Neupitljivi Bryan Furman, gruzijski novi kralj roštilja

Bryan Furman ne nosi toplotne rukavice. Ne drži ručnik, nema čeljusti. Dosegao je u ogroman pušač u obliku bačvica koji je golim rukama bio na 300 stupnjeva. Jedan po jedan pokupio je svako sjajno svinjsko rebro, svaka prepolovljena piletina, svaka ploča s prljavštinom soli i papra.

“Moj prst uvijek može reći”, kaže on. “Ako se ne potone, nije spreman.”

Ovdje u B’s Cracklinovom BBQ-u na zapadnoj strani Atlante, Furman kuha meso na starinski način: preko pukotina od hrasta i peke koji se gori vruće iznad slojeva ugljena. To je nezaboravno poslijepodne, a puškovac je napunjen gustom mirisnom izmaglicom koja me ostavlja znojenjem na neki način koji bi neki mogli opisati kao obilno. No, Furman se čini neopaženim zbog vrućine. Godine kao zavarivač ostavile su mu ruke zazvučene, gotovo imune na opekline. Visoka je i mršava i spokojna u neovisnoj majici koja nosi ime svoje omiljene lokalne pivovare, Stvorenje udobnosti, s čvrstim, dugim strukama koje su se lijepo spustile ispod unatrag. To je isti šešir koji je nosio dan kad je upoznao Andréa 3000 na Whole Foods u Buckheadu, čekajući u redu za vrući bar. “Trebali smo se međusobno trčati”, rekao mu je poznati reperer. “To se trebalo dogoditi.” Furman je takav tip: takve čak i hip-hop legende osjećaju kozmički predodređeno da se upozna, onaj koji se zrači hladnom čak i unutar zagušljivog pepeljara na močvarnom Atlanta poslijepodnevu.

Sa parom srebrnih kliješta, Furman za sobom za sobom za sobom za sobom za sobom za sobom zahvati hrpu rebra i odnese ga u usku kuhinju restorana. Ovo je spremno. Gurajući ga na bijelu ploču za rezanje plastike, svaka kost bezrezana je, čista i brza. Iskorakuje malo sjajnog narančastog umaka na jednu i zamahne dolje. Pruži malo smijeha užitka. “Evo, ne bih vam se svidio”, kaže on, prolazeći mi rebro svoje.

To je tako dobro ispucalo vani izvana na sočan maslac – mekano meso – uzimam jedan zalogaj i ispuštam ga na pod. Kvragu. Gledam se užasno, raspravljajući o profesionalizmu o tome kako se to sve pokupiti i pojesti, kad se Furman smije i preda mi drugu. “Ako niste bili ovdje”, kaže on, “vjerojatno bih ga pokupio i svejedno jeo.”

Gruzijski novi kralj roštilja

“Da, To se dogodilo.”

Iako je bio vlasnik restorana i punopravni majstor za samo četiri godine, Furman, 37, već sjedi među velikima. Možda zbog toga što zamjenjuje tipičnu robu svinjskog mesa za cijele pasmine pasmine koju je podigao. (“Nitko drugi to nije radio”, kaže Furman, “Ne u restoranu s roštiljem.”) Možda je to njegov jedinstveni umak od stila u Karolini, koji se susreće u Gruziji, slatka i tanka mješavina senfa i svježih bresaka. (“On sve razlikuje”, kaže Nikki Furman, njegova supruga i poslovni partner.)

Ili možda je činjenica da je njegova hrana tako prokleto ukusna. Nekoliko mjeseci nakon otvaranja prvog B’s Cracklin ‘BBQ-a u Savannahu 2014. godine, subotom poslije Little Leaguea, lokalne su se tvrtke otvorile za vrata kako bi dobili okus Furmanove ponude: sjeckani grudnjak, kora crna kao kora; čist dimljeni pile; Carolina’s Finest izvukao je svinjski sendvič na vrhu kremasto-tangy slaw. Mediji su se pojavljivali. Malo špilje za roštilj gledalo je poslovno dvostruko, a zatim trostruko. Zatim, kasno jedne noći u lipnju 2015, samo nekoliko dana nakon što je B napravio Southern Living‘S coveted popis South’ s Top 50 Barbecue Zglobova, soda stroj strogo napunjen s previše Freon eksplodirao. Pokrenuta je 30 metara dalje i uzela cijelu desnu stranu zgrade, spuštajući ostatak u vatrenom plamenu.

