Cara Memerintahkan Tiram di Restoran (dan Sebenarnya Tahu Apa yang Anda Bekerja)

Tiada siapa yang memerlukan alasan untuk memerintahkan tiram sedozen. Tetapi ketika itu apabila anda mendapatkan menu di bar tiram dan merenung senarai 30 jenis yang berbeza boleh menakutkan yang terbaik. Apakah perbezaan di antara tiram Kumamoto atau salah satu dari Wellfleet? Adakah ia segar, bersih, asin atau susu, penuh, dan berkrim? Besar atau kecil?

Untuk menjawab soalan-soalan ini, kami menghadiri kelas di Feast Portland tentang segala-galanya dari shucking dan anatomi tiram (umbo adalah tempat yang lembut di engsel!) Untuk memakannya seperti pro yang diajar oleh Lissa James Monberg, seorang petani tiram generasi ketiga dari Hama Hama Tiram negeri Washington. Kami bertanya, dan Monberg meletakkan apa yang perlu kita ketahui apabila kita berfikir untuk memesan tiram tetapi tidak tahu di mana untuk memulakan.

Spesies

Terdapat lima jenis tiram, dan mengetahui spesies ini akan membantu memberitahu anda siapa yang tumbuh dan di mana ia berasal. The Pasifik Tiram, seperti yang berasal dari Hama Hama, berada di sisi buah spektrum, Monberg menerangkan. The Kumamoto Tiram mempunyai profil rasa yang serupa, tetapi mempunyai cawan yang lebih dalam dan tidak berkembang menjadi sangat besar. Kemudian ada Virginica, atau oyster Atlantik, yang lebih sengit dalam rasa; ia lebih asin, masih buah, dan kuat. Monberg mengatakan anda boleh mencari tiram ini dari Teluk Maine ke Teluk Mexico.

Di hujung spektrum yang lain, anda akan dapati Olympia tiram dan Flat Eropah. Kedua-duanya adalah genus yang sama, dan keduanya sangat sengit dalam rasa, walaupun Olympia berasal dari Pantai Barat dan Flat Eropah berasal dari Eropah (kebanyakannya sekitar Brittany, Perancis). Flat Eropah kurang biasa, besar, dan benar dengan namanya rata. “Anda memakannya kerana ia … menarik,” Monberg menerangkan. “Mereka susah untuk makan, anda makan tiram, dan anda suka, ini sebabnya orang Perancis mencipta mignonette.”

grub-crawl-sisters-oysters
Alex Lau

Menikmati tiram di Sisters di Brooklyn. Foto: Alex Lau

Lokasi dan Kaedah yang Berkembang

Jika kamu suka lebih besar, tiram creamier, anda akan mahu mencari tiram daripada persekitaran yang kaya dengan nutrien. “Fikirkan: muara kaya, seperti Teluk Mexico, Delta Mississippi, atau Willapa Bay dan Bunyi Selatan Puget Washington-di mana sahaja anda dapat membayangkan tempat perlindungan burung,” jelas Monberg.

Untuk tiram yang lebih kecil dengan rasa segar dan segar, anda akan mahu tiram dari perairan yang lebih sejuk, lebih bersih dan lebih sempit, dan air yang lebih kecil, katanya: “Fikirkan: glasier dan fjord, tempat di mana anda dapat melihat melalui air. Atau, apabila anda melihat air, ia berwarna kehijauan atau kecoklatan , kerana terdapat banyak alga di dalamnya. “

Bagi mereka yang berminat menyelam lebih mendalam, Monberg mengesyorkan meminta pelayan mengenai kaedah yang semakin meningkat. Iaitu, adalah tiram yang tumbuh di pantai atau jatuh? “Ia mempengaruhi bentuk shell,” kata Monberg. “Tiram yang hancur mempunyai baldi yang lebih mendalam, yang memegang lebih banyak air laut, dan sebilangan kecil kecil dengan mulut yang berbeza-dalam tiram kami, itulah rasa mentega, rasa cerah.” Kaedah tidak lebih baik daripada yang lain; ia hanya satu perkara rasa.

kesatuan-pasar-washington-dc-Rappahannock-Oyster-Bar-5
R. Lopez

Tiram di Rappahannock Oyster Bar di Washington, D.C. Photo: R. Lopez

Musim ini

Secara umumnya, ia adalah a musim sejuk-berbanding musim panas Perkara itu, kata Monberg. Di Hama Hama, tiram menjalar di musim panas dan habis pada awal musim gugur. Selepas pemijahan, mereka akan menjadi lebih nipis, dengan sedikit lebih banyak kemasinan, dan sesetengahnya mungkin mempunyai lebih banyak air laut yang membanjiri cengkerang yang lebih dalam.

Ini bermakna, walaupun permintaan lebih tinggi pada musim panas, musim sejuk adalah musim yang sesuai untuk tiram, Monberg menerangkan. Apabila air menjadi sejuk, metabolisme mereka melambatkan, dan mereka hibernate. “Tiram musim sejuk sangat baik: Mereka seimbang, tidak terlalu asin dan tidak terlalu hambar,” katanya. Tiram musim panas, sebaliknya, berkembang seperti gila dalam 70 darjah air (dan begitu juga bakteria) dan tidak akan menjadi sangat asin. Mereka juga menghadapi risiko menjadi spawn-y (“Makan gonad tiram adalah kapur dan pahit, tidak ada yang mahu.”) Dan lembut.

Hama Hama sebenarnya tidak menjual tiramnya pada musim panas. Dan banyak restoran A.S., seperti Publican di Chicago, di mana Monberg makan minggu lepas, terbang di Tiram New Zealand semasa musim panas.

Tahu Rasa Anda

Dapatkan akrab dengan apa yang anda suka dan tidak suka. Untuk mengenali tiram yang berlainan, sebagai pengenalan, Monberg mengesyorkan untuk memesan satu contoh spesies (contoh: East Coast Virginicas) dan kemudian mendapatkan pelbagai geografi dalam spesies tersebut (contoh: Virginicas dari Maine, Wellfleet, dan Carolinas). Sebagai contoh, Monberg memberikan kelas Hama Hamas, Lembu Laut, dan Blue Blue tiram, yang berasal dari sungai yang sama di Washington; Kolam Biru mempunyai baldi yang mendalam dan kaya asin manakala Lembu Laut adalah susu, kaya, dan tidak memerlukan topping. Hanya dengan perbandingan langsung perbezaan mereka ditonjolkan-tidak kira, kami makan mereka semua.

Gunakan apa yang anda pelajari di salah satu daripada 10 batang tiram teratas The Foodist.

Tiram di rumah lebih banyak kelajuan anda? Belajarlah untuk melancarkan ’em seperti pro.

Cara Shuck Tiram