Fancy verzije old-school sendviča, od Bologne do Flutternutters

Avokado se topi s američkim ketchupom i Fritosom u ink.sak, LA

“Uživajte u svakom sendviču”, kasno
Warren Zevon je jednom savjetovao, a brzi trubadur ima smisla: sendviči su jedan od najsloženijih užitaka u životu. Na četvrtom grobu sendviča, John Montagu, u 18. stoljeću, sendviči su postali sastavni dio američke prehrane, s punjenjem koja se razvila od poniznog (maslac od kikirikija) do haute (petak s okusom peke). Nedavno smo primijetili ponovno pojavljivanje nekada klasičnih obloga koje se sada smatraju déclassé-bologna, prerađenim sirom, pa čak i pjenušavim marivilhom – napravljenima od modernih kuhara usmjerenih na budućnost koji su dokazali da niska razina ne mora značiti nisko- kvaliteta. –Jamie Feldmar

Obrađeni sir

Avokado se topi s američkim ketchupovim sirom i Fritosom na ink.sak, LA (na slici gore)

Prvo, prvo: Američki ketchupski sir upravo je ono što mislite: domaći američki sir s ketchupom. Kuhar
Michael Voltaggio zahvaljuje ovom izumu, od oštrog Tillamook cheddar pomiješanog s mlijekom, iota karrageenan (ekstrakt alge) i ketchupom, a zatim oblikovan u blok i presječen u Kraft-style listova. “Cijeli sendvič se nastavljao graditi na temelju kako smo voljeli jesti sir od roštilja”, objašnjava Voltaggio. Bez obzira koliko vam se svidjelo, Voltaggio ima neke riječi mudrosti za savršeni sir u roštilju kod kuće: “Spread mayo na vanjskoj strani kruha umjesto maslaca, lakše se širi od maslaca, a jaje u mayi će mu dati lijepo karamelizirana kora. “

Ink.sakov Američki Ketchup Sir

2,66 kilograma cheddar

14,1 unce vode

14.1 unce ketchup

.28 unci iota carrageenan

.14 unci soli

1,8 unci natrij citrata

Pomiješajte sve sastojke ručnom mješalicom. U teškoj posudi za umak od šest komada, stavite smjesu do kuhanja. U međuvremenu, pričvrstite 1/4 “-tnu hotelsku tavu od 4 inča s plastičnom folijom. Ulijte u kipućoj smjesi sira da se namjesti i ohladite dok se čvrsto, oko 3 sata. Izvadite iz hotelske tave, zatim provucite u tanke listove.

Ink.sakova otopina avokada

Stvara jedan sendvič

2 unce ketchup sira

2 kriške bol de mie ili Pullman kruh
1/4 Hass avokado, isjeckan u vrpce od Alepskog papra

trzaj Maldonove morske soli

1 romska rajčica, isječena u krugove

1 mala Fritosa

1 tsp maslinovog ulja

Slojevite sir na oba komada kruha, a zatim tost dok si ne lagano rastopi. Odrezak avokada i rajčice kriške s morskom soli i Alepom paprom. Postavite rajčicu na donju polovicu sireva kruha, a zatim avokado. Rasporedite Fritos na vrh. Srušiti s maslinovim uljem. Lagano pritisnite drugu polovicu kruha na vrhu da biste završili.

Ostali praktičari: Sendvič pečenog govedine “This Way” s jusom i Cheez-Whizom na ovom Little ** Piggy, NYC

Fluffernutter

Organski maslac od kikirikija i krema s morskom visinom na mekom bijelom kruhu kod Star Provisionsa u Atlanti

Omiljeni djetinjstvo – maslac od kikirikija i pjenu od marimkonda – dobiva sveobuhvatnu nadogradnju
Gastronomski restoran Anne Quatrano. Oni peče lagani, jastučni bijeli kruh – “baza za bilo koji dobar sendvič je svježi kruh”, kaže kuharica kuhinje
Gary Fincer – i napravite svilenkastu pahuljicu u kući od bjelanjaka i šećera, poput meringa. Maslac od kikirikija potječe od Big Spoon Roasters, obrtničke kompanije u Sjevernoj Karolini, koju Fincer preferira za svoj rustični ukus. “Nije homogenizirano, tako da se ulje odvaja na vrh i morate ga ponovno promiješati. Svi mi se sviđa, jer to je samo stvarno peanutty – nema aditiva ili šećera, i to nije previše obrađen. To je odrastao kikiriki maslac “, kaže on. Jednom montiran, sendvič je nabubran na žlijeb, tako da je gotov proizvod mastan i svjež na izvana i slatko i kremasto unutar.

