Sve lude ribe koje možete uhvatiti na Havajima – i kako ih kuhati

Apsolutna riba se rasprostire na ploči za rezanje poput palube karata.

Uhu, kumu, opakapaka, zatvor, onaga i sashimi-grade, bigeye ahi … Francuski kuhar George Mavrothalassitis, koji ide po Mavro, poziva svaki po svojim havajskim imenom i priprema se pokazati kako izvući najbolje u svakoj.

“Nema loše ribe”, kaže on. “Svaka vrsta je dobra ako je svježa. Važno je da ga nikad ne zamrzujete i nikad ne biste previše skuhali. Vrijednost je u pripremi. “

Konsenzus među kuharima koje sam intervjuirao u Honolului jest da jednostavnost vlada. Što je manje od ribe, to je bolji okus. Zabava počinje dobivati ​​neke vlastite ribe.

Možete charter izlet sportskog ribolova i kuka svoj vlastiti marlin, tai, ili mahi mahi. Ili, ako su morske noge toliko jadne kao i moja, možete iskusiti Honolulu Fish Auction, jednu od rijetkih aukcija za ribu između Novog Engleske i Tokija (drugi je u Gloucesteru, Massachusetts).

To je lako doći do: Vozite prema Honolulu International Airport, obilaženje prema skladište okruga, i idite na Pier 38. privezan na dokovima, pored kavernoznog zgradi s lima strane, su ribarska plovila koja su upravo istovarili svoj ulov. Njihov žetva uključuje sorti iz ogromnog, narančasta, tanjur na čelu opah (moonfish) i tupim nosom Mahi Mahi, do 200 funti AHI i 300 funti Marlin, koji mogu neto neke ozbiljne promjene za ribara.

Šanse su da se nećete valjati kupiti 200 kilograma ahi za vaš roštilj na dvorištu, ali vidjevši ogromno podzemno skladište ispunjeno svježom ribom, je obrazovanje sama po sebi.

Kuhar Mavro, držeći uhu (parrotfish). Fotografija: Deston Nokes

Proces počinje noć prije, kada brodovi sleti i iskrcaju svoj ulov preko noći. Do zore, sve ribe su pregledane, vagane i označene. Svaka riba ima usjek iz svojega mesa u blizini repa, dajući ponuditeljima pregled svake kvalitete ribe. Od zarona, ponuditelji mogu otkriti koliko je čvrst riba i koliko je masnoća prisutan, pružajući mjerač kako će biti okusljiv meso. Čak i procjenjuju da li ribe imaju bilo kakve modrice iz neprilagođenog rukovanja.

Samo nemojte napraviti istu pogrešku koju činim – prikazujući se u mokroj, rashladnoj sobi koja nosi Tommy Bahama košulju, teretne gaćice i cipele za čamce. Ne samo da ćete se drhtati, nego ćete se istaknuti među ribarima u gumenim čizmama, kapuljačama i jaknim. Kad uđem, desetak brokera oklijevaju se preko redaka i redova ribe, ponudivši se svako dok skladište ne ostane prazno.

Svakog dana na aukciji se ulaže do 50 tona ribe. Od tamo, ribe se utovaruju preko noćenja na kopno SAD, Kanadu, Japan i Europu. Drugi se prerađuju u odjeveni ribu i filete. Lokalni prodavači zaplijeniti veliki dio ulova i odvesti ih u restorane i tržnice na Oahu i susjednim otocima.

Havaji jedu tri puta više ribe nego ostatak Sjedinjenih Država,”Kaže Brooks Takenaka, Voditelj aukcije Honolulu Fish. “I jedemo i mnogo sirove.”

Ako niste dovoljno sretni da se nalazite na Havajima, još uvijek možete profitirati od sljedećih tehničkih tehnika za izradu nezaboravnih jela od morskih plodova pomoću uvezene havajske ribe na lokalnom tržištu ili u drugim vrstama. Kako demonstriraju lokalni havajski kuhari, najjednostavniji pripravci mogu proizvesti najveće okuse.

