Tampilan Eksklusif di Dapur Baru di Noma, Kopenhagen

Beberapa minggu yang lalu di Kopenhagen, Noma — restoran tersulit di dunia yang bisa dikunjungi, dengan sekitar 20.000 permintaan reservasi harian — menutup pintunya untuk memulai reboot dapur lengkap. Staf keluar sekitar jam 2 pagi saat June hampir berakhir. Empat jam kemudian, para kontraktor masuk. Setelah sepuluh tahun, restoran itu telah melampaui ruang lama.

Koki pendiri Rene Redzepi menunjuk letnan barunya, Daniel Giusti, kepala proyek. Dengan anggaran hampir $ 1 juta, transplantasi Amerika akan membangun kembali dapur dari nol. Dia mengintegrasikan saran dari para koki lainnya.

“Saya telah melalui semua orang, ‘Apa yang Anda butuhkan? Apa yang hilang? Apa yang tidak Anda butuhkan? ’” Kata Giusti. “Semua orang memiliki sedikit kepemilikan.”

Dia bekerja dengan tim desain Denmark yang sama, Space Copenhagen, yang bertanggung jawab untuk dekorasi kayu-batu-batu di ruang makan, dan dengan penyihir dapur kelas atas di perusahaan Belgia, Maes Inox.

Dapur di Noma selalu menjadi sebuah karya. Ruang tertutup kaca adalah hal pertama yang ditemui pengunjung saat mereka berjalan di pintu depan (para koki sering keluar untuk menyambut kedatangan baru). Desain ulang memiliki sejumlah tujuan: agar lebih estetis selaras dengan sisa ruang sekaligus menjadi tempat yang lebih efisien dan menyenangkan untuk bekerja.

Sementara sebagian besar tim Noma menikmati liburan yang baik, kru konstruksi mulai membersihkan dapur. Hanya dua oven yang akan disimpan; segala sesuatu yang lain — dari ubin batu di dinding sampai pipa dan kabel — akan benar-benar baru.

Hanya butuh 19 hari untuk dapur baru untuk mengambil bentuk fisik. Pada tanggal 1 Agustus, restoran siap untuk dibuka kembali sesuai jadwal.

Dapur Noma yang baru sebenarnya tidak terlihat banyak, namun – itulah tepatnya intinya. Ini adalah upaya yang diperkecil, diperkaya skala, dan disederhanakan — sebuah penelitian untuk melakukan lebih banyak dengan lebih sedikit. Di dalamnya semua ruang kosong, yang berarti ada banyak ruang untuk melakukan manuver. Semua peralatan telah disembunyikan. Countertops stainless-steel telah digantikan oleh granit gelap dengan kompartemen untuk alat-alat yang dibangun tepat. Pada dua stasiun, granit dipanaskan, untuk menjaga agar piring tetap hangat saat pelat-pelat dirakit. Di bawahnya, mudah dijangkau, adalah oven kombi dan pendingin ledakan, lemari es dan laci lemari pendingin, dan sirkulator imersi yang tersimpan di kompartemen penarikan mereka sendiri. A Hold-o-mat, juga setinggi pinggang, membuat hal-hal renyah dan hangat.

Ruang ekstra di konter berarti ruang untuk lebih banyak tangan di dek, sebanyak 18 atau 19 orang koki. Itulah jumlah yang diperlukan untuk menaikkan dan mengirimkan prosesi cepat camilan — 13 pada menu terbaru — yang dimulai setiap kali makan.

Selalu ada garis kabur antara manis dan gurih di restoran. Di dapur baru, bagian kue tidak lagi dipisahkan di kamar yang bersebelahan. “Kami lebih bersama sebagai tim sekarang,” kata Redzepi beberapa minggu setelah dibuka kembali.

Anda juga akan menemukan sentuhan nyaman sesekali. Redzepi membeli lima boneka burung dari ahli mengisi kulit binatang setempat, unggas Nordik seperti puffin dan snipe, yang melapisi rak di atas stasiun makanan pembuka. Foto-foto dari edisi pertama Cook It Raw, sebuah perkumpulan koki internasional pertama kali diadakan di dapur aslinya pada tahun 2009, menggantung di bawah langit-langit, yang telah dinaikkan 13 inci. Redzepi berharap memasang perapian yang berfungsi, tetapi balok kayu kuno bangunan itu akan terbakar. Alih-alih ada unit rak yang dipenuhi dengan rempah-rempah dan sayuran pot — membawa bagian luar ke dalam — dan beberapa buku masak favorit. Dan untuk pertama kalinya ada musik. Selama persiapan pagi, staf sering meledakkan lagu-lagu tarian elektronik di atas sistem Sonos baru mereka.

“Jika Anda memasuki restoran kami, Anda mungkin tidak melihat perubahan besar,” kata Redzepi, “tetapi bagi kami itu sangat besar.”