Star Provision je Fluffernutter

Sjajno smeće:

1 šalicu bjelanjaka

1 1/2 šalice plus 1 šalica glukoze

4 žličice ekstrakta vanilije

2 šalice šećera

Pomiješajte bijelo jaje s 1 1/2 šalice glukoze i vanilije na maloj brzini pomoću privitka. U tavi, dodajte šećer, 1 šalicu vode i 1 šalicu glukoze. Kuhajte dok temperatura ne dosegne 240 stupnjeva, a zatim dodajte bjelanjke dok se neprestano miješate, sve dok ne postane jadno, svilenkasto i glatka.

Bijeli kruh

1 jaje
1,76 unci mlijeka
15,9 unci vode
1,76 unce svježeg kvasca
2,45 unce mekog maslaca
1 cm unca koser soli
3,5 unce šećera
2,2 kilograma brašna

Stavite jaje, mlijeko, vodu, kvasac i meki maslac u zdjelu za miješanje. Dodajte sol, šećer i brašno. Pomiješajte se malo dok se tijesto ne povuče sa strane zdjelice i glatko je i mekano, nije ljepljivo. Ostavite ostatak 90 minuta. Udio na 1 1/2 funte za velikog vozača. Oblik, pokrijte plastikom i pustite da se podigne sve do udvostručenja. Pecite u konvekcijskoj pećnici na 325 stupnjeva 30 minuta. Cool na hlađenju.

Skupština: Lagano pržite kruh, razmazite s pjenušavom voćem i žestokim pečenim kruhom i slanim solom.

Ostali praktičari: duboko pržena pušača na crnom tržištu Liquor Bar, Studio City, CA; foie gras fluffernutter s lješnjakom i voćnjakom s kiselim jabukama u ABV Wine Bar, NYC.

Bologna

Skučen sendvič bologne domaćice u Au Chevalu, Chicago

Kuhar
Jeremy Fisher pretvara konačnu malu ručku u ljepotu u ovom topovskom gastropubu u Chicagu, koji je s debelim šljunkama, zajedno s otopljenim američkim sirom i rezom dijonitisa, skupljao tanko rezane pile domaće svinjetine bologne. Fisher, obožavatelj hladno-bologna na bijelom kruhu kao dijete, sada pjeva hvalospjeve na rešetku. “Crisping up bologna uzima sendvič na novu razinu”, kaže on. “Volimo stvoriti različite teksturne elemente: male crvene komadiće mesa u kombinaciji s dijelovima koji se napuhaju, pomiješani s guljevitim sirom, kremom dijonitom i svježim prženim kruhom.” Kombinacija se pokazala tako popularnom da je sendvič postao jedan od restoranskih potpisa: “Primio bih prijetnje smrću ako bih je uklonio s izbornika”, smije se Fisher.

Au Cheval u Bologni

Čini 42 obroka / 3 kruhova

4020 grama svinjetine, kocke 36 grama ružičaste soli

190 grama morske soli

36 grama češnjaka u prahu

48 grama bijele paprene metvice

16 grama korijandera, fino tlo

6 grama lisnatog listića, fino tlo

12 grama muškatni oraščić, u redu

5400 grama mršavih svinjetina, kockica

3360 grama slomljenog leda

360 grama bijelog vina

Začinite svinjetinu i mast sa začinima i stavite na pladanj u zamrzivaču sve dok ne budu smrznuti, a ne tvrdi. Proces mesa, masti i leda u procesoru za hranu dok struji u bijelom vinu. Rezultati bi trebali biti gusti puding. Prosijite terenski kalup s Pam i napunite mesom, zatim ga izvucite i omotajte u plastičnu foliju. Stavite u vodenu kupelj i pecite u pećnici od 160 stupnjeva dok unutarnja temperatura ne dosegne 143 stupnjeva.

Nakon što je bologna rashlađena, tanak dio i dio u tri labavo oblika pilote, svaka od 2,75 oz. Tri pilota jednaka je jednom dijelu.

Sendvič:

Poslužuje 1

1-2 žlice raspršene masnoće svinjetine ili canola ulje

8,25 unci bologna

2 kriška američkog sira

1 hamburger ili brioche bun

1-2 žlica dijonit (omjer 1: 3 mustarda i majoneze)

Toplina donosi svinjetinu ili ulje repulje na rešetki. Kuhajte bologne pilote 3-5 minuta, sve dok nisu malo karamelizirane. Prebaci pilote i stavite jedan komad američkog sira na dva od tri pilota. Budite oprezni da ne spalite sir na rešetki. Dok je bologna griddling, tost kolač (naši su jači heavy duty burger buns od Z pečenje). Nakon prženja, širite sloj dijonitisa na vrhu peke. Nakon što se sire sir na bologni, sloj bologna hrpa s sirom na pecivo, nakon čega slijedi hrpa bez sira i konačno posljednja hrpa s sirom.

