Dapur yang Sihat: Di dalam Bar Baru Momofuku Ko

Makan di restoran Momofuku secara tradisinya memerlukan elemen kerusi pengorbanan tanpa punggung, menu tanpa pengganti, dan di permata mahkota kerajaan, Momofuku Ko, lupa memilih tarikh atau waktu malam-anda hanya bertuah untuk mendapatkan sama sekali. Tetapi apa yang anda mendapat kembali adalah lebih berharga: masakan inovatif, genre-lentur yang dibungkus dengan rasa, dan hidangan yang anda akan ingat lama selepas dilipat serbet anda.

Empayar restoran, yang diasaskan oleh chef David Chang, telah ditinggikan oleh pengkritik dan dikasihi oleh pengunjung sejak Momofuku Noodle Bar memulakan semuanya di Kampung Timur NYC pada tahun 2004. Di dunia restoran NYC yang sangat kompetitif, anda tidak menonjol dengan mengikuti peraturan … dan Chang tidak pernah ada.

Apabila ia dibuka pada tahun 2008, konsep menu pemberhentian Chang, Momofuku Ko, juga memerlukan jumlah kompromi yang wajar di bahagian restoran.

Untuk satu perkara, anda terpaksa menempah kerusi anda melalui sistem dalam talian yang segera dibanjiri dan hampir mustahil untuk menembusi. Anda menjadi sangat akrab dengan butang menyegarkan komputer riba anda (dan batas kesabaran anda sendiri) dalam proses itu.

Sebaik sahaja anda membuatnya di dalam, anda sedang makan di ruang kecil seperti bar, tidak jauh dari lengan koki yang menyediakan makanan anda, tepat di hadapan anda. Ia adalah halus, namun masih segar. Menu mencicipi agak berpatutan pada $ 85 kepala dan getarannya adalah kasual, lengkap dengan lagu rock & roll yang dahsyat.

Ia menjadi lebih mudah untuk mendapatkan akses kepada pengalaman Ko, selepas penempatan semula ke alamat yang lebih besar, lebih besar, pada tahun 2014, walaupun harga telah meningkat.

reka cipta yang baik-ko-reka7
Foto oleh Jambatan Heidi
reka cipta yang baik-ko-reka6
Foto oleh Jambatan Heidi

Di ruang teduhan Ko, bar / kaunter dapur terbuka berada di tengah, dengan banyak ruang untuk ganti untuk makan malam, dan dipenuhi dengan karya seni oleh David Choe. Semua mata masih di koki yang bekerja di dalam kaunter bar berbentuk U / dapur terbuka, dikelilingi dengan kerusi. Tahap penglihatan ini masih agak unik, walaupun tidak jarang, terutama dengan kelaziman spekulasi sushi omakase di seluruh bandar.

reka cipta yang baik-ko-reka8
Foto oleh Jambatan Heidi

Ruang makan di Momofuku Ko.

Tetapi etika pemberontak David Chang melembutkan sedikit dengan usia; dia membuka semula kejatuhan Chelsea pada masa lalu Momofuku Nishi dengan kerusi tanpa belakang yang lebih selesa, misalnya. Dan pada tahun 2015, beliau membuka konsep harga rendah yang pantas dipanggil Fuku yang juga menyampaikan, memberi lebih banyak pengunjung kesempatan untuk mencuba makanannya dengan kemudahan mereka sendiri..

Pada Ko, konsesi baru-baru ini telah dibuat juga, ada yang mungkin berkata, dengan perambatan baru-baru ini bekas pejabat dan kawasan simpanan ke bar / uji dapur di sebelah. Chef Eksekutif Sean Grey dan GM Su Wong Ruiz merancang bersama Richard Lewis Architects, firma yang sama di sebalik restoran NYC seperti Agern, Indian Accent dan Via Carota.

Ruang yang diubahsuai menawarkan lebih banyak fleksibiliti untuk kedua-dua chef dan untuk pengunjung. “Pada mulanya, ini hanya akan menjadi bar dan lounge,” kata Grey, “tetapi kami benar-benar memerlukan dapur ujian, jadi kami memutuskan untuk membuatnya berdua.” Di sini anda boleh berjalan kaki (bermula jam 3:00 petang) dan memesan minuman dan hidangan yang berputar setiap minggu (dan kadang-kadang setiap hari).

