La Grenouille Ternyata 50

Saya sedang duduk di ruang makan di La Grenouille, menatap hidangan paling tidak modis dan paling tidak keren di seluruh New York: sole grillée, saus moutarde. Untuk satu hal, ini adalah bahasa Prancis klasik, contoh Platonis dari sekolah memasak yang menggunakan teknik paling rumit untuk kembali pada versi kesederhanaan transenden — seperti bepergian dengan cara yang salah di seluruh dunia untuk sampai ke rumah di sebelah. Ini terdiri dari hanya empat elemen di piring putih: fillet halus dari Dover tunggal, tumpukan rapi dari haricots verts dilempar dengan mentega dan bawang merah, irisan lemon, dan saus mustar, cukup tajam untuk menyoroti daging yang manis dari ikan.

Kasus untuk squoudenya meningkat dari sana: Ini bukan “piring kecil.” Itu tidak mengandung perut babi. Telapaknya — diimpor dari utara Prancis — membanggakan jejak karbon dari yeti. Menu menolak untuk menjelaskan bagaimana itu tertangkap atau apakah itu diizinkan untuk memenuhi kehancurannya dengan martabat. Ruang makan disajikan di pusat kota, bukan di pusat kota (Brooklyn mungkin juga Pluto); dihiasi dengan bunga-bunga segar, bukan taksidermi; dan diliputi oleh soundtrack percakapan bergumam, bukan Blonde pada Blonde di volume atas.

Singkatnya, semuanya benar-benar salah. Dan benar-benar luar biasa.

Jangan salah paham saya: Saya suka perut babi. kupikir Blonde pada Blonde adalah salah satu poin tertinggi dari budaya abad ke-20. Seperti orang lain, saya menghabiskan banyak waktu luang saya memburu makanan jalanan Jawa atau lobak pusaka atau mie yang terbuat dari gelas yang dapat dimakan atau tren apa pun yang meruntuhkan pipa saluran.

Dan lagi.

Rekan saya dan saya duduk berdampingan di salah satu banquet mewah berwarna merah delima di ruang makan utama. Kami berdua menghadap ke luar, seolah-olah kami berada di teater — yang, dengan cara, kami. Ini mungkin ruangan paling terang di New York, kotak berpernis yang bercahaya emas. Bunga-bunganya tidak hanya menghiasi setiap meja tetapi juga ditampilkan dalam 11 karangan bunga yang menjulang tinggi yang berfungsi sebagai elemen-elemen struktural yang hidup, berkembang, membagi dan mendefinisikan ruang persegi panjang. Seberapa mengesankan mereka? Begini: Tidak pernah ada buku masak La Grenouille, tapi ada Bunga-bunga dari La Grenouille.

Charles Masson, jiwa ketua restoran, mengatur tampilan bunga La Grenouille setiap Senin pagi

Para pemain pada tahap ini adalah pemain yang tak tertandingi dari tipe yang mampu membeli tiga-kursus prix fixe yang dimulai pada $ 98, sebelum anggur atau sejumlah suplemen. Ada Brioni blazer dan dasi Hermes. Ada berlian seukuran biji ek. Ada pria berambut perak di saat matahari terbenam di tahun-tahun mereka, ditemani oleh wanita yang … tidak. Di wajah pelanggan pria dan wanita, ada galeri tentang apa yang oleh New York secara halus disebut sebagai “kerja.” Ada seorang wanita beberapa meja jauhnya yang terlihat seperti Carolina Herrera — dan ternyata Carolina Herrera. Di sebelah kami ada tiga pelanggan tetap, yang terlibat dalam perdebatan tentang layanan limusin terbaik untuk perjalanan lima jam antara Gstaad dan Danau Como. “Ini seperti pergi ke Hamptons!” Kata salah seorang dari mereka.

