Lima Riff Besar di Gumbo, Dari New Orleans ke Bayou

Selamat datang di The Local Dish, di mana kami mengeksplorasi berbagai variasi bahan makanan klasik di tanah airnya.

Brasil, Prancis, Kepulauan Virgin – ketika saya pergi ke mana saja untuk memasak, orang-orang ingin saya memasak gumbo, “kata Chip Flanagan, koki di restoran terkenal New Orleans, Ralph di Park.” Ini salah satu pilar masakan Louisiana. “Tapi untuk sesuatu yang sangat terkenal, ada beberapa konstanta tentang bagaimana gumbo dibuat, atau bahkan terbuat dari apa.

Ketika diminta untuk mendefinisikan hidangan, Flanagan tertawa kemudian menghilangkan gagasan kami yang sebelumnya dipegang bahwa itu selalu dibuat dengan roux, okra, beras, dan bubuk rempah-rempah Creole yang disebut filé. Dia hanya mengatakan bahwa gumbo adalah rebusan Louisiana selatan yang mengandung trinitas – bawang, seledri, dan paprika hijau – dan kaldu, lebih disukai buatan sendiri, yang cocok dengan daging yang digunakan. Sementara sosis ayam dan Andouille tampaknya menjadi bentuk hidangan yang paling umum, versi lain menampilkan apa pun yang ada di tangan. Stok makanan laut yang terbuat dari kepiting atau kulit udang digunakan untuk kepiting, udang, dan gumbo tiram yang disukai di dekat Teluk..

“Di bawah sini kami tidak membuat sandwich kalkun setelah Thanksgiving,” kata Flanagan. “Kami membuat gumbo kalkun.”

Karena ada jumlah variasi potensial yang hampir tak terbatas, mendefinisikan gumbo dasarnya bermuara pada satu hal: mana gumbo yang Anda makan terlebih dahulu. “Ayah saya dulu membuat gumbo seafood,” kata Flanagan, “saya masih mengukur semuanya dibandingkan dengan yang satu itu.”

Dengan mengingat kemampuan gumbo yang penting dalam pikiran, kami berangkat untuk menemukan lima pemotretan yang secara drastis berbeda, tetapi sama lezatnya, dari Crescent City ke bayou. –Daniel Freed dan Ben Pomeroy

Bagian luar Liuzza oleh the Track (Credit: Daniel Freed)

Liuzza oleh the Track

Terselip di lingkungan Mid-City New Orleans, Liuzza di Track adalah tempat di mana penduduk setempat berkumpul untuk menonton pertandingan, minum bir, dan makan makanan yang luar biasa seperti ayam gumbo tradisional, udang, dan andouille sosis. Setiap beberapa hari, masak Mark Spiers membuat gumpalan ayam berbasis stok 40 galon menggunakan resep pemilik Billy Gruber. Lebih banyak sup daripada rebusan, beberapa pelanggan memakan hidangan ala Cajun, mencampurkan sesendok salad kentang krem ​​dengan setiap gigitan. Spires mengatakan kesuksesan hidangan itu semuanya bermuara pada satu hal: “Jika Anda bisa belajar melakukan roux, Anda akan mendapatkannya,” ia menjelaskan. “Aku tidak tahu berapa banyak tepung terigu yang dibutuhkan sampai aku mendapatkannya.”
1518 N. Lopez St., New Orleans, LA; 504-218-7888

Kepiting makan sepuasnya di Barrios (Credit: Daniel Freed)

Restoran Seafood Barrios

Tidak jauh dari Teluk Meksiko, Restoran Seafood Barrios di Golden Meadow, LA, terletak di sepanjang jalan tenang yang memeluk bayak yang dipenuhi perahu udang. Di bawah sini, seafood adalah raja. Di bawah televisi menunjukkan pertarungan seni bela diri campuran, Barrios adalah tempat yang bagus untuk mencicipi penawaran lokal. Di samping mangkuk pedas dari udang rebus, pemilik Alicia Barrios menyajikan gumbo yang berat pada daging kepiting yang ditarik, cakar kepiting utuh, dan udang – semuanya ditangkap oleh suaminya, Thomas. Halus dibumbui dan dengan kaldu tipis yang ringan di roux, gumbo di sini mengikuti resep yang diturunkan dari keluarga Thomas..
409 N. Alex Plaisance Blvd., Golden Meadow, LA; 985-475-4739

Kaldu beludru Eric Balser di Charlie’s Seafood (Credit: Daniel Freed)

