Dapur Yang Canggih: Di Dalam Bar Ko Momofuku Baru

Makan di restoran Momofuku secara tradisional membutuhkan unsur pengorbanan — kursi tanpa sandaran, menu tanpa substitusi, dan permata mahkota kekaisaran, Momofuku Ko, lupa memilih tanggal atau waktu malam — Anda hanya beruntung mendapatkan sama sekali. Tetapi apa yang Anda dapatkan sebagai imbalannya lebih dari layak: masakan inovatif, bergenre-genre yang dikemas dengan rasa, dan hidangan yang akan Anda ingat lama setelah melipat serbet Anda.

Kerajaan restoran, yang didirikan oleh koki David Chang, telah ditinggikan oleh para kritikus dan dicintai oleh pengunjung sejak Momofuku Noodle Bar memulai semuanya di NYC East Village pada tahun 2004. Di dunia restoran NYC yang sangat kompetitif, Anda tidak menonjol dengan mengikuti aturan … dan Chang tidak pernah.

Ketika dibuka pada tahun 2008, konsep menu mencicipi pemberontakan Chang, Momofuku Ko, juga membutuhkan jumlah kompromi yang adil di bagian restoran..

Untuk satu hal, Anda harus memesan kursi Anda melalui sistem online yang tergenang secara instan dan hampir tidak mungkin untuk ditembus. Anda menjadi sangat akrab dengan tombol penyegaran laptop Anda (dan batas kesabaran Anda sendiri) dalam prosesnya.

Setelah Anda berhasil masuk, Anda sedang makan di ruang seperti bar kecil, hampir satu lengan dari koki yang menyiapkan makanan Anda, tepat di depan Anda. Itu halus, namun berkelahi. Menu mencicipi relatif terjangkau di $ 85 per kepala dan getaran itu santai, lengkap dengan soundtrack rock & roll memabukkan.

Ini menjadi sedikit lebih mudah untuk mendapatkan akses ke pengalaman Ko, setelah relokasi ke alamat yang lebih besar dan lebih keren pada tahun 2014, meskipun harga telah meningkat.

dirancang dengan baik-ko-design7
Foto oleh Heidi’s Bridge
dirancang dengan baik-ko-design6
Foto oleh Heidi’s Bridge

Di ruang upgrade milik Ko, bar / open kitchen counter berada di tengah, dengan banyak ruang untuk cadangan untuk restoran, dan dipenuhi oleh karya seni oleh David Choe. Semua mata masih tertuju pada koki yang bekerja di dalam bar counter / dapur terbuka berbentuk U, dikelilingi dengan kursi. Tingkat visibilitas ini masih relatif unik, meskipun tidak jarang, terutama dengan prevalensi tempat sushi omakase di seluruh kota.

dirancang dengan baik-ko-design8
Foto oleh Heidi’s Bridge

Ruang makan di Momofuku Ko.

Namun, etos pemberontak David Chang melembut sedikit karena usia; ia membuka kembali Chelsea Momofuku Nishi musim gugur lalu dengan kursi yang lebih nyaman tanpa sandaran, misalnya. Dan pada tahun 2015, ia membuka sebuah konsep murah, cepat-santai yang disebut Fuku yang bahkan memberikan, memberi lebih banyak pengunjung kesempatan untuk mencoba makanannya dengan kenyamanan mereka sendiri.

Di Ko, konsesi juga baru-baru ini dibuat, mungkin ada yang mengatakan, dengan penerimaan baru-baru ini dari bekas kantor dan area penyimpanan menjadi dapur bar / test di sebelah. Koki eksekutif Sean Gray dan GM Su Wong Ruiz mendesainnya bersama Richard Lewis Architects, perusahaan yang sama di belakang restoran NYC seperti Agern, Indian Accent, dan Via Carota.

Ruang yang dirubah menawarkan fleksibilitas yang lebih baik untuk para koki dan pengunjung. “Awalnya, ini hanya akan menjadi bar dan lounge,” kata Gray, “tetapi kami benar-benar membutuhkan dapur uji sehingga kami memutuskan untuk membuatnya berdua.” Di sini Anda dapat berjalan masuk (mulai pukul 3:00 sore) dan memesan minuman dan hidangan yang diputar setiap minggu (dan terkadang setiap hari).

