Koki Di Balik Pasta Instagram Kami Tidak Bisa Berhenti Menggulir

Ini bukan kisah resep panjang yang diturunkan dari seorang nonna Italia. Anthony Andiario menerima pendidikan pastanya setelah semua kelas siangnya di Arizona Culinary Institute dan menggeser memotong bawang putih dan peterseli seharga $ 5 per jam di sebuah restoran Italia, keduanya di Scottsdale, Arizona. “Itu bukan kisah yang glamor,” dia memberi tahu saya melalui telepon, sambil tertawa.

Tapi sekarang Andiario, 39 tahun itu orang pasta dengan 56.000 pengikut di Instagram — dan terus bertambah. Mereka mengawasi setiap gerakannya yang bertabur tepung (lihat di bawah), mulai dari tortelli yang melipat dengan cepat hingga menggelindingkan konkrete berbentuk kabut yang berbentuk botol dengan pisau steak, dan membanjiri umpannya dengan komentar seperti, “Saya tidak bisa berhenti menonton,” ” Orang ini membuat pasta tidak seperti yang lain, ”“ Dit adalah zo memuaskan. ”Dia membuat pasta yang belum pernah kita lihat sebelumnya (yang mendengar tentang conchiglie miste?) dan mengubah tepung dan telur menjadi sesuatu yang jauh lebih besar daripada jumlah bagian-bagiannya. Setelah 14 tahun menyempurnakan keahliannya di Quiessence dan Tratto, di bawah legenda pizza Chris Bianco, ia membuka restorannya sendiri, Andiario di West Chester, Pennsylvania, musim semi lalu ini..

Pemuatan

Lihat di Instagram

Pada tahun 2004, studi pasta independen Andiario berjalan seperti ini: Setelah shift restorannya selesai, sekitar jam 10 malam, dia memasak di apartemen satu kamar tidurnya yang kecil, penuh dengan buku masak dan gnocchi paddles (tapi tidak ada Internet atau kabel). Dia akan memainkan beberapa reggae, mulai merebus sepanci air, dan dengan lembut melipat tepung dan telur bersama-sama untuk membuat tagliatelle. Geser pasta ke dalam air mendidih, dia akan menunggu satu atau dua menit dan mencabutnya dan makan mie dengan lurus. Masih panas, lembab, dan sedikit gemuk dengan kelebihan air. Tidak ada saus. (Dia tidak sanggup membuatnya.) “Apakah mienya terlalu tebal atau tipis? Apakah teksturnya terlalu lengket atau kering? Apakah ini menyedihkan? ”Dia bertanya pada dirinya sendiri. Tidak. Ini adalah mimpi.

Belakangan ini, rutinitas Andiario hampir tidak berubah — meskipun bahan-bahannya sudah semakin baik. Setiap pagi, ia adalah orang pertama yang tiba di Andiario, yang dulu adalah toko obat lingkungan lama (lengkap dengan air mancur soda) di distrik kecil West Chester. Dia menyalakan reggae, mengambil seember air mendidih, dan mengumpulkan tepung dari Castle Valley Mill, durum dari Green Meadow Farm, dan telur apa pun yang dibawa oleh petani. Dia bergulat dengan adonan spaghetti alla chitarra yang keras— “Ini membuat Anda kembali,” katanya — dan mengeluarkan lingkaran koruk tipis berbentuk koin dari alat yang ia ambil selama perjalanan terakhirnya ke Italia beberapa tahun yang lalu. Kemudian, dia menjatuhkan mereka ke dalam air mendidih, menunggu sedikit, lalu memancing mereka keluar dan turun. Masih panas, lembab, dan sedikit lebat. Tidak ada saus. (Ini adalah preferensi sekarang.) “Apakah mie terlalu tebal atau tipis? Apakah teksturnya terlalu lengket atau kering? ”Dia terus bertanya pada dirinya sendiri. “Saya selalu mengejar kesempurnaan, mencoba untuk mengasah dan mencoba melakukannya dengan lebih baik di lain waktu,” kata Andiario. “Aku tahu itu tidak akan pernah sempurna, tapi” – dia sedikit menjauh— “berdiri di sini dan membuatnya, itu sangat memuaskan.”

Untuk memahami metode di balik kegilaan tepung, Andiario membawaku melewati pasta yang ia sulapkan (dan terus-menerus menyempurnakan) di Andiario.

Andiario 3
Potret CeciliaGrace

Spaghetti alla chitarra sedang berlangsung

Spaghetti alla Chitarra

“Kamu harus menjadi pencinta pasta untuk memakan ini karena akan menggigitmu kembali. Ini berasal dari wilayah Abruzzo dan tebal dan kenyal, tidak seperti ravioli yang halus. Di sini, saya menyajikannya dengan sederhana: alla gricia dengan keju guanciale lokal dan keju domba lokal. Ini adalah mie yang menantang untuk dibuat. Saya mencampurkan semolina, telur, dan tepung, kemudian meremasnya selama 10 hingga 15 menit dalam batch 10-pon, membiarkannya beristirahat, dan mendorongnya melalui chitarra, alat untuk memotong pasta dengan senar gitar-seperti. Saya sudah memecahkan beberapa dari mereka. ”

Andiario 1
Anthony Andiario

Cap corzetti tercinta Andiario bersama dengan pasta yang baru saja dicetak

Corzetti (Disc Kecil)

“Saya menemukan stempel corzetti ukiran tangan ini di sebuah toko dapur dekat Duomo di Florence. Awalnya tidak keluar untuk dipamerkan, tetapi setelah penjaga toko tahu saya serius dan mau mengeluarkan uang, dia membawanya keluar untuk menunjukkan kepada saya. Itu hanya 60 euro, tapi itu adalah hal yang istimewa dan dia ingin melindunginya. Biasanya di Liguria, corzetti disajikan dengan pesto atau saus jamur, dan saya suka bagaimana saus jatuh ke dalam lipatan desain. Jadi saya hanya membuat adonan gandum lunak dengan bubuk jamur, air, dan telur, gulung keluar tipis, lalu tempelkan lingkaran dan tempelkan dengan corzetti. Yang dibutuhkan hanya beberapa morels dan saus krim hickory. ”

Andiario 4
Anthony Andiario

Nicchi mendapatkan kehidupan baru di Andiario

Nicchi (Hat Three-Cornered Priest)

“Saya menemukan pasta ini dalam sebuah buku sekitar 15 tahun yang lalu. Itu adalah salah satu yang pertama saya buat di Quiessence, dan koki memberi saya banyak kesedihan karena meletakkannya di menu karena dia tidak tahu apa itu dan khawatir itu tidak akan laku. Dia menginginkan pappardelle! Saya ingin membukanya di Andiario untuk kembali ke masa itu. Jadi saya membuat adonan ravioli yang sangat berminyak, menggulungnya dan memotongnya menjadi kotak, hal-hal dengan labu biru Hubbard panggang dan beberapa bawang merah, dan bentuknya menjadi topi tiga runcing. Itu sangat rendah hati dan saya tidak ingin menutupinya, jadi saya memasukkannya ke dalam saus mentega coklat. ”

Andiario 8
Anthony Andiario

Green tortelloni sejauh mata memandang

Menyengat Nettle Tortelloni

“Pada hari libur saya, saya mendaki dan saya selalu menemukan jelatang yang menyengat. Aku mencintai mereka; mereka memiliki rasa bayam musky ini. Jadi untuk pasta ini, saya pucat jelatang, kejut dalam air dingin, lalu haluskan. Saya akan menggantungkan puree itu dengan kain di walk-in untuk menghilangkan kelebihan air (jika terlalu encer, mengotori adonan), lalu campur dengan tepung dan telur. Saya akan mengisi tortelloni dengan ricotta dan pecorino lokal dan jelatang segar, dengan mentega coklat. ”

Andiario 6
Anthony Andiario

Sarang tagliatelle

Tagliatelle

“Mirip dengan spaghetti alla chitarra tapi lebih sutra dan lebih lembut, mie serbaguna ini sangat bagus dengan apa pun, ragu-ragu atau porcinis dan sedikit mentega. Akhir-akhir ini saya membuat banyak tagliatelle dengan gandum keras dan telur. Saya menggulungnya lebih tipis dari spaghetti alla chitarra tetapi lebih tebal dari ravioli. Ini adalah pasta yang relatif mudah untuk diproduksi dan semua orang menyukainya. Saat ini saya melempar mereka dengan guanciale, serpih Chili, asparagus lokal, dan sedikit keju. Itu dia.”

Andiario 7
Anthony Andiario

Dua raviolos gemuk di Andiario

Raviolo

“Seorang pelanggan membawakan kami beberapa lusin telur dari ayam-ayamnya, dan saya ingin berterima kasih padanya untuk mereka, jadi saya membuat pasta yang sangat mewah ini. Saya ingat pertama kali saya memiliki raviolo al uovo di Roma, membagikannya dengan pacar saya (dan mitra restoran) Maria van Schaijik. Anda memotongnya, dan Anda mendapatkan telur merah cantik ini tumpah keluar dengan ricotta; Saya pikir itu tidak berpakaian sama sekali. Kami berjuang untuk itu. Itu luar biasa. Jadi, di sini kita membuat adonan raviolo yang bertelur, menggulungnya sangat tipis, meletakkan kuning telur dalam ricotta, dan melayani dengan jenis truffle saya sendiri: jamur kering yang dibentuk kembali, dihaluskan, dan dikeringkan menjadi sebuah bola. Saya bersyukur atas raviolo untuk menyepuh lily. ”

Andiario 9
Anthony Andiario

Sekawanan kombo berbentuk burung

Caombas (Doves)

“Pasta Sardinia ini sangat spesial. Biasanya dalam kaldu ayam ringan dengan banyak bumbu dan kuning telur mentah yang Anda masukkan ke dalam kaldu. Saya menemukannya ketika saya sedang meneliti bentuk ravioli suatu malam, setelah menggulir melalui Gambar Google. Jadi saya mencoba membuatnya kembali di rumah, menghabiskan beberapa jam di sana-sini untuk mengubah adonan sampai saya membuat adonan yang mirip dengan tagliatelle, untuk menjaga bentuknya. Saya memotongnya menjadi segitiga, memangkas ujungnya, dan mencubit bagian atas sehingga terlihat seperti burung merpati. Saya menyajikannya dalam kaldu ayam dengan daging yang dipetik, escarole layu, dan tentu saja, kuning telur mentah. ”

Bangun basis penggemar pasta Anda sendiri dengan adonan serbaguna ini.

Cara Membuat 29 Pasta Buatan Tangan Bentuk Dengan 4 Jenis Adonan