Lihatlah Eksklusif Dapur Baru di Noma, Copenhagen

Beberapa minggu lagi di Copenhagen, Noma-restoran yang paling sukar di dunia untuk masuk, dengan permintaan tempahan 20,000 setiap hari-mematikan pintu untuk memulakan reboot dapur lengkap. Kakitangan mencatatkan sekitar jam 2 pagi ketika Jun semakin dekat. Empat jam kemudian, para kontraktor menuang masuk. Selepas sepuluh tahun, restoran itu hanya menenggelamkan ruang lama.

Pengasas koki Rene Redzepi melantik letnan baru, Daniel Giusti, ketua projek. Dengan anggaran hampir $ 1 juta, transplantasi Amerika akan membina semula dapur dari awal. Beliau menggabungkan cadangan daripada ahli chef lain.

“Saya pergi dengan semua lelaki, ‘Apa yang anda perlukan? Apa yang anda hilang? Apa yang tidak anda perlukan? ‘”Kata Giusti. “Setiap orang mempunyai sedikit pemilikan.”

Beliau bekerja dengan pasukan reka bentuk Denmark yang sama, Space Copenhagen, yang bertanggungjawab untuk hiasan kayu-dan-batu bumi ruang makan, dan dengan ahli-ahli sihir dapur mewah di syarikat Belgium Maes Inox.

Dapur di Noma sentiasa menjadi pameran. Ruang tertutup kaca adalah perkara pertama yang dihadapi oleh pengunjung ketika mereka berjalan di pintu depan (para koki sering keluar untuk menyambut ketibaan baru). Reka bentuk semula itu mempunyai beberapa matlamat: untuk menjadi lebih estetis dalam sinis dengan seluruh ruang sementara menjadi pada masa yang sama tempat yang lebih cekap dan menyenangkan untuk berfungsi.

Walaupun sebahagian besar pasukan Noma menikmati percutian yang baik, kru pembinaan mula memasuki dapur. Hanya dua ketuhar yang akan disimpan; segala yang lain-dari jubin batu di dinding ke paip dan pendawaian-akan sama sekali baru.

Ia mengambil hanya 19 hari untuk dapur baru untuk mengambil bentuk fizikal. Pada 1 Ogos, restoran itu bersedia untuk dibuka semula mengikut jadual.

Dapur Noma baru tidak kelihatan seperti banyak, bagaimanapun-yang betul-betul titik. Ini adalah usaha yang kurang jelas, berskala tinggi, dan diperkemas – satu kajian yang dilakukan dengan lebih banyak lagi. Di dalamnya semua ruang kosong, yang bermaksud terdapat banyak ruang untuk bergerak. Semua peralatan telah disembunyikan. Countertop keluli tahan karat telah digantikan oleh granit gelap dengan kompartmen untuk alat yang dibina betul. Di dua stesen granit dipanaskan, untuk memastikan hidangan hangat apabila plat dipasang. Di bawah, mudah dijangkau, adalah ketuhar dapur dan penyejuk letupan, peti sejuk dan laci peti sejuk freezer, dan alat peredaran perendaman yang tersimpan di dalam kompilasi mereka sendiri. A Hold-o-mat, juga pinggang tinggi, menyimpan perkara-perkara yang rangup dan hangat.

Ruang tambahan di kaunter bermakna bilik untuk lebih banyak tangan di dek, sebanyak 18 atau 19 juru masak individu. Itulah nombor yang dibutuhkan untuk menyusun dan menghantar perarakan makanan ringan-13 pada menu paling baru-yang bermula setiap kali makan.

Selalunya terdapat kekaburan garis antara manis dan gurih di restoran. Di dapur baru, bahagian pastri tidak lagi dipisahkan di dalam bilik bersebelahan. “Kami lebih banyak bersama sebagai pasukan sekarang,” kata Redzepi beberapa minggu selepas dibuka semula.

Anda juga akan dapat melihat sentuhan rumah sekali-sekala. Redzepi membeli lima burung yang disumbat dari ahli takiderma tempatan, ayam Nordic seperti puffin dan snipe, yang menyusun rak di atas stesen pembuka. Gambar dari edisi pertama Cook It Raw, pengumpul chef antarabangsa yang pertama kali diadakan di dapur asal pada tahun 2009, digantung di bawah siling, yang telah dinaikkan 13 inci. Redzepi berharap untuk memasang perapian yang berfungsi, tetapi balok kayu purba bangunan akan terbakar. Sebaliknya terdapat unit rak yang dipenuhi dengan tumbuh-tumbuhan dan sayur-sayuran potted-membawa di luar dan beberapa buku masakan kegemaran. Dan buat kali pertama ada muzik. Semasa persediaan pagi, kakitangan sering melancarkan lagu tarian elektronik ke atas sistem Sonos mereka yang baru.

“Jika anda masuk ke restoran kami, anda mungkin tidak akan melihat perubahan yang besar,” kata Redzepi, “tetapi bagi kami ia sangat besar.”