Restaurateur Ken Friedman pada 10 Tahun Babi Berbintik

Ken Friedman tidak melawan krisis paruh baya; dia memeluknya. Tampaknya semalam, pemilik restoran menendang ke pinggir jalan sebuah karir musik termasyur (termasuk tahun mengelola The Smiths dan bekerja dengan ikon industri Clive Davis) mendukung apa yang benar-benar ingin dia lakukan: menjalankan semacam restoran yang tidak dimiliki New York City — gastropub yang tepat. Sepuluh tahun berlalu, The Spotted Pig tetap menjadi salah satu meja tanpa reservasi di kota ini, dengan pelanggan tetap dari Michael Bloomberg untuk Mario Batali untuk Bono (lihat “Back of the Napkin” edisi Juli kami).

Awal tahun ini, kami melompat di tanduk dengan Friedman untuk mendiskusikan banyak kehidupan dan pengalamannya, dari waktu Jay Z memberinya cek senilai $ 50.000 hingga malam. U2 mengajari staf Babi Berbintik cara yang tepat untuk menarik satu pint.

Anda memulai di industri musik, jadi hubungan Anda dengan Bono berjalan jauh. Anda memesan salah satu acara pertama U2 di San Francisco, kan?
Ya, pada tahun 1980. Dan saya terus memesan acara mereka sampai saya berhenti menjadi promotor, tetapi saya tetap berteman dengan mereka. Banyak investor di Spotted Pig adalah teman dari jalan kembali.

Kapan hubungan Anda berubah dari hubungan bisnis ke persahabatan?
Saya adalah seorang musisi yang gagal, jadi saya lebih tertarik berteman dengan mereka daripada menghasilkan uang. Saya masih seperti itu. Dengan orang-orang U2, kami nongkrong setelah pertunjukan pertama dan menjadi teman segera. Itu bagian dari mengapa saya akhirnya bekerja dengan [promotor konser Bay Area] Bill Graham. Saya tidak memiliki banyak infrastruktur, saya tidak memiliki staf penuh, dan saya tidak punya banyak uang. Itu lebih seperti band favorit saya saat itu adalah U2 dan Ramones dan Iggy Pop, jadi saya bekerja dengan mereka karena saya mencintai mereka. Saat itu, aku akan membawa mereka ke bar terbaik di San Francisco, tempat terbaik untuk makan malam, agak menunjukkannya. Ketika saya semakin tua, saya berubah dari seorang pria yang menghabiskan setiap malam di klub untuk lebih tertarik pada restoran. Daripada minum obat, Anda minum anggur atau makan, Anda tahu? Begitulah cara Spotted Pig lahir — saya mengalami krisis paruh baya dan menyadari bahwa saya tidak tertarik, atau yang berbakat lagi, mencari tahu apa yang ingin didengar anak-anak tahun depan..

Anda keluar dari industri musik pada saat yang tepat juga.
Ya, saya ingat ketika berpikir Napster mulai terjadi, “Sungguh cara yang bagus untuk menukar musik dan mengubah orang ke dalamnya. Mengapa industri rekaman menuntut mahasiswa untuk berbagi?” Itu adalah sebagian kecil dari mengapa saya keluar, tapi sungguh, saya bosan. Saya tidak akan pernah menjadi presiden label, dan saya pada titik di mana saya tidak ingin bermain musik ketika saya pulang lagi karena saya mendengarkannya sepanjang hari di tempat kerja. Yang benar-benar ingin saya lakukan adalah nongkrong di restoran keren dan minum anggur.

Apakah investor masa kini adalah orang yang sama yang ada di sana pada awalnya?
Beberapa investor tidak peduli, tetapi beberapa dari mereka ingin tetap anonim. Jay Z benar-benar akan datang tentang itu. Dan Michael Stipe suka orang tahu dia seorang investor. Norman Cook—Fatboy Slim — dia salah satu temanku yang terkasih, dan dia berinvestasi. Pete Tong, D.J. besar di Inggris, dia berinvestasi. Itu lucu, pertama kali saya bertemu dengan Jay Z, dia memberikan saya cek $ 50.000. Manajernya adalah akuntan saya, dan pengacaranya adalah pengacara saya, jadi mereka sama-sama mengoceh tentang saya kepada Jay. Saya melempar dia dan dia mengeluarkan cek. Semua orang berpikir Jay adalah rapper yang kasar ini, tapi dia benar-benar terpesona dengan makanan dan anggur, dan dia suka April BloomfieldSedang memasak. Dia akan membawanya ke rumah dan memasak. Dia juga investor impian; dia berinvestasi dalam segala hal yang kami tanyakan padanya — Rusty Knot, John Dory, Tosca. Jadi itu keren.

Apa hubungan Bono dengan Babi Bertotol itu?
Dia berafiliasi tetapi tidak pernah menulis cek pribadi. Dia benar, meskipun, ketika dia mengatakan saya tidak bisa menarik gelas bir. Kami memiliki bir tong yang ditarik tangan di Spotted Pig, dan Anda harus menariknya dengan sangat keras. Gadis-gadis dan orang-orang di belakang bar memiliki bisep jauh lebih besar daripada yang pernah saya miliki.