Ostali praktičari: “After School Special” s prženom bolognom, čipsom i senfom u JoeDough, NYC; pržene bologne s ruskim preljevom, kiselo povrće, slatki vrući kiseli krastavci i sunčano jaje na
B-Spot Burgers Michaela Symona, područje Clevelanda

Chipwich

Zucchini parm s fontinom, slatkim lukom, žitaricama od žitarica i BBQ krumpirom, br. 7 Sub, NYC & Brooklyn

Ne, ne govorimo o zamrznutoj poslastici – umjesto toga preporučujemo uobičajenu praksu stavljanja krumpira na sendviče. “Stvarno mi se sviđa sol, i jako mi se sviđa mrvica, dakle čips”, kaže vlasnik br. 7
Tyler Kord, koji dodaje čips nekoliko svojih kreacija. Upotrebljava šarene Utz čipove s okusom roštilja (“ručevi održavaju svoju škrinju dulje”) za svoj tikvice parm i ruffled plain za pečena govedina, ali potiče eksperimentiranje: “Kada kupite sendvič i vrećica čipsa da ide na stranu , vjerojatno ne razmišljate o tome kako se njihovi okusi spajaju “, kaže on. “Ako vam se sviđa Cool Ranch Doritos, vjerojatno će vam se svidjeti na sendviču. Iskreno se ne mogu sjetiti sendviča koji ne bi radio s dodatkom čipova.”

7 Sub’s Zucchini Parm s fontinom, slanim lukom, kiselim jalapenima, BBQ krumpirom

Čini 4 sendviča koji će vas natjerati da plakate, a vaši prijatelji ignoriraju kako razgovaraju o tome kako skupi sendviči postaju.

Prethodno zagrijte svoju pećnicu na 400 stupnjeva i uljno ulje (napunjeno više od pola) na 375.

Za pržene tikvice: 2 bjelanjka
3 žlice. kukuruzni štirak

2 velike tikvice ili 4 male

4 šalice panko krušne mrvice

sol

U zdjelu za miješanje umiješajte bijelo jaje i kukuruzni škrob.

Oprati tikvice i krišku na pristranost u 1/2-inčni komada. Želite li dobiti lijepe dugačke kriške tako da ne morate pržiti milijune sitnih tikvica.

Jedan komad istodobno umočite tikvice u smjesu od bjelanjka od jajeta i držite je iz zdjelice 30 sekundi da se kapljač ne pojede. Zatim ga ispustite u panku i okrećite ga. Budi nježan! Izvadite komad tikvica sa šlagom i stavite je na pladanj. Ponovite ovaj postupak sa svim tikvicama.

Pržite tikvice u ulju, radeći u serijama ovisno o veličini posuđa za friteze, sve dok tikvice nisu duboko zlatno smeđe. Ispustite na papirnatim ručnicima i dobro se dobro poslužite solom. Nemojte uzimati zalogaj iz tikvice ili ćete izgorjeti glupo i nestrpljivo usta! Pričekajte nekoliko minuta i onda to možete učiniti. Tako si nestrpljiv!

Za slatki luk pire:

1 žlica maslaca
3 slatka luka, Vidalia, Walla Walla, ili što god imali na lokalnom poljoprivrednom tržištu, oguljene i grubo sjeckane

1 češnjaka od češnjaka, oguljena i sjeckana

sol

Temeljite maslac u tavi dovoljno velik da držite sve od lukova. Dodajte luk, češnjak i malo soli, pokrijte i kuhajte na niskoj temperaturi tijekom 20 minuta ili dok se luk nije potpuno kuhalo. Možete ga kuhati na nešto višoj temperaturi, budite oprezni da ne dobijete boju na luku. Boja neće uništiti ovo ili ništa, jednostavno neće biti tako lijepo i bijelo.

Kad se kuhate luk, ulijte sve u tu lonicu u mješalicu (iako je vaš mali mješalac mali, možda to u dvije šarže) i pire na visokim do glatke. To je malo lukav jer su lukovi vrući i izgrađena para može uzrokovati vruću luk od luka za izlaz iz vašeg miješalica, potencijalno gori vas vrlo loše u tom procesu. Znam koliko si tvrd i neustrašiv, ali budite vrlo oprezni. Ostavite pukotinu u poklopcu kako biste izbjegli pare i počeli miješati na niskoj razini i postupno povećavati brzinu. Ili možete najprije ohladiti smjesu i izbjeći cijeli scenarij.