Sementara itu, sekelompok staf yang membingungkan bersirkulasi, merawat pelanggan dengan presisi balletic: kapten berkulit gelap dan pelayan berjaket putih, pemimpin dan manajer ruang makan, tentara busboy dan yang lainnya, pria acak yang fungsinya adalah tidak sepenuhnya jelas. Mereka tidak sekadar memperdagangkan makan malam dari dapur, tetapi menyiapkan dan menyelesaikan dan menyajikannya, dalam kilatan api dan alat makan, di atas gerobak perak beroda yang berkilauan — cara pelayan pernah melakukannya secara rutin, generasi sebelum munculnya “meja koki. ”

Memang, semua yang ada di sini mengingatkan suatu era ketika santapan mewah di Amerika ditentukan oleh restoran-restoran New York seperti Le Pavillon dan La Caravelle, Lutèce dan La Côte Basque. Dari kuil-kuil taplak putih ini hingga masakan Prancis, hanya La Grenouille yang tersisa. Dan itu membuat saya sederhana, persegi satu-satunya grillée di antara makanan eksotis yang paling menarik yang saya miliki selama bertahun-tahun.

Lelaki yang keyakinan tulus dan takhakronistiknya membuat La Grenouille apa itu juga bisa dilihat di lantai, menenun di antara stafnya dalam setelan gelap yang dirancang dengan baik. Charles Masson adalah orang yang mengatur bunga dan grafik tempat duduk, melatih staf, dan mendesain menu, tidak hanya memutuskan isinya tetapi juga melukis cat air musiman yang menghiasi halamannya.

Laviuille ikon Chocolate Soufflé

Orang tua Masson membuka La Grenouille, di 3 East 52nd Street di tengah kota Manhattan, pada tahun 1962. Ayahnya, juga bernama Charles, berada di antara staf elit yang dipilih oleh Henri Soulé yang legendaris untuk restorannya di paviliun Perancis di New York World 1939 Adil — tempat yang sangat tepat untuk perannya dalam memperkenalkan la masakan ke Amerika Serikat yang dikenal hanya sebagai “restoran Prancis.” Masson tua kemudian naik ke maître d’hôtel di restoran permanen Soulé, Le Pavillon. Soulé, di masa muda Paris, telah menunggu Georges Auguste Escoffier sendiri di Hôtel Mirabeau. Hal ini membuat Charles yang lebih muda, yang mengambil alih La Grenouille pada usia 19 atas kematian ayahnya pada tahun 1975, setara dengan pemain bola dengan hubungan langsung dengan Babe Ruth.

Masson mengambil silsilah itu dengan serius. Di era pahlawan koki, ia adalah pembela yang penuh semangat dari gagasan bahwa posisi maître d’hôtel — orang yang tahu kemapanannya dari kompor ke ruang makan, pemeriksaan jas ke stasiun bus — adalah yang tertinggi dari panggilan restoran. Di dapur, dia tahu setiap resep dan teknik secara intim; di lantai, ia hidup sesuai dengan deskripsi Soulé sendiri tentang pekerjaan itu sebagai “pada dasarnya seorang diplomat … juga seorang aktor, manajer panggung, pengacara, pesulap, mediator.”

Jika dia gagal dalam cara apa pun itu dalam memanggil keangkuhan Soulé yang kejam. Pada kesan pertama, Masson tampaknya mengintimidasi dengan tergesa-gesa: Dia adalah penduduk asli New York, tetapi memiliki cara bicara yang terpotong dan kencang, yang dikatakan oleh seorang teman saya sebagai “sekolah asrama Swiss.” Ibunya sendiri suka bercanda bahwa dia terlahir dengan setelan jas. Namun Masson tidak dapat menyembunyikan kesenangan sejati yang didapatnya dari pekerjaannya. Suatu kali, setelah saya menikmati makan malam yang sangat panjang dan lezat — roti manis lembut beraroma rosemary, diikuti oleh dada ayam dengan kacang fava dan soufflé Grand Marnier — Masson melihat saya keluar dari pintu dan terlihat sangat bahagia bahwa, sebelum saya tahu apa yang terjadi, saya mendapati diri saya memeluknya.