Apakah ada hidangan favorit atau minum Bono atau orang lain di U2 selalu memesan?
Ketika kami pertama kali membuka, saya ingin menjadi pub bergaya Inggris dengan bir, tetapi saya juga ingin menjadi berbeda dari orang lain. Jadi saya memutuskan kami tidak akan memiliki Guinness di tekan; kami akan memiliki Beamish, orang Irlandia lainnya. Bono berkata padaku, “Apa kamu gila? Kamu tidak punya Guinness ?!” Saya berkata, “Yah, saya pikir kami akan menjadi sedikit alternatif.” Dia seperti, “Tidak ketika datang ke Guinness. Kau harus punya Guinness!” Jadi, kali berikutnya mereka datang, kami meminta Guinness dan Bono menghabiskan waktu di belakang bar, menunjukkan kepada para bartender cara menuangkan bir yang tepat. “Kau harus membiarkannya beristirahat,” semua itu agak aneh. Lalu aku seperti, “Tunjukkan kami bagaimana membuat semanggi berdaun empat!” Dan Bono berkata, “Itu omong kosong — itu tidak benar-benar terjadi di pub Irlandia. Ini tentang membiarkannya menetap.” Jadi itulah satu hal yang dilakukan Bono dan teman-temannya — mereka menunjukkan kepada kami cara menuangkan bir yang tepat dan bersikeras bahwa kami memiliki Guinness. Saya selalu berpikir Guinness adalah perusahaan jahat seperti Starbucks di Irlandia, tetapi mereka seperti, “Tidak, ini minuman nasional.”

Bagaimana dengan makanan?
Orang-orang itu sering sekali saya tidak memperhatikan apa yang mereka makan. Saya ingat melayani mereka gnudi, meskipun, dan TepiWajah ketika pertama kali mencicipinya — itu seperti, “Wow, ini makanan pub yang bagus.” Orang-orang itu mempercayai April, dan pada tingkat lebih rendah, aku. Sudah seperti itu selama 10 tahun. Lebih sering daripada tidak, kami akan mendapat telepon yang mengatakan, “Kami sedang dalam perjalanan. Bisakah Anda memesan barang sekarang, jadi sudah siap ketika kami sampai di sana? Kami sedang kelaparan.” Mereka hanya ingin minum di tangan mereka ketika mereka masuk, dan garpu dengan sesuatu di atasnya. Dalam kasus Jay dan Beyoncé, mereka mempercayai kami selama tidak ada daging babi. Tetapi orang-orang di U2 makan segalanya dan apapun.

Dengan begitu banyak selebriti makan di sana, bagaimana Anda membuat restoran merasa nyaman dan tidak eksklusif?
Kami selalu memiliki filosofi bahwa VIP yang sebenarnya adalah pelanggan tetap. Jika beberapa selebriti kebetulan datang, kami tidak memindahkan VIP atau menabrak mereka di daftar; kami membuat selebritas menunggu. Kecuali mereka seorang investor atau teman, dan mereka menelepon saya terlebih dahulu atau mengirimi saya SMS. Sebelum Babi Berbintik terbuka, saya ingat U2 berada di kota dan kami pergi ke klub di Meatpacking District, dan mereka benar-benar memindahkan orang-orang keluar dari bagian untuk memberi ruang bagi kami. Saya pikir itu sangat norak. Jadi saya bersumpah untuk tidak pernah melakukan itu. Apa yang Bono dan saya katakan banyak adalah bahwa Babi Bertotol adalah sebuah pub, dan “pub” adalah singkatan dari rumah publik. Kembali pada hari itu, pub di Inggris, Irlandia, dan Skotlandia adalah untuk orang miskin. Dan orang miskin tidak bisa membaca. Orang miskin tidak pergi ke sekolah; mereka bekerja di pertanian. Itu sebabnya mereka memberinya nama binatang — jadi itu adalah sesuatu yang bisa mereka lihat dan kenali, apakah itu babi, sapi, bebek, atau Ratu Elizabeth. Itulah mengapa Babi Spotted hanya memiliki tanda di depan — sebagai penghormatan. Kami berusaha menjadi demokratis seperti yang kami bisa: Kami memperlakukan orang biasa seperti selebriti, dan selebriti seperti orang biasa.

Ceritakan kepada kami tentang malam yang sangat istimewa dari 10 tahun terakhir.
Ada banyak kesenangan, larut malam dengan U2. Di pesta akhir tur mereka dua tahun lalu, mereka melakukan pertunjukan di Kanada, kemudian mereka terbang kembali ke New York sesudahnya. Mereka tiba di Babi sekitar jam 4 pagi dan tidak pergi sampai jam 9 atau 10 pagi. Mereka adalah pria yang berumur 50 tahun. Saya pulang sebelum matahari terbit; Saya tidak bisa bertahan bersama mereka. Tetapi mereka berjalan keluar dari sana ketika orang-orang berjalan dengan anjing mereka dan mencari sarapan. Itu sangat menakjubkan. Malam berikutnya, Bono membawa Rupert Murdoch dan Sean Penn untuk makan malam yang sama. Mereka, terkenal, tidak akur, jadi itu malam yang sangat canggung. Tetapi jika ada yang bisa menavigasi itu, itu Bono. Sean dan Rupert akhirnya duduk di meja yang sama, meskipun mereka saling membenci.