“Da, to se dogodilo”, kaže Furman. Sada sliježe ramenima, ali gubitak je bio razarajući. Par je sve stavio u restoran; Nikki je upravo napustila svoj posao kao upravitelj imovine. “To je bio jedini dohodak koji smo imali”, prisjeća se. “Oboje smo plakali prva tri sata, a zatim smo se pogledali i rekli, ne možemo nastaviti plakati.”

U danima i tjednima koji su uslijedili, zajednica se okupila oko Furmansa, dajući materijal, potraţivala potencijalne lokacije i posudivala moralnu potporu. Bryan i Nikki skupili su preostali gotovinu, posudili novac od šurjaka i zurili da pronađu novo mjesto. Do listopada 2015. otvorili su potpuno nove B-ove u Savannah. Godinu dana nakon toga otvorili su još jedan u sjeverozapadnoj Atlanti. Bio je to rapper Killer Mike iz Run the Jewels, dugogodišnji obožavatelj Furmanovog znaka koji je poticao ekspanziju.

Danas Furman provodi većinu svog vremena u Atlanti, gdje živi samo nekoliko blokova od svog puškog posjeda. Pouzdani članovi osoblja u Savani upravljali su tom lokacijom; Posjećuje kada vidi kako stvari idu. Prošle godine Heinz ga je nazvao jednim od “regionalnih partnerskih partnera” marke, čime je Furman na licu svoje konzumacije BBQ umivaonika Carolina Mustard Style, riffa na Furmanovoj kombinaciji potpisa. Treći B’s Cracklin ‘BBQ je na putu, također u Atlanti, premda još ne može otkriti detalje.

Što se Furman tiče, ovo je samo početak. Naposljetku se nada da će ići s B’s Cracklinom u čak deset gradova. Ali s jednim ključnim fokusom: imati crne vlasnike.

Bryan furman outside ribs
Fotografija Peden + Munk

Ribe se pripremaju za pušača.

“Što Furman čini je revolucionaran.”

Priča o Bryan Furmanu jedna je od svakodnevnih grinda, odlazak u pušku u podne svakog jutra u petnaest sati, potapanje ugljena, piling drva, postavljanje cijelih svinja na dim. Nema investitora s dubokim džepovima, bez visokoučinkovitih PR strojeva; ne postoji generacijsko naslijeđe izvan poznatog podrijetla svinja i kuhanje hrane. Njegova je priča o napornom radu. Ali to je također više od toga. Riječ je o vlasništvu, o čast crnima pitmasters koji su došli prije njega, o prepoznavanju i povratiti svoje naslijeđe za generacije koje slijede.

“Ono što Bryan radi je revolucionarno”, kaže povjesničar hrane, Michael W. Twitty, koji je opširno napisao o korijenima američkog roštilja, koji se vraća na robove Afrikanaca koji rade na južnim plantažama i njihovim zapadnoafričkim precima. “Muškarci koji su bili u ranom stadiju bili su u mnogim slučajevima”, piše u svojoj knjizi, Geni za kuhanje, koja je nedavno nagrađena knjigom godine The James Beard Foundation. “Njihove su priče većinom nestale jer su se samo smatrale” pomoći “.

Kao što ističe Twitty, ovaj obrazac nastavio se dugo prošlih dana ropstva. “Na jugu je crni roštilj radio iza šefa, a šef je posjedovao restoran ili konobu ili jama”, kaže on. “I bili su samo natrag, radeći svoju stvar, živi životi tihog očaja pod Jim Crowom.”

Čak i danas, afrički Amerikanci često su odbačeni iz narativne kulture populacije roštilja. David Chang Ugly Delicious, 2018 docuseries posvećena korištenju “hrane kao vozila za razbijanje kulturnih barijera i rješavanje zabluda”, prema njegovu službenom opisu Netflixa, sadržavala je nula crnaca u svojoj roštilji. Postoji samo jedan afroameričar u Kansas Cityjevoj nacionalnoj salonu za roštilj (Henry Perry, tzv. Otac Kansas City roštilja), a on je mrtav skoro 80 godina.

