Najbolja tjestenina koju smo jeli 2017

Trebam tjesteninu u mom životu. Trebam fantazijski kuhar-tjestenina u oblicima koje ne mogu izgovoriti, a trebam maslac-i-Parm laktove koje stalno vrebam od moje petogodišnje zdjelice na večeru.

Ali umor od tjestenine je prava stvar. Rezanci su posvuda – ne samo u talijanskim restoranima. Mnoge od ovih tjestenina su prilično dobre, ali bar je toliko visok za izradu tjestenine u SAD-u, kada su svi počeli kušati malo formulativno, malo očekivano, malo meh.

Ove godine trebala sam poziv na buđenje tjestenine. Trebala sam noodles na sljedećoj razini.

Tjestenina godine: Tonnarelli Cacio e Pepe u Felixu u Los Angelesu

Pronašao sam ga u Veneciji, Kaliforniji, na svim mjestima. Na tišem kraju Abbott Kinney Boulevard naći ćete Felix. Čuo sam da su tjestenine u Felixu na sljedećoj razini, kuhar Evan Funke bio je šaptač tijesta, da je preuzeo vrijedne nekretnine u restoranu kako bi izgradio svoj vlastiti laboratorij s temperaturom kojim bi kupci mogli gledati sve vrste oblika, svježe i sušene, pažljivo ručno izrađene. Također sam čuo da je Funkejeva tjestenina bila na crunchier strani “al dente”. Glasine su je imale da je utjecajan restaurant kritičar Jonathan Gold iz Los Angeles Timesa napustio Felixa s godišnjim popisom 101 najboljih restorana u LA jer tjestenina je bila tako slaba. Ali ako postoji jedna stvar koju sam naučila u svojoj 18 godina profesionalno pripremljenih jela, staviti na stranu svašta i jesti hranu.

Drago mi je što sam učinio, jer Evan Funke ne samo da je napravio najbolju tjesteninu godine, on je napravio neke od najboljih tjestenina koje sam ikada susreo – uključivala je Italija. On razumije oblike i shvaća kako određeni umaci najbolje nadopunjavaju petlje, spirale i nit od bilo koje tjestenine. Očekujem od kuhara ovih dana. Zna kako stvoriti umak koji se veže i emulsificira s rezancima tako da njih dvoje postanu jedinstveno iskustvo prehrane – opet, a to je rijetko da se ovih dana naći u mnogim velikim jelima od tjestenine. Ono što čini Funkeinu tjesteninu istaknuto je za mene, a moj kolega i kolega kritičara restorana u časopisu, Julia Kramer, je njegova eterična kvaliteta. “Sjajno” i “prozračno” bile su dvije riječi koje sam se nakon večere skrivala u mojoj bilježnici. Nema drugog načina da objasnim kako u svijetu mogu jesti tri zdjele njegove tjestenine i biti gladan za više, što je upravo ono što se dogodilo u prvom posjetu.

Funke također razumije da je finu liniju između preostalih vjernika klasičnim talijanskim pripremanima i dodao im vlastiti obrat. Prečesto kuhari misle da su deset sastojaka ili “kreativne” tjestenine način za kretanje, a zapravo su klasični klasici za razlog. Uzmi moje omiljene Funkeove tjestenine: tonnarelli (svjež, četvrtasti špageti), crni papar i pecorino romano. To je studija u jednostavnosti i teksturama, sira i vatrene odrasle verzije tjestenine koju sam volio kao dijete. Dobar cacio e pepe nije rijedak, ali ovo vas ostavlja da ogrebete glavu: Kako se dovraga mogu sastojati od tri sastojka do te količine dubine i nijanse? Ali to nije samo cacio e pepe; svaki od deset ili više noći tjestenine-rigatoni all’amatriciana, busiati s pesto trapanese, orecchiette s kobasicama i brokulom, na primjer-vjerojatno će biti bolji od bilo koje inačice koju ste ikada imali. Imam i one koje ste imali na vašem medenom mjesecu u Rimu ili onu u onom poznatom kuharu u New Yorku.

Ako se ponovo vratim u slabost tjestenine, znam zašto: jer će svaka tjestenina naprijed biti mjerena prema onima u Felixu. Ali nastavit ću twirling moju vilicu, jednu tjesteninu u isto vrijeme.

Runners Up:

Cavatelli s brašnom od janjetine u The Antler Room

DJEČAK Antler Room Cavateli
Ljubaznošću Antlerove sobe

Cavatelli Antlerove sobe izrađeni su od brašna, pistacije, naranče, jogurta s jajima, chili ulja.

Gemelli s Favasom na Waypointu, Cambridge

dječak waypoint Gemelli with Favas Photo Credit to Michael Scelfo
Fotografija Michaela Scelfa

Gemelli s favasima je jedan od nekoliko rotirajućih gemelijskih jela na Waypointu, uključujući kalmurni tintni gemelli sa slaninom i gljivama i gemelima od rajčice s bentonskim pršutom i sabljom lardom.

Nemojte propustiti naše pijucine za najbolje američke restorane u 2017. godini.