Restoran Pop-Up Lebih

Selamat Datang di
Dikonsumsi, di mana Matt Duckor melahap dunia makanan, mendokumentasikan orang, tempat, dan piring yang membuatnya lapar.

Empat dinding dan atap. Sebuah dapur. Sistem Micros. Sewa jangka panjang dan tagihan utilitas reguler. Inspeksi kesehatan. Para karyawan. Manajer untuk memastikan karyawan yang dikatakan diurus. Pengiriman makanan terjadwal secara berkala. Sebuah rencana cadangan untuk kapan koki baris terbaik Anda, pelayan belakang, dan pencuci piring bintang semua panggilan sakit pada Sabtu malam dengan 175 sampul pada buku-buku. Ini adalah blok bangunan sebuah restoran, roda gigi yang membuat mesin bekerja. Saya suka restoran, dan saya menghabiskan sebagian besar waktu senggang saya makan di, mendokumentasikan, dan, dengan baik, terobsesi pada mereka.

Namun, dalam beberapa tahun terakhir, para koki telah berusaha menghapus semua atau sebagian besar hal di atas demi sesuatu yang lebih mendasar dan sementara – restoran pop-up. Idenya lucu, jika tidak terutama baru: koki yang berkunjung mengambil alih dapur koki lain untuk bermalam. Saya sudah makan di bagian saya yang adil dari mereka, dan sekarang saya ingin mencuri baris dari kolega Bon Appetit saya, The Nitpicker, dan mengatakan ini:
Saya Sakit Pop-Up Restaurants. Jangan salah paham, saya punya beberapa makanan enak di pop-up. Tapi sebagian besar waktu, saya meninggalkan perasaan seperti kelinci percobaan, atau bahkan lebih buruk lagi, seperti saya baru saja membayar banyak uang untuk setengah-matang, alasan masuk untuk koki untuk mengunjungi kota dan bergaul dengan teman-temannya . Pop-up tidak akan pernah menggantikan restoran. Inilah alasannya:

MATERI DESAIN
Pop-up bermunculan di mana-mana mulai dari apartemen pribadi hingga kedai kopi hingga toko ritel, tetapi biasanya memiliki satu kesamaan – awalnya ruang tersebut tidak dimaksudkan untuk berfungsi sebagai restoran. Tentu, bahwa loteng Manhattan dengan seni yang hebat, meja kayu yang panjang, buatan tangan, dan lampu yang memukau cantik, tetapi tidak ada yang penting jika Anda tidak bisa melewati bau minyak panas dan asap karena tidak ada ventilasi. Beberapa koki restoran bekerja di dapur impian mereka, tetapi bahkan tidak memiliki dasar-dasar menempatkan pop-up pada suatu kerugian langsung. Bahkan Ludo Lefebvre, dia dari ketenaran pop-up Ludobites, baru saja membuka Trois Mec, restoran permanen di LA “Akhirnya,” dia baru-baru ini mengatakan kepada New York Times, “Aku pergi setiap hari di dapurku dan semuanya ada di tempat yang sama, hal yang sama. Ini rumah saya. Saya tidak tinggal di hotel lagi. “

MESIN HYPE
Tidak ada yang lepas dari mesin hype, baik itu berfokus pada restoran tradisional atau pop-up. Tetapi meskipun gabungan McNally terbaru mendapat satu ton liputan pers, hype dosis yang sangat terkonsentrasi yang diarahkan pada restoran pop-up telah mencapai titik puncak. Sejarah akan mengarah ke musim panas 2011 – ada tidak kurang dari 13 pop-up dalam tiga bulan – sebagai awal dari semua ini. Ada posting yang tak terhitung jumlahnya tentang Diner en Blanc tahun lalu, sebuah konsep Perancis di mana sejumlah besar orang mengenakan pakaian putih dan duduk di luar di bawah panas. Para kritikus asing seperti Jay Rayner bahkan meluangkan waktu untuk meninjau restoran sementara. Ini tidak membantu siapa pun. Hampir tidak mungkin untuk urusan satu malam saja untuk hidup sesuai dengan antisipasi yang sama biasanya disediakan untuk pembukaan restoran tradisional yang telah dikerjakan selama berbulan-bulan (atau bertahun-tahun). Dan ya, saya sepenuhnya sadar bahwa saya juga bersalah atas hal ini.

