Bagaimana Notebook Komposisi Murah dan Membantu Membantu Saya Membuka Restoran

Satu khabar angin telah merebak di seluruh industri restoran selama lima tahun yang lalu. Ori Menashe membuka restoran Timur Tengah. Setiap kali ia bergema, ia dengan sedikit lebih gentar. Tetapi apabila?? Inilah Ori Menashe yang kita bicarakan. Chef yang memusingkan Daerah Kesenian sekali-sekali ke destinasi makan di Los Angeles. Restoran pertamanya, Bestia, memenangi anugerah (Makanan & Wain Chef New Best, pencalonan James Beard) dan secara konsisten memperoleh tempat pada senarai Jonathan Gold dan Besha Rodell yang terbaik untuk pasta inventif dan charcuterie yang berlemak, berlemak dan tidak dapat dilupakan. Dan akhirnya, selepas kelewatan disebabkan oleh perubahan dan pembinaan rakan kongsi, Menashe memulakan debutnya di Babel bulan lalu.

Walaupun seolah-olah seperti keabadian kepada kita di sisi lain, ia lebih lama terasa untuk Menashe, kerana dia menunggang rollercoaster membuka sesuatu yang sangat baru dan sangat peribadi: Babel adalah penghormatan kepada warisan Yahudi-Turki-Maghribi dan isterinya dan tukang masak pastri Genevieve Gergis di Mesir. Di sini dia membawa kami ke dalam buku nota yang diadakan bersama bukan sahaja pemikiran rawaknya tetapi dirinya sendiri di tengah-tengah perubahan yang berterusan, ketakutan hidup sehingga ke restoran yang dikhabarkan, dan tekad untuk membawa Bavel hidup. -Elyse Inamine


Saya membeli notebook ini hampir empat setengah tahun lalu, ketika isteri saya mengandung. Ia adalah buku komposisi Mead hijau dengan garis lebar. Kami akan bercuti pertama kami selepas pertama kali membuka Bestia pada bulan November 2012. Kami menutup restoran itu selama 12 hari kerana semua orang bekerja enam hari seminggu dan memerlukan waktu yang lama. Tetapi apabila saya bercuti, tidak mengapa: Saya bangun jam 6 pagi seperti jam. Semasa kami berada di Maui, saya akan duduk di teras dan mula menulis selama dua jam sehingga dia bangun. Saya mendapat idea untuk sebuah restoran baru.

Foto May 14, 5 14 58 PM
Baik dari Ori Menashe

Ia bermula dengan roti dan hummus, maka perkara-perkara yang lebih rumit, idea-idea pelik yang tidak berubah seperti yang saya mahu mereka, dan akhirnya hidangan yang berakhir pada menu di Bavel. Tetapi anda tidak boleh menulis idea sahaja, atau sekurang-kurangnya itu bukan apa yang saya lakukan. Saya tulis apa yang saya fikir kuantiti akan berlaku. Sekiranya ada jintan, ketumbar, dan jagung dalam hidangan, jintan adalah yang paling agresif, jadi akan kurang. Itulah bagaimana saya berfikir: 10 gram ini, lima gram itu, dan itu mungkin berubah menjadi 20 gram atau tidak.

bavel-ori-menashe-genevieve-gergis.png
Gambar oleh Nicole Franzen

Ori Menashe dan Genevieve Gergis

Ingat dalam Kembali ke masa depan, yang kedua, apabila Biff mempunyai buku nota yang dia bawa di mana-mana, majalah dengan skor dari masa depan? Dan Biff bergelut dengannya dan membuat banyak wang kerana dia tahu skornya? Itulah bagaimana saya merawat komputer riba ini. Ia berlaku pada saya sepanjang masa: di poket belakang saya, terletak di bahagian depan apron saya, atau di ransel saya. Selepas berjoging bersendirian atau mendapat urut, sementara Saffron anak perempuan saya sedang tidur atau saya diletakkan di dalam kereta saya, setiap peluang yang saya ada, saya akan menulis. Saya mempunyai idea untuk ikan dengan sos berasaskan terung, memikirkan ia akan mendapat beberapa feta dan dukka hazelnut di atas.

Foto May 14, 5 15 54 PM
Baik dari Ori Menashe

Terdapat 200 idea dalam buku nota ini. Ia membuat saya pergi apabila kita menghadapi masalah dengan membuka Babel. Kami menyewa ruang dan memulakan pembinaan apabila kami berpisah dengan rakan perniagaan kami. Kami merobohkan rancangan dan bermula dari awal. Ia seperti, ‘Baiklah, jika masih ada masa, saya akan terus mengembangkan hidangan.’ Dan sehingga dua minggu sebelum pembukaan Babel, saya menulis perkara.

bavel-appetizers-ori-menashe.jpg
Gambar oleh Nicole Franzen

Penyebaran di Babel

bavel-octopus.jpg
Gambar oleh Nicole Franzen

Sotong panggang dengan yogurt herbi di Bavel

Tetapi dengan jujur, saya telah mengusahakan menu ini seluruh karier saya. Dan orang menjangkakan ini menjadi Bestia dari hari ke hari. Banyak tekanan. Kadang-kadang saya melihat notebook lama saya ketika saya membuka Bestia, resipi yang saya tulis 15 tahun yang lalu. Ia hampir lucu; Saya tertanya-tanya apa yang saya fikirkan. Saya akan menemui resipi udang yang diasinkan dengan jus rosemary dan oren dan disajikan dengan salad sayur-sayuran campuran. Itulah jenis lumpuh, tetapi saya sangat muda dan saya tidak mempunyai pengalaman menggabungkan rasa atau memahami teknik yang betul. Sama seperti melihat gambar awak dan kawan-kawan anda ketika berusia 16 tahun. ‘Kenapa saya telah mencelup rambut kuning dan mohawk? Saya seorang bodoh! ‘

Apabila saya berusia 50 tahun, saya akan melihat kembali buku nota Babel dan memecahkan senyuman besar di wajah saya.

-Diberitahu kepada Elyse Inamine