Kumu (kozji riba)

Goatfish je cijenjena delicija na Havajima i može se uhvatiti u blizini grebena i pijeska u dubinama od pet do 100 metara. Oni su prilično uobičajeni u poznatom području Oahua za ronjenje, Hanauma Bay. Nazvane “kumu” na Havajima, svijetle su ružičaste i mogu narasti na dužinu od oko 15 inča.

“Goatfish je prvi recept koji sam ikada pripremio na Havajima”, kaže Mavro, vlasnik i kulinarski snaga iza Honoluluovog restorana kuhara Mavro, koji je osvojio nagradu James Beard. Mavro je odrastao u Marseillesu, ali je živio na Havajima 26 godina. On voli služiti njegovu kumu en papillote.

Počinje bodovanjem kozjih riba i stavljajući ga na krevet od karameliziranog luka. Tada koristi havajsku morsku sol i stavlja je na vrh papira za pergament. Dalje, Mavro vrhovima ribe s shiitake gljive, tajlandski bosiljak, ogo nage bujon i bijelo vino. Zatim je prekrio papir kako bi stvorio vrećicu, pričvrstivši ga žumanjcima. Nakon nekog vremena u tavi (što potiče da papirnata vrećica napne, ali ne pop), Mavro ga završi u pećnici. Kuha je još nekoliko minuta, ali samo dok je meso još malo ružičasta u blizini kosti. Nakon toga dvaput podiže viljuške da odvoji sočno meso od kostiju, pa čak i ukusna koža se jede.

“Rezultat je nevjerojatno prljav, sočan i mastan riba, s teksturom različitom od bilo koje druge”, kaže Mavro.

Monchong (srpasti pomfret)

Ova čvrsta, umjerena okus riba ima bijelo meso s ružičastim tonovima. Prodavani na Honolulu Fish Auctionu, njegovi primarni potrošači su lokalni restorani i odabrani su američki kopneni odredišta. Oni su uhvaćeni u dubokim vodama, više od 900 stopa. Monchong ima krilaste peraje i velike ljuske, visoku količinu ulja i dugi rok trajanja. Većina prodanih riba veća je od 12 funti.

Za kuhara Matt Young, radi na Hula roštilj na Outrigger Waikiki na plaži je prilično dobar nastup, ne samo zato što ima najbolji pogled na jedan od najpoznatijih svjetskih plaža, no zbog kuhinji pristup svjetske klase plodova mora.

Da bi pripremio svoj posebni monokong s okusom makadamija, Mladi uzima cijele makadamijske oraha i malu količinu ulja i obrađuje ih u maslac. Zatim se nabacuje u sjeckani makadamski orasi, Worcestershire umak, češnjak i limun. Monchong je tada nadvijen s korom i pečena. Makadamija-matica karamelizira, čineći jelo vrlo mirisnom. Poslužuje se s mješavinom jasmina i divlje riže, Aloun farme haricot verts i lemongrass beurre blanc.

Opakapaka (ružičasti snapper)

Havajski poslužitelji govore u poštovanom tonu kada obavještavaju goste da je svježi opakapaka na jelovniku. Također poznat kao ružičasti ružičasti Havaj, opakapaka je osjetljiv okus omiljen među otočana. Svjetlo-smeđa riba se nalazi na dubinama između 180 i 600 stopa i dobiva se s kuka-i-line opremu. Može se kretati od 1 do 18 funti.

Da bi se pripremio opakapaka kineskog stila, Mavro najprije bilježi ribu, ali ne previše duboko. Potom prska malo sojinog umaka i stavlja ribu na krevet od karameliziranog luka. Zatim stavlja neke shiitake gljive na vrh. Svugdje posipava bijelo grapavo ulje i stavlja ga u parobrod. U međuvremenu, Mavro izvlači tavu na hrskav cilantro, zeleni luk i đumbir s prskanjem maslinovog ulja, a zatim stavlja kombinaciju na vrh gotove ribe. Posluživanje se poslužuje sa stranom basmati riže.