“Roštilj je vrlo kulturni”, ističe Furman. “Ljudi su zauvijek kuhali drvo i vatru. Ali doista postoji jedna kultura koja dobiva sve pohvale. “Poziva se na južnjačke bijele ljude koji zidove dvorane za roštilj. Ono što ćete naći na vikendskim ‘cue’ natjecanjima, ohladili su se koliko dugo su pušili njihovu pržnicu ili koje su regionalne metode kuhanja najbolje.

Furman ne radi natjecanja na roštilju. “Ne kuham za suce, kuham za ljude”, čita divnu ploču na prednjem dijelu njegova restorana u Atlanti. Niti je oženjen niti jednim regionalnim stilom; Umjesto toga, čini svoje vlastito pravilo. Neiskusan teritorij Gruzije roštilj je njegov tvrditi.

Bryan furman ribs
Fotografija Andrew Thomas Lee

Furman križi rebra.

Premda bi njegova revolucija mogla zvučati kao šapat, njegove implikacije su duboke. “Imati cigla i mort mjesto je prava moć”, kaže Twitty. “Nije dovoljno samo napraviti hranu za hranu; nije dovoljno da se nalazite uz cestu ili iza nekog drugog mjesta. Imati vrata, imati logotip, imati mjesto koje možete nazvati vlastitim nakon 400 godina, stvarno je moćna i važna gesta ne samo da je to napravite, već ga prosljeđujete i nadahnjuju ljude da idu na sljedeću razinu. “

Furman prepoznaje važnost vidljivosti. Zato mijenja službeni logotip B na sliku lica. “Umorna sam od ljudi koji dolaze ovamo, misleći da je posao u bijelom vlasništvu”, kaže on. “Želim da ljudi znaju tko sam i prestanem misliti da je netko drugi.” Klimne prema piknickim stolovima na drvenom vrtu u kojem se kupci rastvaraju u sendvičima svinjskog mesa i oštrim kuglicama od mačjeg i sira. “Ne biste vjerovali koliko sam puta bio tamo, i mislili su da sam stroj za pranje posuđa ili kuharica. A kad shvate da sam ja, oni su poput: “Sveto sranje”. “

Bryan furman smokers
Fotografija Andrew Thomas Lee

Furman je sklon pušačima.

Kad sam odgojio marginalizaciju crnih gospodara s Furmanovim prijateljem Howardom Conyersom, inženjerom zrakoplovstva NASA-e i suradnikom South Carolina koji je trenutačno radio na knjizi o afroameričkoj povijesti roštilja, naglasio je tokenizam kao važan čimbenik. “Kad mainstream društvo pronađe jednu ili dvije osobe koje odgovaraju tom plijesni, svi mainstream mediji idu na tu osobu umjesto da traže nekog drugog”, rekao je Conyers. Furman to i dobiva, i nada se da će je promijeniti. Ozbiljno govori o podjeli reflektora, o privlačenju pozornosti na druge crne kuhare vrijedne znanja, o prenošenju svojih vještina dolje do onih koji su spremni naučiti.

Uzmite, na primjer, suradnju s Erikom Vijećem, lokalnim kuharom i blogerom (i unukom poznatog ugostitelja i književnika Mildred “Mama Dip”, koji je umro prošlog mjeseca). Nakon sastanka na Black History Month večeri s kolegom Mikeom Sheapom, Furman i Council odlučili se okupiti za #BombAssBiscuits, pop-up subotnjeg doručka u B, koji je postao senzacija Atlantika. Furman izradi umak, a Vijeće koristi B’s lard za izradu njezinih poznatih mlaćenica, ponekad punjenih ljepljivim šećerom od cimeta i prekrivenim glazurama, ponekad privučenim na prženu piletinu ili na vrhu domaćeg jabučnog maslaca. Ovih dana, Atlantani planiraju svoje vikendove oko događaja, vozeći po gradu, poravnavajući se i kupujući svaki posljednji keks u nekoliko sati. “To je njezina emisija”, kaže Furman. Na kraju, želi joj pomoći da otvori svoj vlastiti restoran.

Bryan furman portrait
Fotografija Peden + Munk

Furman se zaustavlja na nedavnom roštilju obitelji.

“Mrzim što me ljudi nazivaju kuharom.”