Apa yang dimaksud dengan “uji dapur” adalah tempat untuk mencoba hidangan baru (pada pengunjung) untuk menu utama ruang makan Ko – sesuatu dari kelompok fokus malam jika Anda mau. Kemudian, ia dapat men-tweak dan menyempurnakannya sebelum muncul di menu mencicipi Ko. Semuanya dari kaki ayam goreng-empat kali lipat hingga krep penghuni pertama (dengan atau tanpa kaviar) untuk apa pun yang terasa seperti bermain dengan hari itu adalah permainan yang adil bagi para tamu yang melayani sebagai babi guanya..

dirancang dengan baik-ko-design2
Foto oleh Heidi’s Bridge

Penyimpanan rahasia di bawah bangku tempat duduk di bar.

Pengunjung di bar kursi juga memiliki akses barisan depan ke para koki – dan semua peralatan mereka. Barang-barang kelas atas seperti oven roti Jerman yang mewah (sejenisnya yang mereka gunakan di “roti nyata seperti Tartine” menurut Gray), dua pembakar induksi built-in dan panggangan Konro yang dipicu oleh arang binchotan disandingkan dengan barang-barang sehari-hari seperti dasar penanak nasi dan kulkas anggur yang “harganya kurang dari $ 100 di Amazon,” menurut Ruiz.

Tidak ada stasiun yang didefinisikan di belakang bar counter. “Makanan di bar berubah sepanjang waktu,” menurut Gray, “jadi ini diatur menjadi sangat cair dan tidak super terstruktur.” Area piring untuk bilah mandiri di ruang yang terlampir untuk kenyamanan. Gray, Ruiz, koki garis atau siapa pun, semua akan bergantian bertindak sebagai pencuci piring sepanjang malam.

Objek yang Ko memilih untuk ditampilkan secara hati-hati dikuratori. Di ruang makan utama, lemari es dapat diakses baik dari dapur dan ruang makan menampilkan steak kering serta piring dan peralatan dapur lainnya, yang disusun rapi dengan presentasi dalam pikiran. Rak peek-a-boo berjalan dengan bentuk U di atas penghitung dapur terbuka, tinggi di atas bagian tengah aksi yang menampilkan bumbu pilih dan barang kering. Setumpuk bumbu berlabel rapi berada di sudut bar di dinding yang berbatasan dengan ruang bar, seringkali berwarna monokromatik dalam skema warna.

desain ko-kerajinan yang bagus
Foto oleh Heidi’s Bridge

Minimalis memimpin di area bar baru (seperti yang terjadi di seluruh kekaisaran Momofuku), yang Gray dan Ruiz katakan menarik inspirasi desain dari seniman Donald Judd, Dan Flavin dan film, Bladerunner. Di meja-meja, Anda akan menemukan laci tersembunyi yang menarik kursi di samping alat makan rumah, diakui terinspirasi oleh meja serupa di Relae di Kopenhagen, menurut Ruiz. Tarik buka kursi sandar kulit di bawah Anda dan Anda akan menemukan lemari penyimpanan bersembunyi di bawahnya juga, sarat dengan masalah punggung Lucky Peach majalah (antara lain).

dirancang dengan baik-ko-design3
Foto oleh Heidi’s Bridge

Mungkin yang paling mencolok di area bar yang baru adalah lampu LED bergaya perpustakaan, yang dibuat oleh perusahaan desain California, Koncept, yang mengarah ke kehendak koki. Kursi bar rendah-belakang dibuat oleh Token, yang juga menyediakan karya seni untuk dapur uji, dan merancang meja dan kursi di ruang makan.

dirancang dengan baik-ko-design1
Foto oleh Heidi’s Bridge

Jendela yang menghubungkan bar ke ruang makan.

Paling menyenangkan adalah jendela / panel di dinding antara ruang makan dan bar, yang membuka dan menutup untuk menghubungkan dua ruang dan melewatkan minuman. “Ketika kami menyiapkan ruang baru, kami bertanya pada diri sendiri, ‘bagaimana kami akan mendapatkan minuman bolak-balik?” Kata Ruiz. Ini adalah jawaban mereka. Plus itu menambahkan unsur kejutan yang menyenangkan bagi pengunjung, yang jika mereka dekat, dapat melihat melalui ruang makan utama ketika jendela terbuka.

Terlepas dari semua desain yang ramping, desain yang menyenangkan, dan peralatan canggih, teater nyata di Ko adalah menyaksikan para koki. Dan pusatnya adalah apa yang terjadi di piring, dengan audiens baru sekarang dapat lebih mudah mengintip kepala mereka dan melihat sekilas pertunjukan.

dirancang dengan baik-ko-design9
Foto oleh Heidi’s Bridge

Koki eksekutif Sean Grey dan GM Su Wong Ruiz