Kako prati 1000 dolara ploča

Vi svibanj imati primijetio da mnogi high-end restorani su upping the ante na njihovu posuđe. Otišli su generičke, stackable bijele ploče; a na njihovom mjestu su 1.000 dolara Japanski lakirani zdjele i jednoručne keramičke posude iz Meksika.

Ali…[Carrie Bradshaw glasa] ne možemo si pomoći, ali pitam se: što se događa kada ispadne jedan ?! Razlog zbog kojeg su restorani toliko dugo koristili ta homogena jela je da oni čine najjednostavniju, najbrži servis i čišćenje. Pa kako upravljate restoranom kada radite s posluživanjem žličica koje koštaju više od najskupljih vina?

Počinje se pobrinuti da osoblje zna što rade. U slikovitom restoranu, SingleThread, u Healdsburgu, Kalifornija, svaki je gost u interakciji s više od 30 jedinstvenih dijelova posuđa, koje su obrtnici diljem svijeta koristili materijalima poput lakom, drvetom i glinom. Zaposlenici zapamtuju detalje o svakom staklu, posuđu, vazi i posuđu – od kojih se neki troše u tisuće dolara. “Oni vam mogu reći tko je to napravio i odakle potječe i znaju da je sve nezamjenjivo”, kaže kuhar Kyle Connaughton.

VRH 50 2017 SingleThread POUR
Fotografija Eric Wolfinger

Nemojte slomiti keramiku na SingleThreadu.

Ellia Park, suvlasnik i menadžer korejskog fine-dining mjesta, Atomix, izvodi jela za restoran u velikoj mjeri od korejskih umjetnika; one uključuju ljepotice poput savršeno glatke crne keramičke zdjelice s sjajnim rubovima, ili pjegava žadna zdjela u koju se stavljaju soči od svježeg sira i kavijara. Park procjenjuje da je ukupna vrijednost svih posuđa u restoranu od 14 osoba blizu 50.000 dolara. Ona dopušta poslužiteljima da izvode samo jednu posudu odjednom, “i s dvije ruke”, dodaje ona. Ako su dvije ploče potrebne za jedan tečaj, koriste se ladice, bez iznimaka. Prvi put kada je Atomixov poslužitelj Vivian Choi morao podnijeti jelo, “Nisam znala što bi s njom”, kaže ona. “Bio sam toliko nervozan.”

Onda je čišćenje. Teške ručne ploče Claudette Zepeda-Wilkins, šef kuhinje El Jardín u San Diegu, kupio u Oaxaca i Guadalajara za restoran su perilice posuđa i “uništavaju”, rekla je. “Osjećam se jako loše za konobarima jer su toliko teške kad ih stavite na hranu”, dodala je, “ali oni su izdržljivi.” Također je uklonila ručke od šalica (“To je prva stvar koja se prekida na keramici “), a njezine ploče su sve ravne (tako da nemaju rub koji je jednostavan za čišćenje u perilici posuđa).

U Atomixu, Park kaže da se svaka od 100 jela koje restoran prolazi tijekom jedne noći je ručno pranje (s pravilnom sapunom, iznenađujuće), odmah osušen, pregledan za čestice hrane ili oštećenja, a zatim je ponovno obrisao i ponovno provjeravao prije ponovnog korištenja , Neki od poslužnih jela u restoranu su izrađeni od korejskog bakra, koji mogu postupno mijenjati boju kada su izloženi vodi. One se više puta obrišu, a jednom tjedno se utiskuju posebnom krema koja sprječava blijeđenje boje.

Atomix Jjim Photo Credit Evan Sung
Fotografija Evan Sung

Koristite obje ruke! Na Atomixu, karte koje sadrže pojedinosti o svakom tečaju također dolaze s informacijama o keramičaru koji je napravio jelo.

Ako mislite da je to intenzivno, Connaughton je doslovno izgradio običaj za čišćenje antena oko SingleThreadovih specifičnih potreba. To uključuje dvije postaje gdje se jela pojedinačno razvrstavaju i opiru s četiri perilice posuđa, a svaka je površina za pranje prekrivena silikonskim materijalom “tako da ništa nikad ne dodiruje metal ili tvrdu površinu”, kaže Connaughton. Posuđe se osuši s mikrofibirnim ručnicima, a kada se stave na policu, između svakog od njih nalaze se podšići.

“Za restoran koji ima 50 gostiju noću, da četiri posuđa ne radi, to nije norma”, kaže Connaughton. “Ali to je ono što je potrebno da se pobrini za sve to.”

Čak i uz ove pedantne sustave, svaki kuhar je priznao da su lomovi još uvijek uobičajeni. Na SingleThreadu, Connaughton procjenjuje da barem jedno jelo pauze tjedno.

Njegov tim koristi drevnu japansku tehniku ​​koja se zove kintsugi za popravke, što znači da je oštećeno područje popunjeno s rastopljenim zlatom. Ideja, kaže on, jest pokazati “ljepotu popravka”.

Park obično šalje oštećene posuđe natrag umjetnicima za popravljanje. Broken serveware predstavlja veći izazov Atomixu, jer restoran ima samo između 15 i 20 kopija svake jelo, a sjedećih mjesta svaka je 14 osoba. “Ako netko razbio dvije ploče, morali bismo promijeniti ploče za cijeli tečaj”, kaže ona.

U El Jardínu, čak i oni heavy-duty jela s vremena na vrijeme sjeckani. Zepeda-Wilkins koristi maimirane ploče za obiteljski obrok. “Napravim svoje zaposlenike da jedu sjeckani tanjuri tako da ih svaki dan promatraju”, kaže ona nasmijavajući se. “To je naš šala.”

Shibumi, restoran sa sushi restoranom poznat po japanskoj keramici, ima gumene podove u svojoj kuhinji, tako da ako se komad pada, to se ne slomi. Guma je bila znatno skuplja od pločice, kaže kuhar David Schlosser, “ali znao sam da moramo ulagati zbog keramike. Ne mogu vam reći koliko komada padne na pod i ne slomi. “

Ukratko: Ova sufta jela su skupi, teški za održavanje i zahtijevaju prilagođenu opremu za čišćenje, ponekad i specijaliziranu podnicu. Jesu li oni stvarno isplati?

Park, i ostali, nedvosmisleno. “To je rizično, definitivno”, kaže ona, ali posuđe “je simbol poštovanja prema kuhinji kuhara i njegovim naporima. To je dio same kuhinje. Vrijedno je toga.”

Unutar Nonesucha, našeg najboljeg novog restorana, gdje se umjetnost i hrana isprepliću:

Nevjerojatna priča američkog najboljeg novog restorana