Okusite pire za sol i dodajte još ako to treba.

Osvježite pjenu.

Za ukiseljene jalapeños:

2 jalapeños

destiliranog bijelog octa

Odrežite jalapeños u 2 milimetarske krugove. Stavite u plastičnu posudu i prekriti bijelim ocatom. Neka sjedne 2 sata.

Prikupiti pod:

4 podlogu
Slatko pire od luka
Fried Zucchini
8 unci Fontina sir, rezan

Čips od krumpira u BBQ-u

Podijelite junake role dužine, jer to samo izgleda kao očigledan način da ih rezati. Inače će vaš omjer kruha do punjenja biti super, a sendvič će izgledati poput Saturna. Na obje strane kruha stavite slatki pire od luka. Na donjoj komadi od svake listiće stavite pržene tikvice. Idi velika, jer je tikvica i to je jeftino. Stavite fontinu na vrh tikvice. Stavite obje strane svih sendviča u pećnicu, što znači potpuno napunjeno dno, kao i vrh koji samo ima umak na njemu. Kuhajte ga 5 minuta ili tako, ili dok se sir ne pijavica i rad.

Povucite sve iz pećnice i vrhom sireve tikvice s kiselim joguruzima i čipsima od krumpira za BBQ. Stavite vrhove i poslužite.

Ostali praktičari: Saratoga klub sa zdrobljenim krumpirom u Parm, NYC; avokado se topi s američkim ketchupovim sirom na ink.sak (vidi gore).

Taljenje tune

Oregon Albacore tonirana talina s maslinovim uljem, balsamijom, dijonom, kiselim kiselinama i cheddarom na krevetu, Portland, OR

Nabavite adieu na glupiranim crijevnim bombi tune-sira prošlosti:
Tommy Habetz i
Sendvič trgovina Nick Wooda u Portlandu osmislio je lakšu verziju ključa za ručak. Ključ je u kvaliteti sastojaka: lokalno uhvaćen, konzervirana Albacore tuna pomiješana s visokokvalitetnim maslinovim uljem, balsamovim ocem, bosilom, čilom i kaprima za osvježavajuće zingy salate, na vrhu s Tillamook cheddar i klasičnom kiselinom na lokalnom pečeni kolač ciabatta. “Mi stvarno volimo bazu jer ima toliku kiselinu – to je doista sjajno kušanje”, kaže Wood. “A stari školski krišci daju joj klasični okus tune.” Preporučuje četkanje sendviča s maslacem i pečenje na panini tisku, koji će zagrijavati punila ravnomjerno i učiniti cijelu stvar “ravnom, hrskavom i super ukusnom”.

Oregon Albacore Tuna Melt sa senfom, kiseli krastavci, balsamic i Tillamook Sharp Cheddar

Evo posljednjeg Oregon sendviča. Savršeno za kišni Portland dan.

Dvije limenke od 6 unci su albacore tuna

1/4 šalice fino ukiseljenog crvenog luka

1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

1 žlica balsamskog octa
1 žlica mljevenog bosiljka
1/2 čajna žličica slomiti crveni papar

Sol i svježe mljeveni papar

4 ciabatta role, split

Dijon senf i majoneza, za širenje

6 unce švicarskog ili cheddar sira, rezano u 8 1/4-inčni-guste kriške

16 1/8-inčni debljine kriške kosher kopara od koplja

2 žlice neslanog maslaca, omekšano

Upute

U srednjoj zdjeli pomiješajte tune s lukom, maslinovim uljem, ocem, bosiljem i slomljenim paprom. Začinite solom i paprom.

Zagrijati panini press ili griddle. Prosijite rezane strane peciva sa senfom i majonezom i stavite svaku polovicu na polovicu s komadima sira. Prosijite salatu od tune na dno i pokrijte krastavcima. Zatvorite sendviče i širite vanjski dio role s maslacem.

Dodajte sendviče u tisak i kuhajte na umjerenu toplinu sve dok se sir ne otopi, oko 6 minuta. Izrežite sendviče na pola i poslužite.

Ostali praktičari: Svježa ahi tuna s cheddarom i paradajzom i prženim tijestom za prženje na Gottinoj cesti, San Francisco. Napomena: Ove recepture nisu testirane Bon Appetit Test Kitchen.

POVEZANE
Slideshow Hot Sandwiches
Prezentacija sendviča sa žara na žaru
Imati Sendvič s Earlom sendviča