Di Tanah Kilang Tortilla, New Tortilleria Enrique Olvera Melakukan Sekolah Lama

Dari luar, Molino el Pujol kelihatan seperti sesuatu dari filem Wes Anderson: sebuah bangunan kecil putih, namanya rapi dicat dengan hitam di bawah bola Edison tunggal, di hadapan oleh kaktus tiga serampang yang besar. Di sini di tengah-tengah kejiranan Condesa yang bergaya, di Kota Condesa, penduduk setempat di bawah butang butang pastel duduk di meja sisi jalan makan tamali berbulu dan elote berpakaian saus berkrim, bersahaja yang dibuat dari semut chicatana, makanan istimewa Oaxacan.

Molino el Pujol, yang dibuka pada bulan April, merupakan cikgu paling terkini dari chef Mexico yang paling terkenal, Enrique Olvera, yang terkenal dengan restoran makanya Pujol di Mexico City dan Cosme dan Atla di New York. Tetapi walaupun reka bentuknya yang rapi dan silsilah antarabangsa, Molino el Pujol adalah salah satu ungkapan makanan yang paling tradisional di Mexico ada: tortilleria yang rendah hati.

Di dalamnya, pelanggan bersatu di kaunter untuk membuat pesanan mereka. Kakitangan dalam pakaian seragam putih yang tajam dan topi koki putih menuding ke belakang. Dindingnya dipenuhi dengan ubin putih buatan tangan yang dimaksudkan untuk menyerupai kernel jagung dan papan surat hitam menyenaraikan persembahan kedai: taco, tamal, elote, frijoles de olla, salsa miltomate. Hampir semuanya mengandungi jagung, termasuk minuman; ada atole, minuman tradisional berasaskan jagung berkhidmat panas dan berkrim, dan agua de maiz, yang diterjemahkan kepada “air jagung” dan rasa seperti susu di bawah mangkuk cornflake anda (dengan cara yang baik). Malah bir mereka stok dibuat dengan jagung.

Tacos adalah mudah: alpukat dihiris pada tortilla jagung biru ditekan dengan hoja santa, daun herby besar dianggap suci dalam mitologi Mesoamerika. Tortillas kosong dibungkus surat khabar dijual dengan kilo untuk pelanggan dibawa pulang. Molino el Pujol juga membekalkan semua masa untuk restoran senama, Pujol (molino bermakna kilang dalam bahasa Sepanyol). “Kami memanggilnya Molino el Pujol supaya orang dapat memahami mereka berada pada tahap yang sama,” kata Olvera. “Fakta bahawa salah satu restoran makan malam dan satu adalah tortilleria tidak sepatutnya penting.”

Dengan menanamkan tahap penjagaan yang tinggi kepada sesuatu yang semudah tortilleria, Olvera berharap untuk menghormati komuniti dan menyerlahkan tulang belakang masakan Mexico. Dia juga menangani salah satu masalah Mexico yang lebih kontemporari: Tortillerias tradisional hilang.

molino el pujol 17
Dengan ihsan dari Grupo Olvera

Masalahnya kembali ke akhir 1990-an, apabila kerajaan Mexico memotong subsidi jangka panjang dan kawalan harga pada tortilla. Keterlanjuran menjadi isu bagi kedua-dua pengeluar dan pengguna, dan banyak tortillerias yang dimiliki secara bebas terpaksa ditutup. Hari ini, pertanian industri berskala besar telah menjadi norma, bersama-sama dengan maseca, campuran tepung jagung tepung yang menyediakan alternatif yang lebih cepat, lebih mudah, tetapi kurang berkhasiat kepada masas tempatan yang telah lama diolah. Akibatnya, sambungan sekali kuat antara petani, pasaran, dan pengguna telah dibubarkan. “Kebanyakan orang, apabila mereka membeli jagung, mereka tidak tahu di mana ia datang,” Olvera menjelaskan, “dan mungkin ada ladang perindustrian jauh.”

