Restoran Pop-Up Adakah Lebih

Selamat datang ke
Diambil, di mana Matt Duckor memakan dunia makanan, mendokumentasikan orang, tempat, dan pinggan yang membuatnya lapar.

Empat dinding dan bumbung. Sebuah dapur. Sistem Micros. Sewa jangka panjang dan bil utiliti tetap. Pemeriksaan kesihatan. Pekerja. Pengurus memastikan memastikan pekerja dijaga. Penghantaran makanan secara berkala dijadualkan. Pelan cadangan untuk apabila juru masak, tukang masak, dan mesin pencuci pinggan terbaik anda semua memanggil sakit pada malam Sabtu dengan 175 penutup pada buku. Ini adalah blok bangunan restoran, gear yang membuat mesin berfungsi. Saya suka restoran, dan saya menghabiskan sebahagian besar makan masa lapang saya, mendokumentasikan, dan, dengan baik, mengagumi mereka.

Walau bagaimanapun, dalam tahun-tahun kebelakangan ini, para chef telah berusaha untuk melepaskan semua atau sebahagian besar di atas memihak kepada sesuatu yang lebih halus dan sementara – restoran pop-up. Idea ini adalah comel, jika tidak terutama baru: seorang chef yang melawat mengambil alih dapur chef lain untuk malam. Saya telah makan di bahagian yang saksama daripada mereka, dan sekarang saya ingin mencuri satu baris daripada rakan sekerja Bon Appetit saya The Nitpicker dan mengatakan ini:
Saya Sakit Restoran Pop-Up. Jangan salahkan saya, saya mempunyai makanan yang hebat di pop-up. Tetapi pada masa yang sama, saya meninggalkan perasaan seperti babi guinea atau, lebih buruk lagi, seperti saya hanya membayar banyak wang untuk alasan setengah bakar, menelefon masuk untuk tukang masak untuk melawat bandar dan bergaul dengan rakan-rakannya . Pop-up tidak akan menggantikan restoran. Inilah sebabnya:

PERANCANGAN PERANGKAAN
Pop-up muncul di mana-mana dari pangsapuri persendirian ke kedai kopi ke kedai runcit, tetapi biasanya mempunyai satu perkara yang sama – ruang itu tidak dimaksudkan untuk berfungsi sebagai restoran. Pasti, bahawa loteng Manhattan dengan seni yang hebat, meja kayu yang panjang, buatan tangan, dan lekapan lampu yang menakjubkan sangat cantik, tetapi tidak ada perkara yang penting jika anda tidak dapat melewati aroma minyak panas dan asap kerana tidak ada pengudaraan. Beberapa koki restoran bekerja di dapur impian mereka, tetapi tidak mempunyai asas-asas yang meletakkan pop-up pada kelemahan segera. Malah, Ludo Lefebvre, ketenaran popular Ludobites, baru saja membuka Trois Mec, sebuah restoran tetap di LA “Akhirnya,” katanya baru-baru ini kepada New York Times, “Saya pergi setiap hari di dapur saya dan semuanya berada di tempat yang sama, Perkara yang sama, rumah saya, saya tidak tinggal di hotel lagi. “

MESIN HYPE
Tidak ada yang melarikan diri dari mesin hype, sama ada ia memberi tumpuan kepada restoran tradisional atau pop-up. Tetapi walaupun bersama McNally yang terbaru mendapat satu ton liputan akhbar, dos yang sangat tertumpu dari hype yang diarahkan ke restoran pop-up telah mencapai titik pecah. Sejarah akan menunjuk pada musim panas tahun 2011 – tidak kurang daripada 13 pop timbul dalam tempoh tiga bulan – sebagai permulaan semua ini. Terdapat banyak catatan mengenai Diner en Blanc tahun lalu, konsep Perancis di mana sebilangan besar orang memakai putih dan duduk di luar dalam keadaan panas. Pengkritik asing seperti Jay Rayner bahkan mengambil masa untuk meninjau restoran sementara. Ini tidak membantu sesiapa pun. Ia hampir mustahil untuk urusan satu malam sahaja untuk memenuhi jangkaan yang sama yang lazimnya digunakan untuk pembukaan restoran tradisional yang telah bekerja selama berbulan-bulan (atau tahun). Dan ya, saya sedar bahawa saya bersalah juga ini.