Za razliku od većine današnjih velikih imena gospodara – vašim Sam Jonesovima, vaša braća Bessinger – Furman nisu rođena na roštilju. Rođen je na farmi: farme baka i djedova u seoskom Cassattu, Južna Karolina, gdje su potrošena ljepljiva ljeta u djetinjama proganjaći prasad kroz blato. Zaklanja su se dogodila zimi. Svjedočio je svom prvom ubojstvu u pet, možda šest godina. “To sam ja odrastao.” Slegne ramenima. “Nije bilo čudno.”

Na taj način Furman je rano naučio povezati dobru hranu s napornim radom. “Moja mama, uvijek je bila u kuhinji pa nikad nismo jeli puno brze hrane. Sve je uvijek bilo domaće, domaće, domaće. Bilo sam se naljutilo jer su moji rođaci dobili hamburgericu i nisam. “On zastane, smijući se. “Sve dok nisam stekla i kupila svoje i shvatila da ništa ne nedostaje.”

U devet, Furman i njegovi roditelji preselili su se u Charlotte. Furman je proveo ostatak školskih dana tamo, ljeta su posjetili svoje djedove i bake u Cassattu. Nakon što je završio srednju školu, dobio je posao za vožnju viljuškara za Black & Decker. Ali “moj otac je uvijek govorio da odrastu, trebate trgovinu”, prisjeća se. Tako je započeo zavarivanje.

Furman je godinama radio kao zavarivač za velike tvrtke poput Honde, koji putuju po regiji od posla do posla. Novac je bio dobar, ali prolazan; nije bilo napajanja, ničega što bi trebalo proći. Farma je zatvorena nakon što su umrli njegovi djedovi i Furman je došao na raskrižje. “Htjela sam biti u mogućnosti ostaviti nešto za svoju djecu”, kaže on. “A jedina druga strast koju sam znao bio je roštilj.”

Tako je 2010. godine kada se prvi rođendan njegove kćeri okrenuo, Furman je odlučio kuhati cijelu svinju. “Naučio sam kuhati samo s drvetom i stvarima od tatice”, kaže on. “Jer je rekao da je to najvažniji dio roštilja. Ako ne znate kako kontrolirati vatru, niste pustinjac. “Iako je prethodno bio kuhario samo piletinu i rebra, bio je u mogućnosti primijeniti iste lekcije na svoj prvi pokušaj svinja.

Rezultati su bili dobri; ljudi su se svidjeli onome što je mogao učiniti. U idućim mjesecima, Furman je počeo eksperimentirati s raznim metodama i mesom, započeo je ugostiti prijatelje i suradnike. Svaki je tjedan isprobao nešto drugačije. Iznenada, ideja roštilja profesionalno nije izgledala kao takav daleki san.

Bryan furman spread
Fotografija Andrew Thomas Lee

Cijeli raspon na B’s Cracklin ‘.

Prekretnica je došla 2011. godine. Nedavno otpušteno od najnovijeg zavarivačkog koncerta, sjedajući u kuhinji svojih roditelja u Charloti, Furman je ocu rekla: “Otvorit ću mi roštilj. Ne radim za više tvrtki za zavarivanje. “

“Što će učiniti vaš roštilj različitim?” Upitao je otac.

“Bolje će se okusiti.”

“Ne, što će učiniti vaš roštilj različit? Što će me natjerati da kažem: “Ja ću ići u B, a ne ići ovaj tip.”Što će te izdvojiti ovaj tip?”

Odgovor je došao nekoliko mjeseci kasnije, s epizodom Andrije Zimmernova Bizarna hrana gdje se kuhar Sean Brock kuha Ossabaw Island hogs. Nakon što je gledao, Furman je trčao na svoje računalo i googled “najboljim degustiranim svinjskim pasminama”. Niz nasljednih svinja pojavio se: Berkshire, Red Wattle, Duroc, Tamworth. Tada je googled “restorani s roštiljem koji koriste pasmine pasminskih pasmina.” Ništa.

“Bio je to koncept tamo,” kaže on. “Tako sam potrčao natrag svojoj majci i tati, a ja sam kao,” imam. Ja ću podići svoje vlastite pasmine svinja, kuhati sve moje strane od nule. “Moj tata i moja mama pogledali su me, a oni su se smijali.”