Chef Ron sendiri, lengkap dengan roux-burns (Credit: Daniel Freed)

] (http://www.charliesseafoodrestaurant.com/index.html)
Restoran Frank Brigtsen di New Orleans, Brigtsen, terkenal karena kaya gumbo dengan sosis kelinci dan Andouille, tapi gumbo okra makanan lautnya di Charlie’s Seafood di pinggiran kota Harahan sama-sama dicintai oleh koki dan penduduk setempat. Menampilkan udang dan tiram, gumbo juga memiliki banyak kepiting di dalamnya, tidak mengapung di sekitar mangkuk seperti di Barrios, tetapi menyerap esensi kaldu. Eric Balser, sang koki, menunjukkan kepada kami di mana hidangan ini menerima rasanya yang kaya dan lembut: sebuah gerobak penuh sesak dengan “kelompok” kepiting – tubuh dan cakar – bergerak sepanjang hari. Gumbo ini memanfaatkan tomat, bahan yang tidak biasa yang Balser katakan mengurangi kecerdikan okra. Namun trik lain yang membuat hidangan olahan ini menjadi pemenang.
8311 Jefferson Highway, Harahan, LA; 504-737-3700; charliesseafoodrestaurant.com

Chef Ron sendiri, lengkap dengan roux-burns (Credit: Daniel Freed)

Gumbo modern bergaya Mason Hereford di Coquette (Credit: Daniel Freed)

] (http://gumbostop.com/)
Anda mungkin akan kehilangan turnoff cepat untuk Gumbo Stop Chef Ron, tepat sebelum jalan ke I-10, tetapi Anda tidak akan melewatkan font kartun era enam puluhan dari tanda yang luar biasa. Dan ketika Anda bertemu dengan koki Ron Iafrate sendiri, Anda tidak akan kehilangan aksen non-Cajunnya. Dia berasal dari Rhode Island. Seperti transplantasi New England selatan lainnya ke Crescent City, Emeril Legasse, Chef Ron juga memiliki slogannya yang menunjukkan kesuksesannya – “Ada dalam roux” – belum lagi minyak panas yang terbakar di lengannya untuk membuktikan pengabdiannya kepada mantra. Chef Ron tidak malu untuk menjadi besar dengan produknya. Dilengkapi dengan rempah-rempah tebal, salah satunya adalah Bumbu Sihir Paul Prudhomme, roux yang tebal dan gelap tidak memiliki kehalusan dari versi cair yang lebih ringan, tetapi dalam pertukaran berfungsi untuk membawa potongan daging yang chunky, dengan bumbu tebal dan udang besar..
2309 N. Causeway Blvd., Metairie, LA; 504-835-2022; gumbostop.com

Gumbo modern bergaya Mason Hereford di Coquette (Credit: Daniel Freed)

[#### Coquette Bistro and Wine Bar

] (http://www.coquette-nola.com/)
Dengan begitu banyak tawaran yang telah teruji oleh waktu yang sangat baik dari hidangan terhormat, kami ingin tahu apakah seseorang memiliki keberanian untuk benar-benar keluar dengan gumbo. Bukan hanya menukar beberapa daging eksotis atau bermain dengan kaldu, tetapi secara mendasar membayangkannya kembali. Kami menemukan calon kami yang berani dalam menu mencicipi di Coquette Bistro dan Wine bar yang ramai. Kaya dengan daging yang disembuhkan dan disembelih, koki de cuisine Mason Hereford’s gumbo memulai perjalanannya saat makan siang dalam format tradisional. Kelebihan gumbo kemudian direbus selama dua hari lagi dan dikirim melalui chinois untuk menyuling kaldu menjadi sesuatu yang lain sepenuhnya. Untuk menghidangkan, Hereford menyajikan berbagai macam parsnip tumis, kacang hijau, dan labu musim panas, menghiasinya dengan aioli pedas, dan menuangkan kaldu gumbo ke meja. “Apakah itu gumbo?” tanya Hereford. “Aku benar-benar tidak bisa menjawabnya.” Apakah itu hanya sup yang enak? Kami berpikir demikian.
2800 Majalah St., New Orleans, LA; 504-265-0421; coquette-nola.com

TERKAIT
BA’s New Orleans Grub Crawl
Road Tripper Pantai-ke-Pantai Nama Makan Terbaik di Amerika
Ayam dan sosis Gumbo
Pokok Lemari Rempah Kreol untuk Rasa Mudah Besar