Basic Chicken Larb (Larb Gai)
Een essentiële vaardigheid om larven te maken, is het vlees in de juiste volgorde te kruiden, d.w.z. niet alles tegelijk in te gooien en alles samen te smijten. In het ideale geval kleed je je larb in het moment – à la minute, in chef-speak – en serveer je hem onmiddellijk. Dit recept komt uit het kookboek van Night + Market
ingrediënten
Geroosterde Chili poeder
- 2 kopjes gedroogd Thais chinezenoog, pulla chiles of chiles de árbol, gesteeld
Geroosterd rijstpoeder
- 1 kopje ongekookte kleefrijst of jasmijnrijst
- 1 ¼-inch stuk verse laos, in dunne munten gesneden
- 1 eetlepel dun gesneden citroengras
- 2 kaffir limoenblaadjes
Chicken Larb and Assembly
- ¾ pond gemalen kip
- 3 eetlepels vissaus
- 1 theelepel suiker
- ½ kopje dun gesneden (van wortel tot stengel) rode ui of sjalotten
- ¼ kopje dun gesneden groene uien
- 12 muntblaadjes, gescheurd
- ½ kop grof gehakte korianderblaadjes met zachte stengels
- 2 eetlepels vers limoensap
- 2 kleine wiggen groene kool
- ½ komkommer, in de lengte in gestreepte segmenten gepeld, kruiselings in plakjes van ½ inch gesneden
- 16 groene bonen, getrimd
- Kleverige rijst (voor serveren)
Recept voorbereiding
Geroosterde Chili poeder
-
Bak de chilipeper in een droge wok op middelhoog vuur, af en toe roerend, tot ze een diepe, donkere karmozijnrode kleur hebben (bijna bruin) en een zoete en aardse geur afgeven (niet verbrand). Het proces zou niet langer dan 10 minuten moeten duren, maar het loont om waakzaam te zijn om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig en langzaam roosteren.
-
Haal van het vuur en laat zitten tot het voldoende koel is om te hanteren. Breng over naar een keukenmachine, mixer of kruidenmolen en vermaal tot iets fijner dan de geplette rode paprika die je in een pizzeria vindt. Pas op dat u geen chilastof inademt wanneer u het deksel verwijdert.
-
Do Ahead: Chili poeder kan 3 maanden vooruit worden gemaakt. Bewaar in een afgesloten verpakking op een koele, droge plaats.
Geroosterd rijstpoeder
-
Kook rijst in een droge wok op middelhoog vuur, af en toe roerend, dan vaker als het bruin wordt. Als je de roosterende rijst ruikt, roer dan de laos, citroengras en limoenblaadjes erdoor. Blijf koken totdat de rijst een diepe amber-gouden tint heeft, ongeveer dezelfde kleur als bruine rijst, 15-20 minuten. Laten afkoelen.
-
Breng het rijstmengsel over naar een keukenmachine of kruidenmolen en pulseer tot het mengsel de consistentie van kristalsuiker is.
-
Do Ahead: Rijstpoeder kan 1 maand vooruit worden gemaakt. Bewaren in een luchtdichte verpakking op een koele, droge plaats.
Chicken Larb and Assembly
-
Leg de kip in een kleine pan en bedek met water. Kook op middelhoog vuur, roerend, tot de kip ondoorzichtig is maar nog steeds zacht. Met een spatel of lepel kunt u vlees in kleine klompjes breken. Giet het water weg, roer de vissaus en de suiker erdoor tot de suiker is opgelost. Laten afkoelen.
-
Voeg kruiderijen toe, in deze volgorde, na elke toevoeging snel weggooien: 1½ eetlepel. Geroosterd Chili poeder, rode ui, groene uien, munt, koriander en limoensap. Als u klaar bent om te serveren, voegt u 1 eetl. Toe. Geroosterde rijstpoeder op het laatste moment. Serveer met groene kool, gesneden komkommer, rauwe sperziebonen en plakkerige rijst ernaast.