APA YANG SEMAKIN?
Dengan beberapa pengecualian, kebanyakan pop timbul direka untuk sementara – itulah jenis titik. Sekiranya tiada sesiapa yang hadir atau perkara yang tidak seperti yang dirancang, tidak ada pegawai pinjaman atau pemungut rang undang-undang membuat telefon anda berdering. Akibat kegagalan adalah minimum, yang membolehkan para koki menjadi kreatif, pasti, tetapi juga bermakna mereka tidak perlu mengasah kreativiti mereka – atau benar-benar belajar dari kesilapan mereka. Apabila pemilik restoran menandatangani pajakan selama 15 tahun, mereka harus mendekati konsep mereka dengan cara yang berbeza: Adakah ini sesuatu yang boleh tahan ujian masa? Komitmen semacam itu (kewangan dan falsafah) berfungsi sebagai semacam proses pemilihan semulajadi. Faktanya, sungguh sukar untuk mendapatkan pembiayaan dan membuka restoran di bandar utama seperti NYC, LA, atau Chicago. Setiap orang dari koki eksekutif ke mesin basuh pinggan mangkuk meletakkan hidup mereka untuk membuka restoran, selalunya selama beberapa tahun sebelum plat pertama perut daging babi yang disentuh menyentuh meja. Bukannya para koki tidak membuat kerja dalam usaha pop timbul – dan usaha jangka panjang seperti Ludobites dan Wolvesmouth yang semakin berkembang sedikit berbeza – tetapi mereka sering tidak berada di padang permainan yang sama.

TIDAK, CHEF
Pada jamuan makan malam baru di New York City, saya menerima plat selepas pinggan makanan dengan bahan-bahan yang begitu banyak sehingga lelaki yang menyiapkan satu-satunya acara yang hanya dijangka satu malam ini mempunyai masalah mengingat hidangan mana yang telah digoreng bunga zucchini dan yang telah bit yang dimampatkan. Dalam dunia tanpa peraturan tempat makan pop, pinggan dengan bahan 10 ditambah ditambah. Apabila para koki muda ditinggalkan dengan kebebasan dan kawalan yang lengkap – dan tanpa pasukan atau rakan untuk menasihati mereka dan menimbang keputusan – produk akhir mengalami.

CHEF ATAU RESTAURATEUR
Yang membawa kita ke restoran, lelaki (atau lelaki, atau gals, atau pasukan) yang memiliki, beroperasi, dan berada di belakang visi keseluruhan restoran. Kebanyakan tukang masak bukanlah restoran. Ambil koki New York Andrew Carmellini, pemilik Locanda Verde, Belanda, dan baru-baru ini dibuka (dan dikaji semula / blog / / tweeted / terobsesi) Lafayette. Lelaki itu tahu bagaimana untuk membuat makanan yang orang mengidamkan, serta satu atau dua perkara mengenai restoran yang beroperasi. Tetapi ia rakannya Luke Ostrom dan Josh Pickard yang melengkapkan pakejnya. Mereka adalah pakar di rumah yang memastikan pengalaman yang anda terima di ruang makan sepadan dengan kerja Carmellini di dapur. Ketiga restoran ini dibuka sepanjang hari untuk sarapan, makan tengah hari, dan makan malam, dan jumlahnya sangat tinggi namun tidak dapat dikesan sebagai kilang makanan. Pada pop-up, bagaimanapun, anda mungkin menggunakan perak yang sama sepanjang makan, pergi tanpa air paip untuk beberapa kursus (dan anda lebih baik tidak mahu ais), atau mendapati diri anda dengan cukup masa antara kursus yang anda tertanya-tanya jika anda hanya perlu melompat di dapur sendiri – jenis pelanggaran yang anda tidak akan pernah memaafkan di sebuah restoran tradisional (dan yang mungkin mendapatkan beberapa busser miskin dipecat). Pembina kekaisaran yang paling tersergam, seperti Danny Meyer dan Daniel Boulud, mempunyai barangan ini ke sains.

Lihat, saya tahu: pop timbul tidak sepatutnya untuk menjadi restoran. Mereka direka untuk memberikan hiburan malam dan kemudian hilang ke dalam eter. Saya fikir ia adalah masa untuk mereka memberi tumpuan kepada yang terakhir.

BERKAITAN
A Look at Pop Up oleh Nathan Outlaw dan Michael Solomonov
Arkib yang Diambil