Apa yang dimaksudkan oleh Grey oleh “dapur ujian” adalah tempat untuk mencuba hidangan baru (pada pengunjung) untuk menu utama ruang makan Ko-sesuatu kumpulan fokus malam jika anda mahu. Kemudian, dia boleh tweak dan menyempurnakannya sebelum mereka muncul di menu mencicipi Ko. Segala-galanya dari kaki ayam empat kali digoreng ke krep bunga sayang (dengan atau tanpa kaviar) kepada apa pun Grey terasa seperti bermain dengan hari itu adalah permainan yang adil untuk tetamu yang berkhidmat sebagai babi guinea.

reka cipta yang baik-ko-reka2
Foto oleh Jambatan Heidi

Penyimpanan rahsia di bawah tempat duduk bangku di bar.

Diners di kerusi bar juga mempunyai akses baris depan ke chef-dan semua peralatan mereka. Barang-barang mewah seperti oven roti Jerman mewah (jenis yang mereka gunakan di “kedai roti sebenar seperti Tartine” mengikut Gray), dua pembakar induksi terbina dalam dan gril Konro yang dipacu oleh arang binchotan disandingkan dengan barang-barang yang lebih banyak seperti asas periuk nasi dan peti sejuk wain yang “kos kurang daripada $ 100 di Amazon,” menurut Ruiz.

Tiada stesen yang ditentukan di belakang kaunter bar. “Makanan di bar berubah sepanjang masa,” menurut Grey, “jadi ia dibentuk untuk menjadi sangat cair dan tidak berstruktur super.” Kawasan hidangan untuk bar adalah mandiri di ruang yang dilampirkan untuk kemudahan. Grey, Ruiz, juru masak baris atau sesiapa sahaja, akan bergilir-gilir bertindak sebagai pencuci pinggan sepanjang malam.

Objek yang saya pilih untuk dipamerkan dengan teliti dikawal dengan teliti. Di ruang makan utama, peti sejuk boleh diakses dari kedua-dua dapur dan ruang makan yang mempamerkan stik yang sudah tua dan piring serta peralatan dapur lain, dengan kemas diatur dengan baik. Rak rak-a-boo berjalan dalam bentuk U di atas kaunter dapur terbuka, tinggi di atas bahagian tengah tindakan yang memaparkan rempah pilih dan barang kering. Susunan rempah-rempah berlabel dengan kemas berada di sudut bar melawan dinding yang menutup ruang bar, selalunya berwarna dalam skema warna.

reka bentuk yang direka dengan baik
Foto oleh Jambatan Heidi

Minimalisme mengetengahkan di bar bar baru (seperti di seluruh empayar Momofuku), yang Grey dan Ruiz berkata menarik inspirasi reka bentuk dari artis Donald Judd, Dan Flavin dan filem, Bladerunner. Di meja, anda akan mendapati laci yang tersembunyi yang mengeluarkan tempat duduk untuk alat makan rumah, diakui diilhamkan oleh jadual serupa di Relae di Copenhagen, menurut Ruiz. Tarik membuka kerusi banquette kulit di bawah anda dan anda akan mendapati kabinet simpanan bersembunyi di bawah juga, dipenuhi dengan isu-isu belakang Lucky Peach majalah (antara lain).

reka cipta yang baik-ko-reka3
Foto oleh Jambatan Heidi

Mungkin yang paling menarik di bar bar baru adalah lampu LED gaya perpustakaan, yang dibuat oleh syarikat reka bentuk California, Koncept, yang berputar ke kehendak chef. Kerusi bar bawah belakang dibuat oleh Token, yang juga menyediakan karya seni untuk dapur ujian, dan merancang meja dan kerusi di ruang makan.

reka cipta yang baik-ko-reka1
Foto oleh Jambatan Heidi

Tingkap yang menghubungkan bar ke ruang makan.

Yang paling seronok ialah tingkap / panel di dinding antara ruang makan dan bar, yang membuka dan menutup untuk menghubungkan kedua-dua ruang dan lulus minuman melalui. “Apabila kami menubuhkan ruang baru, kami bertanya kepada diri sendiri, ‘bagaimana kami akan mendapatkan minuman berulang-alik?” Kata Ruiz. Inilah jawapan mereka. Selain itu, ia menambah elemen kejutan yang menyeronokkan untuk pengunjung, yang jika mereka mengamati rapat, dapat melihat melalui ruang makan utama apabila tingkap dibuka.

Walaupun semua reka bentuk yang ramping, bergaya dan peralatan mewah, teater sebenar di Ko sedang memerhatikan para chef. Dan bahagian tengah adalah apa yang berlaku di atas pinggan, dengan penonton baru kini dapat lebih mudah mengintip kepala mereka dan menangkap sekilas pertunjukan.

reka cipta yang baik-ko-reka9
Foto oleh Jambatan Heidi

Chef Eksekutif Sean Grey dan GM Su Wong Ruiz