Clams Corsini — dinamakan untuk reguler (dan saudara dari pendiri), Dante Corsini—Telah ada di menu sejak restoran dibuka pada tahun 1962

Jika Anda berjalan ke La Grenouille pada hari Senin pagi, Anda akan menemukan Masson mengatur bunga-bunganya selama seminggu. Ruang makan yang biasanya teratur tampak seperti adegan kejahatan botani: jamuan dan lantai yang dibungkus dengan terpal, meja-meja ditutupi dengan vas-vas yang menunggu, semuanya terkubur di bawah hutan daun dan batang dan kliping. Bahkan Masson keluar dari jasnya — pemandangan yang membingungkan ketika melihat Mickey Mouse dengan kepala tertunduk di Disney World. Dia berjalan mondar-mandir di tengah-tengah dedaunan yang dia pilih pada pagi hari itu, di distrik bunga Manhattan, menambahkan tangkai halus delphinium ungu di sini, lily berwarna kremik di sana. Karangan bunga, ketika selesai, akan ditampilkan dalam vas kaca bening, sebuah tindakan kesombongan bunga gila yang mengharuskan bahwa air disedot dengan tabung karet dan diganti setiap pagi.

Lebih dari dekorasi sederhana, bunga adalah semacam metafora membimbing untuk Masson. “Di Prancis, bunga Anda berasal dari kebun yang sama dengan buah dan sayuran Anda,” katanya, terdengar seperti Alice Waters dengan cara Provence. “Ini semua adalah bagian dari hal yang sama harmonis.” Ketika bunga lili dan peony berganti dengan bunga matahari dan bunga hydrangea, dia tahu inilah saatnya untuk beralih dari mata air ke menu musim panas.

Istilah pujian Masson tertinggi, kata yang digunakannya untuk menggambarkan tujuan dari setiap keputusan yang masuk ke dalam menjalankan La Grenouille, adalah harmoni. Dan dia mempertahankan keyakinan yang hampir mistis bahwa rahasia harmoni berakar di negara kelahiran orang tuanya. Staf, dari busboys hingga kapten, masih diharapkan untuk berbicara setidaknya beberapa orang Perancis. Dan Anda akan sulit sekali menemukan bahan pada menu yang tidak digunakan dalam waktu Escoffier.

“Saya telah mengatakan kepada orang-orang bahwa hidangan seperti quenelles de brochet lyonnaise” – soufflés tombak dan telur berbentuk bola dengan saus hampir berwarna sama persis— ”membosankan. “Mengapa Anda tidak mendandaninya?” Yah, saya bisa melakukan itu, tetapi itu tidak masuk akal, “katanya. “Kebanyakan fusi hanyalah kebingungan. Anda tidak akan menemukan cilantro di La Grenouille. ”

Menu musiman di La Grenouille, tetapi seragam tidak. Staf layanan selalu memakai warna putih

Salah satu musuh terbesar dalam harmoni, Masson percaya, lebih merusak bahkan daripada herbal asing, adalah kultus dari koki selebriti. “Ketika Anda membuat restoran semua tentang satu orang, Anda menempatkan ego satu orang di depan kesenangan pelanggan Anda,” katanya. Nama juru masak tidak muncul di bagian bawah menu, dan Masson tidak memberikan judul seperti koki eksekutif. Anda juga tidak akan pernah melihat seorang juru masak menggodaku dengan klien. “Ingat,” kata Masson, “dulu ada maître d’hôtel mulai di dapur dan akhirnya diizinkan ke ruang makan. “

La Grenouille, tentu saja, punya koki. Dua, sebenarnya: Noah Metnick, 35, dan Colin Whiddon, 30, yang telah membagi judul sejak dipromosikan dari sous-chef tahun lalu. Keduanya sedang bertugas, bersiap untuk makan malam, pada sore hari ketika saya diundang ke tempat suci batin. Di lantai pertama dari dapur tiga tingkat, Metnick berada di kisaran, mengaduk panci berisi kaldu ayam dan mirepoix daun bawang, jamur, bawang putih, dan thyme. Dikurangi dan dibubuhi krim, ini akan berubah bentuk saus suprême. Satu lantai di atas, koki pastry Matt Lambie sedang mengolesi bagian bawah dan sisi ramekin yang tak terhitung jumlahnya. Ini akan segera digunakan untuk soufflés restoran yang dicintai, yang tersedia dalam pelangi rasa, dari pistachio hingga karamel hingga buah markisa. Dan di lantai tiga, Whiddon memangkas lemak merah muda foie gras, pisau mentega miliknya menggores hati seperti gumpalan tanah liat basah. Selama makan malam, tangga curam di antara lantai akan menjadi jalan kekacauan yang nyaris tak tertahankan; label yang dicetak rapi di atas mereka bertuliskan “Tidak Melompat.”