Menurut Anda, apa yang dimaksud Bono saat dia memberi tahu BA bahwa Babi Spotted memiliki getaran “berantakan tapi lembut”?
The Spotted Pig tetap agak mellow. Jumlah perkelahian yang kami alami di sana dalam 10 tahun saya dapat dihitung dengan satu tangan. Orang-orang hanya berperilaku sendiri. Seperti halnya dengan Rupert Murdoch – Sean Penn — itu bisa menjadi sangat buruk, tetapi akhirnya baik-baik saja. Mereka duduk di meja yang sama, minum bersama, dan itu keren. Malam menarik lainnya adalah ulang tahun Bono. Walikota Bloomberg ada di sana, dan Tony Blair ada di sana, dan Graydon Carter ada di sana. Walikota memiliki beberapa minuman, jika saya ingat; Saya ingat membantunya menuruni tangga. Dia juga biasa. Kami mencintainya. Pria super keren. Tetapi sekali lagi, itu lembut dan menyenangkan.

Kedengarannya seperti Anda menciptakan suasana di mana selebriti merasa mereka bisa menjadi diri mereka sendiri.
Kami tidak menjualnya. Orang-orang berkata, “Apakah Anda memanggil paparazzi [ketika orang terkenal datang]?” [Laughs] “Panggil paparazzi? Siapa yang Anda hubungi? 1-800-PAPARAZZI?” Saya suka bangun di pagi hari dan melihat kami di Page Six, tetapi saya suka bahwa kami tidak menempatkannya di sana. Di usia ini, siapa pun dapat mengirim pesan atau tweet, tetapi kami tidak menggunakan fakta bahwa mereka ada di sana untuk menjual lebih banyak burger keesokan harinya, Anda tahu? Hanya aneh ketika saya menonton acara-acara ini dan mereka seperti, “Oh, Matt Damon suka tinggal di Kamar 22. “Kami mencoba untuk menjaga tempat di mana orang tidak perlu memikirkan Ps dan Q mereka. Mereka bisa menjadi diri mereka sendiri dan itu tidak akan muncul di koran keesokan harinya. Jika ya, itu tidak karena kita.

Apakah Anda punya aturan lain?
Setiap keputusan yang saya buat dalam 10 tahun telah menjadi pelanggan — apa yang akan saya sukai atau benci? Saya benci bohlam pergi ketika saya mencoba untuk makan. Aku benci ketika aku diberi tahu kau tidak menerima reservasi, kemudian beberapa selebritis melenggang masuk setelah aku menunggu jam sialan. Kami tidak pernah menyewa seluruh restoran karena alasan itu. Ini tidak adil bagi pelanggan tetap. Untungnya, kami tidak pernah tenang lagi, tetapi ketika kami pertama kali dibuka dan itu adalah hujan Minggu malam dan dapur ingin tutup lebih awal pada tengah malam, saya bilang tidak. Ketika saya pertama kali pindah ke sini, saya pergi ke Odeon bersama beberapa teman dari luar kota pada Senin malam dan mereka melayani makanan sampai jam 1 pagi, seharusnya. Yah, aku ingat pergi kesana jam 11:30 malam. dan mereka ditutup. Saya menggedor kaca, dan seluruh staf di bar minum. Kami hanya mengambil dua taksi di sana, dan saya memberi tahu teman-teman saya bahwa saya akan membawa mereka ke tempat yang bagus ini, tetapi kami tidak pernah pergi ke sana lagi. Kami tidak melakukan itu. Jika kami berjanji kepada publik, kami akan menyimpannya.

Bagaimana Anda memilih musik untuk restoran Anda?
Orang bertanya kepada saya apa yang saya dengarkan sekarang, dan itu masih MGMT dari dua tahun yang lalu; sulit untuk mengikuti. Saya memiliki seorang gadis yang membuat daftar putar untuk semua restoran, termasuk Tosca. Namanya adalah Kate Douglas, dan dia jauh lebih baik dari saya. Saya hanya mendorong “acak,” tetapi dia membuat daftar putar nyata — mereka membangun, dan ada yang berbeda untuk setiap lantai dan restoran.

Adakah satu lagu yang selalu meruntuhkan rumah?
Bon Jovi“You Give Love a Bad Name.” Lagu-lagu U2 juga telah muncul, dan Bono akan bernyanyi bersama di bagian atas paru-parunya untuk musiknya sendiri. Tapi ya, “You Give Love a Bad Name” —setiap kali datang, seluruh restoran bernyanyi bersama.

Termasuk Bono?
Ya, dia melakukannya. Dia akan membenciku mengatakan ini, tapi dia dikenal ikut bernyanyi bersama beberapa lagu Bon Jovi juga. Lucu sekali. Dan Jon Bon Jovi datang ke Babi, jadi ketika lagu-lagunya muncul, dia akan ikut bernyanyi juga. Itu menyenangkan.