Basic Chicken Larb (Larb Gai)

Een essentiële vaardigheid om larven te maken, is het vlees in de juiste volgorde te kruiden, d.w.z. niet alles tegelijk in te gooien en alles samen te smijten. In het ideale geval kleed je je larb in het moment – à la minute, in chef-speak – en serveer je hem onmiddellijk. Dit recept komt uit het kookboek van Night + Market

¾ pond gemalen kip
3 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
½ kopje dun gesneden (van wortel tot stengel) rode ui of sjalotten
¼ kopje dun gesneden groene uien
12 muntblaadjes, gescheurd
½ kop grof gehakte korianderblaadjes met zachte stengels
2 eetlepels vers limoensap
2 kleine wiggen groene kool
½ komkommer, in de lengte in gestreepte segmenten gepeld, kruiselings in plakjes van ½ inch gesneden
16 groene bonen, getrimd
Kleverige rijst (voor serveren)

Bak de chilipeper in een droge wok op middelhoog vuur, af en toe roerend, tot ze een diepe, donkere karmozijnrode kleur hebben (bijna bruin) en een zoete en aardse geur afgeven (niet verbrand). Het proces zou niet langer dan 10 minuten moeten duren, maar het loont om waakzaam te zijn om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig en langzaam roosteren.
Haal van het vuur en laat zitten tot het voldoende koel is om te hanteren. Breng over naar een keukenmachine, mixer of kruidenmolen en vermaal tot iets fijner dan de geplette rode paprika die je in een pizzeria vindt. Pas op dat u geen chilastof inademt wanneer u het deksel verwijdert.
Do Ahead: Chili poeder kan 3 maanden vooruit worden gemaakt. Bewaar in een afgesloten verpakking op een koele, droge plaats.

Kook rijst in een droge wok op middelhoog vuur, af en toe roerend, dan vaker als het bruin wordt. Als je de roosterende rijst ruikt, roer dan de laos, citroengras en limoenblaadjes erdoor. Blijf koken totdat de rijst een diepe amber-gouden tint heeft, ongeveer dezelfde kleur als bruine rijst, 15-20 minuten. Laten afkoelen.
Breng het rijstmengsel over naar een keukenmachine of kruidenmolen en pulseer tot het mengsel de consistentie van kristalsuiker is.
Do Ahead: Rijstpoeder kan 1 maand vooruit worden gemaakt. Bewaren in een luchtdichte verpakking op een koele, droge plaats.

Leg de kip in een kleine pan en bedek met water. Kook op middelhoog vuur, roerend, tot de kip ondoorzichtig is maar nog steeds zacht. Met een spatel of lepel kunt u vlees in kleine klompjes breken. Giet het water weg, roer de vissaus en de suiker erdoor tot de suiker is opgelost. Laten afkoelen.
Voeg kruiderijen toe, in deze volgorde, na elke toevoeging snel weggooien: 1½ eetlepel. Geroosterd Chili poeder, rode ui, groene uien, munt, koriander en limoensap. Als u klaar bent om te serveren, voegt u 1 eetl. Toe. Geroosterde rijstpoeder op het laatste moment. Serveer met groene kool, gesneden komkommer, rauwe sperziebonen en plakkerige rijst ernaast.

Contents

2 cangkir cabai kering burung Thailand, cabe pulla, atau cabai de árbol, bertangkai

¾ pon ayam giling
3 sendok makan saus ikan
1 sendok teh gula
½ cangkir diiris tipis (akar untuk membendung) bawang merah atau bawang merah
¼ cangkir bawang hijau iris tipis
12 daun mint, sobek
½ cangkir daun cilantro cincang kasar dengan batang lunak
2 sendok makan air jeruk nipis segar
2 wajan kecil kubis hijau
½ mentimun, dikupas memanjang di segmen bergaris, dipotong melintang menjadi irisan ½ inci
16 kacang hijau, dirapikan
Nasi ketan (untuk disajikan)

Panggang cabai dalam wajan kering di atas api sedang-rendah, aduk sesekali, sampai berubah menjadi merah tua, gelap (hampir coklat) dan mengeluarkan aroma manis dan bersahaja (tidak terbakar). Proses ini tidak boleh lebih dari 10 menit, tetapi perlu waspada untuk memastikan mereka bersulang secara merata dan perlahan-lahan.
Hapus dari panas dan diamkan hingga cukup dingin untuk ditangani. Pindahkan ke pengolah makanan, blender, atau penggiling rempah-rempah dan giling sampai sedikit lebih halus dari cabe merah yang Anda temukan di toko pizza. Berhati-hatilah untuk tidak menghirup debu apapun saat Anda melepaskan penutupnya.
Lakukan Ke Depan: Serbuk Chili dapat dibuat 3 bulan ke depan. Simpan dalam wadah tertutup di tempat yang sejuk dan kering.

Masak nasi dalam wajan kering di atas api sedang, aduk sesekali, lalu lebih sering saat berwarna cokelat. Setelah Anda mencium beras panggang, aduk daun lengkuas, serai, dan limau. Lanjutkan memasak sampai nasi menghasilkan warna kuning keemasan yang mendalam, dengan warna yang sama dengan nasi merah, 15–20 menit. Biarkan dingin.
Mentransfer campuran beras ke food processor atau penggiling bumbu dan nadi sampai campuran adalah konsistensi gula pasir.
Lakukan Ke Depan: Bubuk beras bisa dibuat 1 bulan ke depan. Simpan dalam wadah kedap udara di tempat yang sejuk dan kering.

Masukkan ayam ke dalam panci kecil dan tutup dengan air. Masak dengan api sedang, aduk, sampai ayam buram tetapi masih lunak. Menggunakan spatula atau sendok, pecahkan daging menjadi rumpun kecil. Tiriskan air, kemudian aduk dalam saus ikan dan gula sampai gula larut. Biarkan dingin.
Tambahkan bumbu, dalam urutan ini, berikan undian cepat setelah setiap penambahan: 1½ Tbsp. Bubuk Chili panggang, bawang merah, bawang hijau, mint, daun ketumbar, dan air jeruk nipis. Setelah Anda siap menayangkan, tambahkan 1 Tbsp. Bubuk Beras Panggang di saat-saat terakhir. Sajikan dengan kubis hijau, irisan mentimun, kacang hijau mentah, dan ketan bersama.