Olvera bertekad untuk membantu menanggung pendarahan. Untuk Molino el Pujol, dia bekerjasama dengan Amado Ramírez, seorang jurutera pertanian di Oaxaca yang ditujukan untuk meningkatkan kehidupan dan mata pencaharian petani jagung Mexico skala kecil. “Kami membeli lebihan daripada komuniti kerana kami tidak mahu melepaskan mereka dari jagung mereka sendiri,” jelas Olvera. “Kami membeli apa sahaja yang mereka mahu jual.”

molino el pujol 4
Dengan ihsan dari Grupo Olvera

Suhu di dalam dapur terbuka kecil Molino el Pujol telah mencapai tahap keseimbangan. Ia adalah hari yang paling panas di Mexico City sejak tahun 1919, dan pertemuan mesin-mesin elektrik menjadi panas. Tetapi para kakitangan tidak menaruh kepercayaan. Mereka adalah siku dalam dalam proses kuno yang dipanggil nixtamalization, yang melibatkan kernel jagung dengan air dan kalsium dalam periuk logam gergasi, kemudian membiarkan mereka terjal hingga sepuluh jam. Proses ini bukan sahaja melembutkan jagung, menjadikannya lebih mudah untuk kilang, tetapi membuka niacin dan nutrien utama lain di dalamnya. Walaupun banyak tortillerias telah mula melompat langkah ini dengan nama hemat dan kesesuaian, ia penting untuk kesihatan mereka yang makan tortilla sebagai ruji makanan, seperti kebanyakan orang Mexico masih melakukan.

Saya menonton sebagai jagung nixtamalized dihantar melalui kilang besar yang mengisar ke dalam doh masa tebal. Beberapa kaki jauhnya, pembuat tortilla elektrik menekan dan membentuk doh ke dalam lingkaran rata, membakar mereka panas dan bergelembung ketika mereka menembus perutnya pada tali pinggang penghantar dawai, dan meludahkan tortilla segar dalam timbunan yang kemas. Dua atau tiga jenis jagung yang berbeza dikelilingi, dimasak, dikisar, dan dibakar ke dalam tortilla setiap hari. Proses keseluruhan berlaku di sini, di ruang yang lebih kecil daripada pangsapuri studio purata anda.

“Kami tidak mencipta sesuatu yang baru,” kata Olvera. “Kami hanya bekerja dengan cara yang sama seperti yang dilakukan oleh tortilleria biasa.” Namun, mudah untuk merasai perbezaan antara tortilla Molino el Pujol dan orang-orang yang akan anda temui di rak kedai runcit. Terdapat krimiti yang jelas walaupun mereka mengandungi apa-apa kecuali jagung, kalsium, dan air. Salah seorang sahabat makan saya bertanya dengan ikhlas jika ada lemak babi dalam adunan dan mendapat ketawa dari kakitangan dapur.

molino el pujol 19
Dengan ihsan dari Grupo Olvera

Keinginan untuk memfokuskan semula kepentingan penting tortilla sudah menyebar jauh di luar Mexico. Jorge Gaviria, seorang chef dan pengusaha kelahiran Miami yang pernah bekerja di bawah Dan Barber di Blue Hill di Stone Barns, baru-baru ini menggambarkan NPR sebagai “Johnny Appleseed jagung Mexico.” Gaviria telah mengembara negara menjajakan varieti pusaka berkualiti tinggi melalui syarikatnya Masienda sejak 2014. Hari ini, beliau mengira lebih daripada seratus koki dan Whole Foods-sebagai pelanggan dan peminat termasuk Olvera, Alexis Samayoa, Gabriela Cadar dan Sean Brock.

“Kami mencari penyelesaian kepada kemapanan dan identiti makanan dalam budaya kuno,” kata Olvera. “Ia tidak cuba untuk menyontek kerja kami yang kami dapati inspirasi ini.”

Projek seterusnya Olvera, sebuah restoran yang akan dinamakan di Los Angeles, akan membina tapaknya sendiri di masa lalu, dan akhirnya membekalkan tortilla ke restorannya di New York City dengan cara yang sama Molino el Pujol membekalkan Pujol di Mexico City. Pengambilan berskala kecil, dia percaya, menjadi normal bagi para koki dan pengguna dengan hati nurani. Dan kunci untuk bergerak ke depan sedang melihat kembali.

“Kami menyedari bahawa beberapa soalan telah dijawab,” katanya. “Kami hanya terlupa tentang mereka.”

Bunyi seperti yang anda perlukan untuk menempah penerbangan dan makan jalan anda melalui Mexico City sudah

Bacon Fat Tortillas dari Ayam al Carbon Fresa di Austin