APA YANG STAKE?
Dengan beberapa pengecualian, sebagian besar pop-up dirancang untuk sementara – itu seperti itu. Jika tidak ada yang muncul atau hal-hal tidak berjalan seperti yang direncanakan, tidak ada petugas kredit atau penagih tagihan yang membuat ponsel Anda berdering. Konsekuensi dari kegagalan adalah minimal, yang memungkinkan koki menjadi kreatif, pasti, tetapi yang juga berarti mereka tidak perlu mengasah kreativitas mereka – atau benar-benar belajar dari kesalahan mereka. Ketika pemilik restoran menandatangani kontrak 15 tahun, bagaimanapun, mereka harus mendekati konsep mereka dengan cara yang sama sekali berbeda: Apakah ini akan menjadi sesuatu yang dapat bertahan dalam ujian waktu? Komitmen semacam itu (finansial maupun filosofis) berfungsi sebagai semacam proses seleksi alam. Faktanya adalah, sangat sulit untuk mendapatkan pendanaan dan membuka restoran di kota besar seperti NYC, LA, atau Chicago. Semua orang mulai dari koki eksekutif hingga pencuci piring menghabiskan hidup mereka untuk membuka restoran, seringkali selama beberapa tahun sebelum sepiring pertama perut babi panggang menyentuh meja. Bukannya para koki tidak bekerja dalam upaya munculan – dan upaya jangka panjang seperti Ludobit dan Wolvesmouth yang tampaknya berkembang sedikit berbeda – tetapi mereka sering tidak berada di bidang yang sama..

TIDAK, CHEF
Saat makan malam pop-up baru-baru ini di New York City, saya menerima sepiring piring makanan dengan begitu banyak bahan yang bahkan orang yang menyiapkan ini sangat diantisipasi, satu-malam-satunya acara mengalami kesulitan mengingat hidangan yang telah digoreng bunga zucchini dan yang memiliki bit terkompresi. Di dunia tanpa aturan pop-up makan, piring dengan bahan-bahan 10-plus umum. Ketika koki muda dibiarkan dengan kebebasan dan kontrol penuh – dan tanpa tim atau mitra untuk menasihati mereka dan mempertimbangkan keputusan – produk akhir menderita.

CHEF BUKAN RESTAURATEUR
Yang membawa kita ke pemilik restoran, pria (atau pria, atau cewek, atau tim) yang memiliki, mengoperasikan, dan berada di belakang keseluruhan visi restoran. Kebanyakan koki bukanlah pemilik restoran. Bawalah koki New York Andrew Carmellini, pemilik Locanda Verde, Belanda, dan yang baru-baru ini dibuka (dan sangat diulas / blog / tweeted / terobsesi) Lafayette. Pria itu tahu bagaimana membuat makanan yang didambakan orang, serta satu atau dua hal tentang mengoperasikan restoran. Tapi itu mitranya Luke Ostrom dan Josh Pickard yang melengkapi paketnya. Mereka berdua ahli di depan rumah yang memastikan pengalaman yang Anda terima di ruang makan cocok dengan pekerjaan yang Carmellini lakukan di dapur. Ketiga restoran buka sepanjang hari untuk sarapan, makan siang, dan makan malam, dan volume sangat tinggi namun tidak terasa seperti pabrik makanan. Pada pop-up, bagaimanapun, Anda mungkin menggunakan perak yang sama di seluruh makanan, pergi tanpa air keran untuk beberapa program (dan Anda lebih baik tidak ingin es), atau menemukan diri Anda dengan waktu yang cukup antara kursus yang Anda ingin tahu apakah Anda hanya harus melompat di dapur sendiri – jenis-jenis pelanggaran yang tidak akan pernah Anda maafkan di restoran tradisional (dan itu mungkin membuat beberapa busser miskin dipecat). Pembangun kerajaan yang paling bertingkat, seperti Danny Meyer dan Daniel Boulud, memiliki hal-hal ini sampai ke sains.

Dengar, saya tahu: pop-up tidak seharusnya menjadi restoran. Mereka dirancang untuk memberikan hiburan malam dan kemudian menghilang ke eter. Saya pikir sudah waktunya bagi mereka untuk fokus pada yang terakhir.

TERKAIT
A Look at Pop-Ups Oleh Nathan Outlaw dan Michael Solomonov
Arsip yang Dikonsumsi