“Na kraju, moj twist je dekonstruirati kineski recept, koji traži da stavite sve na vrh”, kaže on. “Želim da ljudi uživaju u jednostavnoj hrskavici bilja i đumbira.”

Bigeye ahi tuna

Postoje različite vrste ahi, od nagrada bigeye i yellowfin, do albacore i skipjack. Na Havajima, bigeye je najcjenjeniji i prepoznat je po tijelu i velikoj glavi i očima. Njezino meso ima crvenkastu boju i ima veći sadržaj masti od žutog hrđe, pa time i bogatiji okus. Bigeye ahi može teći 200 funti i uhvatiti ih je plovilom na plovidbu.

Na Nico’s Pier 38, kuhar u Lyonu Nicolas Chaize filozofija je da je manje učinjeno kako bi se ribe, bolje pogotovo za blage s okusom ribe kao što su Ahi: „Ostani kao jednostavan kao moguć, nemojte ga raskuhati i neka riba ima svoj okus i teksturu. Samo nemojte previše trpjeti s njom. “

Nico’s bigeye ahi je najpopularnija jela njegova restorana. Trlja filet sa suhom morskom travom, sjemenke sezama i furikake, a potom joj daje vrlo brzo zamah, ostavljajući većinu riba sirovog.

Poke (izgovara “POH-keh”), havajska verzija ceviche, poslužuje se sirovo i izuzetno je popularna kod mještana i azijskih posjetitelja, ahi je omiljeni glavni sastojak. Opet, priprema ne može biti jednostavnija: Nakon rezanja AHI na kockice, Mavra dodaje Ogo (a alge skupljene na Molokai), sezamovo ulje, zeleni luk, maslinovo ulje i malo havajski čili sa sjemenkama i membrane uklonjena. Pomiješajte ga u zdjelu i voilu! Savršeno probijanje s lijepim ugrizom.

Uhu (parrotfish)

Svatko tko je ikad udario u Havajske vode, podsjetit će da gledaju na papagaj ribe među koraljima, koji izgledaju kao obični obojeni džemperi, iz plemena Jerryja Garcića. Svojim imenom imali su usta slična čeljusima papiga. Obično su ispod 12 inča i 12 funti.

Umjesto šarenog muškarca, to je crvenkasto-smeđa ženka koja ima sve okuse. Mavro ih pere na koži samo s malo havajske soli i maslinovog ulja – poput lososa u pećnici.

“Riba ostaje vlažna pa možete jednostavno gurnuti meso s kosti”, kaže Mavro. “Ako je meso malo ružičasto na kosti, to je u redu, inače je pretjerano. Najbolji način jesti uhu je s maslinovim uljem, limunom i solom … bez papra. To je također jeftino. “

Nairagi (prugasta marlin)

Nairagi ima tanak račun i pruge na svojim stranama. Smatrao se najpopularnijim od svih marlinskih vrsta za jelo, njezino čvrsto, blago slano meso razlikuje se od svjetlo ružičaste do narančaste crvene boje, a potonji najjače za sashimi. Oni se obično razlikuju po veličini od 40 do 100 funti, ali mogu biti i do 130 kilograma. Hawaijeve nairagije uhvaćene su plovilima na plovidbenim linijama, no neke su uhvaćene bliže obali trolovskim čamcima.

Za njegovu prugastu marlin carpaccio, Chaize nanešava tanki narančasti papir tanak i postavi ga na tanjur. Zatim haljine ribu s Maui lukom, kaparima, maslinovim uljem, vapnom, havajskom solom i organskim zelenilom kako bi napravio lagani, ukusni carpaccio. To je jednostavan i elegantan predjelo.

Havajski butterfish (crni bakalar)

Maslac je zapravo sablefish umjesto bakalara, s crnom kožom i visokim udjelom ulja. Prosječna veličina je dugačak dva metra, težina 10 kilograma. Izuzetno je popularan u Japanu i Havajima, s vrlo bogatim ukusom i srednjom teksturom.