No, to je upravo ono što on radi, uz Nikki, koji sada vodi restoran pred kućom, a farmer svinja u Stateboro, Georgia, pod nazivom Donald Chavers (Furman ga naziva “The Hogfather”). Furman ima aktivnu ulogu u životnom ciklusu svinja, zna sve detalje o tome kako su podigli: koliko vrijedi svaka funta mesa, koja pasmina proizvodi najbolje okuse i kada.

Njegova majka, Almeta Benjamin, svakodnevno osvježava stranice na mjestu B u Atlanti (njegovi recepti, generacijski know-how). Ništa ne dolazi iz limenke, vrećice ili kutije. Umjesto toga, to je kolač zelenog soka nisko i sporo s dimom purica noge. Krušni kolač u obliku hrenovke sa zlatnim smeđim tijestom na grilu i okovanih komadićima hrskavog svinjskog kože (odakle se pojavljuje “cracklin”). Kajmanski recept od Furmanove bake, s breskvama dodanoj za okus Gruzije. I možda najznačajnija, tradicionalna hrana iz stoke u Južnoj Karolini, izrađena od pune dimljenog svinja i zapaljenih krajeva (bez otpada!) Poslana kroz Hobart mlinac i kuhala u divovskom loncu s senfom i ketchupom. Rezultat je kremasti slatki umak koji se poslužuje vrućom rižom, koji je značilo da vam zagrijava vaše unutrašnjosti i da se držite kostiju.

“Bryan ima povijest Južne Karoline, ali uzima roštilj i radi na svoj način”, kaže Conyers. “Moja je obitelj nekad radila roštilj. To je jedno od onih specijalnih jela. Da ga vidim, stavio je to u restoran koji mi je pokazao da je mnogo toga shvatio o tome odakle je došao. “

Nikada ne zaboravljavši odakle je došao, važno je Furmanu. “Mrzim što me ljudi nazivaju kuharom”, kaže on, “jer nisam kuhar. Ne mogu pjenuti. Ne mogu učiniti sve one male … pincetne stvari, ne mogu ništa učiniti. “Unatoč svojim slavnim prijateljima, velikim medijskim izvješćivanjem, njegovim ambicioznim planovima proširenja, on je još uvijek tip kojeg možete nazvati ako, recimo, trebate kuhati cijelu kravu preko otvorene vatre usred noći ili ako podižete svinje u svom dvorištu predgrađa, ali ne znate kako ih uhvatiti na vrijeme za klanje (obje istinite priče).

“Jedna stvar o kojoj znam o Bryanu je, on će biti tamo”, kaže Conyers. “Ako kaže da će to učiniti, to će učiniti.”

Bryan furman outside smoker
Fotografija Peden + Munk

Dim je uhvatio sunčevo svjetlo.

“Osnovni znaci poznati”.

Dan nakon našeg intervjua, Furman me nazove. “Razmišljao sam o tome kako smo razgovarali o tome kako je nekoliko grilih spojeva roštilja u središtu pozornosti”, kaže on. Učinio je neke googlene i pronašao popis na mjestu pod nazivom Travel Noire pod nazivom “19 Essential Black-Owned BBQ Restaurants u Americi”.

“Osnovni znaci poznati.” Govori malo glasnije, malo brže. “Kako bi moglo postojati samo 19 poznatih restorana s roštiljem u crnom vlasništvu?” Problem je, kaže on, da su mnogi zatvoreni. Njegov najnoviji cilj? Ponovno ih otvoriti. Jedan po jedan.

Uz pomoć prijatelja poput Conyersa i Vijeća, Furmanov plan je da putuje diljem zemlje u potrazi za zatvorenim restoranima roštilja u crnom vlasništvu i njihovom vraćanju u život. “Ako rade rebra, učinit ću rebra. Ako rade piletinu, učinit ću piletinu. Tada ću zaposliti lokalne ljude da to zadrže. Otvorit ćemo svake godine svake godine. “

Zaustavio je sekundu, prigušuje telefon, mumlja nekoliko riječi nekome izvan uho. Čujem pušku pušača, smijeh klijenta, nisku ravnomjeran zvuk kuhinjskog osoblja. “U svakom slučaju”, kaže on, glas koji se vraća svojoj tipičnoj ritmi, mekom i niskom i usporenom. “Moram se vratiti na njega.”

Sada pogledajte Furman na poslu:

Gruzijski novi kralj roštilja

I naći sve recepte iz Furmanovog obiteljskog roštilja ovdje: