Di Tanah Pabrik Tortilla, Enrique Olvera’s New Tortilleria Melakukannya Sekolah Tua

Dari luar, Molino el Pujol tampak seperti sesuatu dari film Wes Anderson: sebuah bangunan putih kecil, namanya dengan rapi dilukis tangan dengan warna hitam di bawah satu lampu Edison, yang digawangi oleh kaktus besar tiga cabang. Di sini, di jantung kawasan Condesa yang trendi dan dipenuhi pohon di Kota Meksiko, penduduk setempat dengan tombol-tombol warna pastel duduk di meja-meja trotoar makan tamale yang berbulu dan elote dengan saus krim yang terbuat dari semut chicatana, kelezatan Oaxacan.

Molino el Pujol, yang dibuka pada bulan April, adalah gagasan terbaru dari koki paling terkenal di Meksiko, Enrique Olvera, yang dikenal karena restoran santainya yang lezat Pujol di Mexico City dan Cosme dan Atla di New York. Tetapi meskipun desainnya yang ramping dan silsilah internasional, Molino el Pujol adalah salah satu ekspresi makanan Meksiko yang paling tradisional: tortilla yang sederhana.

Di dalam, pelanggan berbaris di konter untuk menempatkan pesanan mereka. Staf dengan seragam putih bersih dan topi koki putih menunjuk ke sana kemari. Dindingnya dilapisi dengan ubin putih buatan tangan yang berarti menyerupai biji jagung dan papan huruf hitam berisi daftar penawaran toko: taco, tamal, elote, frijoles de olla, salsa miltomate. Hampir semuanya mengandung jagung, termasuk minuman; ada rasa atole, minuman tradisional berbasis jagung disajikan panas dan krim, dan agua de maiz, yang diterjemahkan menjadi “air jagung” dan rasanya seperti susu di bagian bawah mangkuk cornflakes Anda (dengan cara yang baik). Bahkan bir yang mereka buat dibuat dengan jagung.

Taco sederhana: irisan alpukat pada tortilla jagung biru yang ditekan dengan hoja santa, daun herba besar yang dianggap sakral dalam mitologi Mesoamerika. Tortilla polos yang dibungkus dengan koran dijual oleh kilo bagi pelanggan untuk dibawa pulang. Molino el Pujol juga memasok semua masa untuk restoran senama, Pujol (molino berarti pabrik di Spanyol). “Kami menyebutnya Molino el Pujol sehingga orang-orang dapat memahami mereka pada tingkat yang sama,” kata Olvera. “Fakta bahwa salah satunya adalah restoran mewah dan satu adalah tortilla seharusnya tidak terlalu penting.”

Dengan menanamkan kepedulian yang tinggi pada sesuatu yang sederhana seperti tortilleria, Olvera berharap untuk menghormati komunitasnya dan menyoroti tulang punggung masakan Meksiko. Dia juga menangani salah satu masalah Mexico City yang lebih kontemporer: tortillerias tradisional menghilang.

Molino el pujol 17
Courtesy of Grupo Olvera

Masalahnya kembali ke akhir 1990-an, ketika pemerintah Meksiko memotong subsidi jangka panjang dan kontrol harga pada tortilla. Keterjangkauan menjadi masalah bagi produsen dan konsumen, dan banyak tortillerias yang dimiliki secara independen terpaksa ditutup. Saat ini, pertanian industri berskala besar telah menjadi norma, bersama dengan maseca, campuran tepung jagung bubuk yang memberikan alternatif yang lebih cepat, lebih mudah, tetapi kurang bergizi bagi para mas kawakan di masa lalu. Akibatnya, koneksi kuat antara petani, pasar, dan konsumen larut. “Kebanyakan orang, ketika mereka membeli jagung, mereka tidak tahu dari mana asalnya,” Olvera menjelaskan, “dan mungkin beberapa peternakan industri jauh.”

Olvera bertekad untuk membantu membungkamnya. Untuk Molino el Pujol, dia bermitra dengan Amado Ramírez, seorang insinyur pertanian di Oaxaca yang berdedikasi untuk meningkatkan kehidupan dan penghidupan petani jagung Meksiko berskala kecil. “Kami membeli surplus dari masyarakat karena kami tidak ingin menghilangkan jagung mereka sendiri,” Olvera menjelaskan. “Kami membeli apa pun yang ingin mereka jual.”

Molino el pujol 4
Courtesy of Grupo Olvera

Suhu di dalam dapur terbuka kecil Molino el Pujol telah mencapai tingkat terik. Ini adalah hari terpanas di Mexico City sejak 1919, dan pertemuan mesin-mesin listrik menambah panas. Tetapi para staf tidak terganggu. Mereka sangat dalam dalam proses kuno yang disebut nixtamalization, yang melibatkan kernel jagung mendidih dengan air dan kalsium dalam pot logam raksasa, kemudian membiarkannya curam hingga sepuluh jam. Prosesnya tidak hanya melunakkan jagung, membuatnya lebih mudah untuk digiling, tetapi membuka niasin dan nutrisi penting lainnya di dalamnya. Meskipun banyak tortillerias mulai melompati langkah ini atas nama penghematan dan kemanfaatan, sangat penting bagi kesehatan mereka yang makan tortilla sebagai makanan pokok, karena sebagian besar orang Meksiko masih melakukan.

Saya menyaksikan jagung nigtamalized dikirim melalui penggilingan besar yang menggilingnya menjadi adonan masa bodoh. Beberapa meter jauhnya, pembuat tortilla listrik menekan dan membentuk adonan menjadi lingkaran datar, memanggangnya panas dan berbuih saat mereka mengendarai perutnya di sabuk konveyor wire mesh, dan mengeluarkan tortilla segar dalam tumpukan yang rapi. Dua atau tiga varietas jagung yang berbeda dicukur, nixtamalized, digiling, dan dipanggang menjadi tortilla setiap hari. Seluruh proses terjadi di sini, di ruang yang lebih kecil dari apartemen studio rata-rata Anda.

“Kami tidak menciptakan sesuatu yang baru,” kata Olvera. “Kami hanya bekerja dengan cara yang sama seperti yang biasa dilakukan oleh tortilla biasa.” Namun mudah untuk merasakan perbedaan antara tortilla Molino el Pujol dan yang akan Anda temukan di rak-rak toko kelontong. Ada rasa manis yang tidak diragukan lagi meskipun faktanya mereka tidak mengandung apa pun kecuali jagung, kalsium, dan air. Salah satu teman makan saya bertanya dengan tulus jika ada lemak babi dalam adonan dan mendapat tawa dari staf dapur.

Molino el pujol 19
Courtesy of Grupo Olvera

Keinginan untuk kembali fokus pada kepentingan tortilla sudah menyebar jauh di luar Meksiko. Jorge Gaviria, seorang koki dan pengusaha kelahiran Miami yang pernah bekerja di bawah Dan Barber di Blue Hill di Stone Barns, baru-baru ini dideskripsikan pada NPR sebagai “Johnny Appleseed of Mexican corn.” Gaviria telah bepergian ke negara yang menjajakan varietas pusaka berkualitas tinggi. melalui perusahaannya Masienda sejak 2014. Hari ini, ia menghitung lebih dari seratus koki — dan Whole Foods — sebagai klien dan penggemar, termasuk Olvera, Alexis Samayoa, Gabriela Cámara, dan Sean Brock.

“Kami menemukan solusi untuk keberlanjutan dan identitas makanan dalam budaya kuno,” kata Olvera. “Ini bukan karena mencoba mengkontekstualisasikan pekerjaan kami sehingga kami menemukan inspirasi ini.”

Proyek Olvera berikutnya, sebuah restoran yang belum disebutkan namanya di Los Angeles, akan mengolah masa depannya sendiri, dan akhirnya memasok tortilla ke restorannya di Kota New York dengan cara yang sama seperti Molino el Pujol memasok Pujol di Mexico City. Pengambilan skala kecil, menurutnya, menjadi standar baru bagi koki dan konsumen yang memiliki hati nurani. Dan kunci untuk bergerak maju adalah melihat ke belakang.

“Kami menyadari bahwa beberapa pertanyaan telah dijawab,” katanya. “Kami hanya lupa tentang mereka.”

Kedengarannya seperti Anda perlu memesan penerbangan dan makan jalan Anda melalui Kota Meksiko sudah

Bacon Fat Tortillas dari Fresa’s Chicken al Carbon di Austin