Bagaimana Komposisi Notebook Murah, Bentangan Membantu Saya Membuka Restoran

Sebuah rumor telah menyebar ke seluruh industri restoran selama lima tahun terakhir. Ori Menashe membuka restoran Timur Tengah. Setiap kali itu bergema, itu dengan sedikit lebih putus asa. Tapi ketika?? Ini Ori Menashe yang sedang kita bicarakan. Koki yang mengubah Distrik Seni yang dulu terlantar menjadi tujuan makan di Los Angeles. Restoran pertamanya, Bestia, memenangkan penghargaan (Makanan & Anggur Best New Chef, nominasi James Beard Award) dan secara konsisten mendapatkan tempat di Jonathan Gold’s dan Besha Rodell adalah daftar terbaik untuk pasta inventif dan charcuterie yang asin, berlemak, dan tak terlupakan. Dan akhirnya, setelah penundaan karena perubahan mitra dan konstruksi, Menashe memulai debutnya Bavel bulan lalu.

Sementara itu terasa seperti kekekalan bagi kita di sisi lain, itu terasa lebih lama bagi Menashe, ketika ia naik roller coaster membuka sesuatu yang sangat baru dan sangat pribadi: Bavel adalah penghormatan kepada warisan Yahudi-Turki-Maroko dan istrinya dan Pastry chef latar belakang Genevieve Gergis di Mesir. Di sini dia membawa kita ke buku catatan yang menyatukan tidak hanya pikiran acaknya tetapi dirinya di tengah perubahan konstan, takut hidup di restoran yang diisukan, dan tekad untuk membawa Bavel hidup.. —Elyse Inamine


Saya membeli notebook ini hampir empat setengah tahun yang lalu, ketika istri saya hamil. Ini adalah buku komposisi Mead hijau dengan garis lebar. Kami akan pergi berlibur pertama kami setelah kami pertama kali membuka Bestia pada bulan November 2012. Kami menutup restoran selama 12 hari karena semua orang bekerja enam hari seminggu dan perlu waktu istirahat. Tetapi ketika saya sedang liburan, itu tidak masalah: Saya bangun jam 6 pagi seperti jam kerja. Ketika kami berada di Maui, saya duduk di teras dan mulai menulis selama dua jam sampai dia bangun. Saya mendapatkan ide untuk restoran baru.

Foto May 14, 5 14 58 PM
Courtesy of Ori Menashe

Ini dimulai dengan roti dan hummus, kemudian hal-hal yang lebih rumit, ide-ide aneh yang tidak berubah seperti yang saya inginkan, dan akhirnya hidangan yang berakhir di menu di Bavel. Tetapi Anda tidak bisa hanya menulis ide, atau setidaknya bukan itu yang saya lakukan. Saya menuliskan apa yang saya pikir jumlahnya akan menjadi. Jika ada jinten, ketumbar, dan jinten di piring, jintan adalah yang paling agresif, sehingga akan ada lebih sedikit. Begitulah menurut saya: 10 gram ini, lima gram itu, dan itu mungkin berubah menjadi 20 gram atau tidak sama sekali.

bavel-ori-menashe-genevieve-gergis.png
Foto oleh Nicole Franzen

Ori Menashe dan Genevieve Gergis

Ingat dalam Kembali ke masa depan, yang kedua, ketika Biff memiliki buku catatan yang dia bawa kemana-mana, majalah dengan skor dari masa depan? Dan Biff berjudi dengannya dan menghasilkan banyak uang karena dia tahu nilainya? Begitulah cara saya memperlakukan notebook ini. Itu ada pada saya sepanjang waktu: di saku belakang saya, terselip di bagian depan celemek saya, atau di ransel saya. Setelah jogging sendiri atau mendapatkan pijatan, sementara putri saya Saffron sedang tidur atau saya diparkir di mobil saya, setiap ada kesempatan, saya akan menulis. Saya punya ide untuk ikan dengan saus berbahan terong, berpikir itu akan mendapatkan beberapa feta dan dukka hazelnut di atas.

Foto May 14, 5 15 54 PM
Courtesy of Ori Menashe

Mungkin ada 200 ide di notebook ini. Itu membuat saya terus berjalan ketika kami mengalami komplikasi dengan membuka Bavel. Kami menyewakan ruang dan memulai konstruksi ketika kami berpisah dengan mitra bisnis kami. Kami merobek rencananya dan mulai dari awal. Itu seperti, ‘Oke, jika masih ada waktu, saya akan terus mengembangkan hidangan.’ Dan sampai dua minggu sebelum pembukaan Bavel, saya menuliskan hal-hal.

bavel-appetizers-ori-menashe.jpg
Foto oleh Nicole Franzen

Penyebaran di Bavel

bavel-octopus.jpg
Foto oleh Nicole Franzen

Grilled octopus dengan yogurt herby di Bavel

Tapi jujur, saya telah mengerjakan menu ini sepanjang karier saya. Dan orang-orang berharap ini menjadi Bestia sejak hari pertama. Banyak tekanan. Kadang saya melihat-lihat buku catatan lama yang saya miliki ketika membuka Bestia, resep yang saya tulis 15 tahun lalu. Itu hampir lucu; Saya bertanya-tanya apa yang saya pikirkan. Saya akan menemukan resep untuk udang yang direndam dengan jus rosemary dan jeruk dan disajikan dengan salad sayuran hijau. Itu agak payah, tapi saya masih sangat muda dan saya tidak memiliki pengalaman menggabungkan rasa atau memahami teknik yang tepat. Ini seperti melihat foto Anda dan teman Anda ketika Anda berusia 16 tahun. “Mengapa saya mewarnai rambut kuning dan mohawk? Saya adalah seorang idiot! “

Ketika saya berusia 50 tahun, saya akan melihat kembali buku catatan Bavel dan tersenyum lebar di wajah saya.

—Seperti yang diceritakan kepada Elyse Inamine