generosamente con sale. Scalda 2 cucchiai. olio e 1 cucchiaio. burro in una casseruola media a medio-bassa. Cuocete lo scalogno, mescolando spesso, fino a doratura, 10-15 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere con cura ¼ tazza di cognac. Portare la miscela a bollore a fuoco medio-basso e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il cognac si riduce della metà, circa 5 minuti. Mescolare la panna e il pepe nero e portare a ebollizione. Cuocere, roteando di tanto in tanto, fino a quando la crema è leggermente addensata, circa 5 minuti; lasciate raffreddare leggermente.

  • Trasferire la miscela in un frullatore e mescolare fino a che liscio (o utilizzare un frullatore ad immersione direttamente nel piatto). Aggiungi pezzetti di pepe verde e pulsa solo per rompere (non fondere completamente). Riporre la salsa al pepe in una casseruola; condire con sale Coprire e mettere da parte.

  • Riscaldare rimanenti 2 cucchiai. olio in una grande padella in ghisa sopraelevata. Aggiungere le bistecche e cuocere, sollevando di tanto in tanto le bistecche per consentire all’olio caldo di fluire al di sotto, fino a formare una crosta marrone sottostante, circa 4 minuti. Girare le bistecche e cuocere fino a quando la crosta si forma dall’altra parte e un termometro a lettura immediata inserito nella parte più spessa registra 125 ° per medie rare, circa 4 minuti. Trasferire le bistecche su un tagliere e lasciar riposare 10 minuti. Preparare la padella.

  • Versa tutti tranne 2 cucchiai. grasso dalla padella e ritorno a fuoco medio-alto. Mettere le bistecche, l’aglio, il rosmarino e il restante 2 cucchiai. burro nella padella e cuocere, imburrare le bistecche con il burro e girare a metà, finché il burro è molto profumato e dorato, circa 1 minuto. Aumentare il calore al massimo. Lean in modo sicuro lontano dalla padella, aggiungere 2 cucchiai rimanenti. cognac, e subito inclinare la padella verso la fiamma per accendere il cognac (se hai una stufa elettrica o un cognac non si accende, va tutto bene). Cuoci, con attenzione, con la padella, finché le fiamme si estinguono, circa 30 secondi. Trasferire le bistecche al tagliere e lasciare riposare 10 minuti.

  • Mentre le bistecche stanno riposando, riscaldare la salsa al pepe a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, fino a quando non si scalda.

  • Affettare la bistecca e la salsa di pepe con il cucchiaio sopra. Guarnisci con più rametti di rosmarino se lo desideri.

Ricetta di Ludo Lefebvre

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Foto di Peden + Munk

Contenuto nutrizionale

Calorie (kcal) 780 Grassi (g) 60 Grassi saturi (g) 26 Colesterolo (mg) 220 Carboidrati (g) 4 Fibra alimentare (g) 1 Zuccheri totali (g) 2 Proteine ​​(g) 46 Sodio (mg) 100