Untuk memasak di La Grenouille membutuhkan kesetiaan yang setia pada hal-hal klasik, tetapi juga kemampuan untuk berimprovisasi. Ini bukan restoran di mana Anda diharapkan untuk mematuhi kebijakan “tidak ada substitusi”. Sebagian besar pelanggannya adalah pelanggan tetap — beberapa makan di sana empat atau lima kali seminggu — dan mereka terbiasa mendapat pesanan khusus yang dihormati. Saat layanan makan malam dimulai, begitu juga permintaan.

The Sole Grillée — atau satu-satunya Dover dengan saus mustard dan haricots verts — menggambarkan segala hal yang para koki di La Grenouille perjuangkan. Ini adalah hidangan yang disiapkan dengan bahan berkualitas dan ketelitian maksimal. Itu bukan tentang kejutan; ini tentang eksekusi

“Chef, bisakah kamu membuat turbot tanpa daun bawang?”

“Ya,” kata Metnick, kepala ke bawah, mengerjakan garis.

Lima menit kemudian: “Chef, bisakah aku minum agnolotti tanpa susu?”

“Saya bisa melakukannya tanpa mentega, tetapi tidak tanpa susu. Mereka dibuat dengan ricotta. ”

“Chef, saya memiliki anak berusia lima tahun dengan pesta saya.”

Koki menghela nafas dengan jelas dan meraih sekotak linguine De Cecco yang tertulis “Pasta 4 Baby.”

Sampai sejauh mana Masson telah menjaga para juru masaknya di tempat tradisional mereka, dia juga telah memulihkan pelayan mereka. “Hanya membawa makanan ke meja, itu bukan karir,” katanya. “Itu adalah utusan.” Piring seperti kaki katak, yang dipotong menjadi segmen tiga inci, direndam dalam susu, dan kemudian ditumis dengan mentega dan bawang putih segar, dapatkan deglazing teatrikal terakhir di ruang makan. (Mereka akan membuat makanan Super Bowl sempurna, terutama jika diikuti, karena mereka di meja, dengan mangkuk jari perak berkilauan.) Para pelayan juga harus mampu dengan ahli membongkar ayam panggang grand-mère, fillet satu-satunya menggunakan hanya garpu ikan dan sendok saus datar, potong ginjal untuk rognons de veau moutardier ke dalam potongan seragam, seperti jamur kecil yang berisi daging, dan kemudian balas dengan Cognac dan mustard dalam bunyi nyaring api tua-sekolah.

Saat layanan makan malam mencapai puncaknya sekitar jam 8 malam, aktivitas di belakang panggung meningkat. Pesanan tulisan tangan mengalir, piring mengalir keluar. Satu meja lima pesanan lima soles grillées; tampaknya tidak akan ada lemparan piring di kelompok itu. Di bawah bunga-bunga di ruang makan, gumaman percakapan Champagne-ditingkatkan perlahan meningkat dalam volume. Masson patroli perimeter dengan lompatan sedikit di langkahnya. Jelas tidak ada tempat di bumi yang lebih baik baginya — bahkan Prancis.

Kesempurnaan meja

Sudah jelas pada saat-saat ini bahwa La Grenouille bukanlah museum untuk budaya yang mati, tetapi sebuah restoran hidup, yang mengingatkan kita tentang semua hal lain yang dapat menjadi restoran selain sebuah kuil makanan inovatif: tempat untuk menyaksikan mata kencan Anda tumbuh. lebar, tempat untuk membawa ibumu pada hari ulang tahunnya, tempat duduk di bar dengan seorang teman yang sedang berada di tempat pembuangan sampah, membelah ayam panggang dan sebotol anggur merah dan hashing it out, clubhouse, kantin, a fantasi, liburan dari semua sudut dunia yang kurang terawat.

Adapun tren itu terus berubah, Masson tetap tidak terganggu.

“Saya membaca statistik baru-baru ini bahwa rentang hidup rata-rata restoran adalah empat tahun,” katanya, hanya dengan sedikit senyum. “Apa artinya itu bagimu?”