Da biste napravili tradicionalne havajske lau laus, Autocesta InnKuhar Mike Kealoha uzima slanu maslac i svinjetinu i oblozi ih zajedno u taro lišća. Zatim se pari pare nekoliko sati. “Maslac zaokružuje okus i masnoće od svinjetine čini taro lijepim i mekim”, kaže on.

Kealoha je dobro utemeljen na tradicionalnim havajskim kuhanjem. Podignut je na ranču Kualoha kod Mokoli’ija, također poznat kao Chinaman’s Hat, na istočnoj obali Oahu. Potiče svoju 100-postotnu domovinsku havajsku majku i proširenu obitelj kako bi ga naučila kako bi cijenila bogatstvo sastojaka oko njega na Havajima. “Lovili smo divlje svinje, lovili, a moj ujak radio na ribarskom brodu”, kaže on.

Opah (moonfish)

Ulazeći u Honolulu Fish Auction, vaš pogled teži odmah ići na palete opaha, složenih poput monstruoznih, svijetlo-narančastih Frisbea s ogromnim očima. Prema Chaize, samo je jedna trećina ribe korisna. Ostatak je sve glava. Opah se kreće u veličini od 60 do više od 200 funti, i uhvaćen je longliningom. Ova bogata, crvena, bijela riba uvijek je popularna na restoranima Havajima.

Na Hula Grill na Waikikiju, Mladi čini glazuru opah s glazbom od sjeverne Afrike, koja se sastoji od paprika, kumin, korijandera, dimljene paprike, korijena i limuna. Poslužuje se s raitaom od krastava i salatom od začinjenog bijelog graha. Kruta na ribi pomaže u očuvanju prirodne vlage, a pjegave i citrusne note korice dobro funkcioniraju s opahovim lagano masnim i podebljanim okusom.

Opah – frisbej riba. Fotografija: Deston Nokes

Hogo (škorpion)

Hogo ima lice koje bi majka mogla voljeti. Udoban za krivnju, ovaj rockfish lurks na dubinama od 20 metara ili više i kamuflaža se blizini grebena. Može rasti do 20 inča ili više i težiti do pet funti. Lokalni ribari uhvatiti ga kopljem ili pole i linije.

Kuhar Andrew Le voli manje ribe i ostatke u svom vrlo popularnom, obiteljskom restoranu, The Svinja i Gospi. U iznenađujućim gostima pronalazi kreativan užitak s tantaliziranim ukusima iz neočekivanih izvora.

“Riblje filete su strašne, ali su predvidljive”, kaže on. “Često koristim nusproizvode i propuste koji koristim za izradu zaliha, kao što je riba glava i ovratnik, a ja ću roštilj ahi rebra i duboko pržiti peraje. Što god nađemo, taj dan ide na izbornik. “

To vrijedi za njegovu glavu.

“To je ružan ribe, “kaže Le, smijući se. “Užasnije, bolje. Tijelo je čvrsta, žvakala i nevjerojatno mršav. Glava je stvarno koščata. Velika je s puno hrskavice, koja postaje želatinozna kada je pirjana i daje joj lijepo tijelo. “

On ga priprema sporije kuhanje s rajčicama, ugljen povrćem, srdele, majčine dušice i pileće masti. Poslužuje se s toaletnom i češnjakom.

Awa (mliječna mast)

Također se naziva i “stolni šef”, awa je rijetka riba koja može rasti dulje od tri stope i težiti 40 kilograma ili više. Oni su uhvaćeni polovima i linijom, mrežama ili kopljem u blizini obale, u uvalama i uvalama.

Le kaže da je awa općenito pari ili duboko pržena. Le priprema vijetnamski stil s umakom od domaće ribe, vinaigrette, kiseli krastavci, razbijena paprika, bilje, riža od jasmina i slatko-kiselo tamarske juhe.

Gladnije za neke ribe sada? Isprobajte ove brzo, ali ne i havajske recepte!