U restoranima, kada naručujete piletinu i kada izbjegavate?

Kad sam konobarica na fakultetu čula sam kako kuhar kaže da je, iako je prezreo, osjetio da je potrebno na jelovniku imati pileće jelo. Kuhinjsko je osoblje napravilo pretpostavke o sigurnoj, dosadnoj duši koja je naručila piletinu, i kao rezultat toga, to je bio najnepovoljnija jela na jelovniku. Jedva sam mogao zamisliti osmijeh kad je kupac naručio piletinu, znajući da ima toliko vrhunskih opcija – peciva, brašnastih kratkih rebara, pappardelle!

Ipak, postoje i drugi kuhari i kritičari koji kažu da možete procijeniti kvalitetu kuhara njihovim piletinom. New York Times restoran kritičar Pete Wells u svojoj recenziji Le Coq Rica, restorana usmjerenog na pile, kaže: “Ja sam skoro uvijek onaj koji dobiva piletinu”, i dalje objašnjava, “svaki put kada idem u novi restoran, nadam se kuhinja možda ne zna ništa o peradi. Svako malo, imam pravo. “

pounded-Lemongrass-piletina
Alex Lau

Pileće prsa bez kože bez kože. Fotografija: Alex Lau

Vremena bezdana pahuljica bez pilećeg psa mogu imati oštetiti ugled piletine na izbornicima, ali taj trend blijedi u prošlost. “Pileća je Gospa od restorana bjelančevina”, kaže Bill Addison, nacionalni restoranski kritičar u Eateru. “Mijenja se s vremenom, a upravo sada, duboko smo u dobi od masti.” S trgovcima koji se manje boje masnoća, kuhari mogu slobodno istražiti široke mogućnosti pilećih jela. “Zamislite piletinu kao lakmus test”, kaže Addison. „Ako restoran noktira pile, možete vjerovati da će sve noktijeti.”

Dakle, onda, kada, uopće, trebate naručiti piletinu?

“Ako ga stavite na jelovnik, to bi trebalo biti jednako čvrsto kao i svaka druga jelo”, kaže David Honeysett, izvršni kuhar u Raoul’s, francuski bistro na Manhattanu. Raoul’s je hvaljen zbog svoje steak au poivre i burger, ali imam malo opsjednutost hrskavom kožom organskog peciva. Sretno putujem više od 100 blokova iz mog stana u Harlemu do SoHo da sjedim u baru, gledam barmenicu mix martini nakon martinija i pričekaj moje pile.

“Slanica je piletina 18 sati u limunu, ružmarini i pristojnoj morskoj soli”, kaže Honeysett, “To stvarno pomaže okusu prodrijeti preko kože i mesa.” Redovnici znaju da je piletina poseban. “Kada ga skinemo s jelovnika”, kaže Honeysett, “uvijek postoji mali potres. Redovnici ga žele vratiti. “

Honeysett podiže dobru točku. Prije naručivanja pile, vrijedi znati više o tome. Zamolite svog poslužitelja da li je ptica sklupčana ili ako postoji nešto posebno u vezi s pripremom ili sourcingom. Mnogo se može tumačiti reakcijom ili entuzijazmom poslužitelja za jelo.

Savršeno pileće jelo zahtijeva vrijeme, pažnju i brigu. Je li to piletina pravi test kalibra restorana, simbol ponosa kuhinje?

“Ideja u prošlosti, od piletine kao naknadnog mišljenja u restoranima, dramatično se promijenila”, kaže Ashley Christensen, kuhar / vlasnik nekoliko popularnih restorana u Raleighu, u Sjevernoj Karolini (uključujući Beasley’s Chicken and Honey) i autor Poole’s: Recepti i priče iz modernog restorana. “Ako imate stavku izbornika u kojoj sudite kupca za naručivanje,” kaže Christensen, “onda vjerojatno ne bi smjela biti na vašem izborniku”.

Kao ljubitelj piletine, Christensen ima nekoliko koji rade i ne trebaju kada naručiti piletinu. Nemojte je naređivati ​​kad je težak umak (ona voli jednostavni, prirodni jus koji izlazi iz ptice, a teški umak često pokriva loše piletine). Nemojte ga naručiti kada kuhinja neiskusna s salamurima; online recenzije mogu biti praktične za to (“kada naručite piletinu, ne bi trebalo kušati poput pršuta”, kaže ona o prekomjernom mesu). I naposljetku, preskočite piletinu ako je jedina opcija pileća prsa bez kosti bez kože (osim ako ne prelazi salatu, a ona smatra da je lijepa, mršavih proteina, posebno na ručku). Čuvajte piletinu kada je koža i kosti – za više okusa i hrskavu kožu – a vi vjerujete kuharu i kalibaru kuhinje.

Rack-Pečena Chicken
Christopher Testani

Dobra pečena pila je divna stvar. Fotografija: Christopher Testani

“Moj zadnji obrok,” kaže Christensen, “bio bi pecen za pivo u dvoje u Zuni Caféu, čak i ako nitko drugi nije sa mnom – to je potpuno neodoljivo jelo.”

Prilikom izrade izbornika, kuhari moraju uravnotežiti jela koja guraju granice s onima koji se privlače širem nepcu. Ali to ne znači da kuhari dolaze do najnižeg zajedničkog nazivnika. “Ne bih nikada stavio nešto na izbornik da nisam htjela jesti”, kaže Bonnie Morales, kuhara i vlasnika Kachke, popularnog ruskog restorana u Portlandu, Oregon.

Kad jedeš piletinu u restoranima, Morales traži poseban jela, kao što je Nongov Khao Man Gai u Portlandu, koji služi samo piletinu i rižu (ponekad se zove Hainanese piletina, zadovoljavajuće jelo od pilećeg mesa s rižom kuhane u pilećim juhu). Također predlaže legendarnu piletinu na Pok Poku. “Za mene je piletina čista udobnost i jednostavno zadovoljstvo”, kaže ona. Pouka ovdje? Ako želite naručiti piletinu, potražite restoran koji je posvećen stvaranju izuzetne jelo.

“Piletina je prljavo jelo”, kaže Addison. “Ima nešto za dokazivanje. Ipak, kada se pripremi s razmišljanjem, ljubavlju i time-chicken može biti pobjednik. “Svi znate taj izraz…

Dakle, kada naručuješ piletinu?
• Kada je cijeli fokus restorana
• Kad povjerujete pakao od kuhara
• Kad želiš piletinu kao lud
• Kad se konobar ponižava
• Kada restoran radi nešto divlje i inventivno s njom
• Kada jelo pokazuje izuzetnu tehniku, poput pilećeg galantina

A kad skakatiš piletinu?
• Kada se piletina osjeća kao posljedica na izborniku
• U izborniku se nalazi pileća prsa bez kože / kostiju
• Kada vaš poslužitelj ne može reći ništa o njegovoj pripremi
• Kad se pojavi teški umac
• Kad postoji opasnost da je ptica preplitana (ovdje pogledajte online recenzije)

Povezano: Da li sir dolazi na prženi sendvič piletine?