Apakah Ini Restoran Paling Lestarikan di Negara Ini?

Ada rumah kaca aquaponic di The Perennial yang diisi dengan pesta ikan di atas sisa makanan yang dijejali sampah. Di dalam restoran San Francisco, koki menjagal daging hewan yang pernah merumput di rumput abadi yang diberi pupuk kompos. Roti negara kering dipanggang dengan biji kernza abadi. Ini bukan latihan. Semuanya bisa dibayangkan, mulai dari es batu di bar hingga tudung ventilasi di dapur, ditipu dengan lonceng dan peluit ramah lingkungan. Tidak ada detail yang terlewatkan, turun ke karpet yang terbuat dari serat daur ulang 100 persen (dari perusahaan membuat karpet dari jaring ikan dan sampah laut). Ini mungkin hanya restoran paling ramah di Amerika.

Tapi itu semua masih baru bagi pemilik, Mission Chinese Food dan pemilik restoran Commonwealth Karen Leibowitz dan Anthony Myint, yang digunakan untuk memerangi perubahan iklim seperti kebanyakan dari kita mencoba untuk: dengan makan makanan dan daur ulang yang bertanggung jawab. Atau setidaknya mereka melakukannya sampai mereka punya bayi dan dihadapkan dengan pertanyaan yang tidak bisa mereka goyahkan. “Dunia macam apa yang akan kita tinggalkan pada anak kita?” teringat Leibowitz.

Filantropi selalu menjadi bagian besar dari restoran mereka, tetapi mereka ingin melampaui memberi uang saat ini dan benar-benar mulai mengubah praktik operasi. Urutan pertama bisnis adalah untuk mengatasi pemborosan — topik utama untuk Myint, yang pihaknya hiruk adalah nirlaba yang dijalankannya dengan Lucky Peach pemimpin Redaksi Chris Ying, ZeroFoodprint, yang mendorong restoran untuk mengurangi jejak karbon mereka.

abadi-restoran-san-francisco
Alanna Hale

Roti kembang kol. Foto: Alanna Hale

Ketika mereka Leibowitz dan Myint pertama kali memikirkannya, mereka mengasumsikan kontributor utama untuk gas rumah kaca di restoran adalah beberapa kombinasi dari limbah makanan, peralatan dapur yang tidak efisien, transportasi, pengemasan, dan penggunaan air. Tetapi ketika ZeroFoodprint melakukan “audit” jejak karbon dari segala sesuatu di Mission Chinese Food, mereka semua terkejut menemukan bahwa penjahat sebenarnya adalah bahannya sendiri. “Bahan-bahan bertanggung jawab atas 78 persen emisi, dan menggunakan daging sapi dan kambing saja menyumbang 37 persen dari jejak karbon Mission Chinese Food,” Leibowitz membagikan.

Pada September 2013, mereka menghabiskan larut malam berselancar di internet dan mendaftar ke listservs untuk dipelajari pertanian progresif, istilah yang mereka gunakan untuk menggambarkan peternakan dan peternakan yang bersedia untuk mencoba metode baru seperti pertanian tanpa olah tanah, peternakan karbon, aquaponik (“sistem simbiosis di mana ikan memberikan nutrisi bagi tanaman sebagai pengganti bahan kimia yang secara tradisional digunakan dalam sistem hidroponik” ). Gears berputar. Mereka menandatangani sewa untuk restoran sekitar enam bulan kemudian.

Tapi apakah ini semua bisa dilakukan? Apakah itu realistis? Apakah itu layak secara ekonomi? Akankah ini menjadi tempat yang menyenangkan untuk dimakan?

H_Ospina_Perennial_Restaurant _109
Helynn Ospina

Di dalam The Perennial. Foto: Helynn Ospina

Semua restoran dapat membuat tweak kecil untuk operasi mereka untuk mengurangi dampak lingkungan. Restoran dapat membersihkan kumparan kulkas mereka memastikan mereka bekerja pada efisiensi puncak. Mereka dapat mengubah sprayer hidangan mereka ke nozzle sprayer piring aliran rendah. Mereka dapat memasang meteran kecil di kulkas untuk memeriksa seberapa efisien lemari esnya: Di Mission Chinese, itu membantu tim belajar bahwa satu unit menggunakan lima kali lebih banyak energi seperti yang seharusnya. (Kulkas itu dikirim untuk pensiun dini, berkat insentif lingkungan California yang murah hati.) Restoran bahkan dapat lebih mengandalkan daging babi dan ayam, daripada daging sapi dan domba, yang memancarkan metana dalam jumlah besar.

Itu akan menjadi awal. Tapi Leibowitz dan Myint ingin meledakkannya. Jika Anda akan berpikir tentang keberlanjutan, maka pikirkan tentang keberlanjutan. Pergilah besar atau pulanglah. Mereka tidak hanya ingin “tidak melakukan yang buruk,” mereka menginginkan The Perennial untuk secara aktif melakukan kebaikan dan memberikan kembali dari lingkungan yang sangat dibutuhkan. Di sinilah nama The Perennial berasal dari: Sebuah ladang pertanian yang hanya terdiri dari tanaman tahunan dapat melihat tanah yang rapuh dan lemah dari sistem akar dangkal. Tanaman tahunan memiliki akar yang mencapai jauh ke dalam tanah dan menciptakan ekosistem mereka sendiri dari waktu ke waktu; mereka memberi kembali ke tanah yang mereka huni.

PostcardPerennial-Aquaponics-FRONT
Courtesy of The Perennial

Penjelasan berilustrasi tentang bagaimana aquaponik bekerja. Ilustrasi oleh Wendy MacNaughton

Untuk memberi Anda ide: Itu rumah kaca aquaponic kami sebutkan sebelumnya, sebagai permulaan. Sisa makanan diumpankan ke cacing dan larva yang kemudian diumpankan ke ikan yang kemudian menyuburkan sayuran. Nyata. Roti dan barang panggang lainnya tidak dibuat dengan tepung terigu tua biasa; mereka dibuat dengan kernza, alternatif wheatgrass-relatif dan abadi untuk gandum yang tahan hama dan menjanjikan hasil tinggi. Dan mereka belajar tentang hal itu dengan orang-orang dari Tartine Bakery. Ternak mereka merumput di “rangeland yang diperlakukan dengan pupuk kompos” yang membantu mendorong pertumbuhan rumput abadi. Dapur hemat energi dari tudung ventilasi ke oven dan bak cuci piring. Es di bar dibekukan dalam gelas atau batu untuk meningkatkan efisiensi, dan program bar, dipelopori oleh Jennifer Colliau, mencoba untuk hanya menggunakan minuman keras dari penyuling seperti Richmond’s Falcon Spirits yang tahu bagaimana menggunakan kembali limbah padat dan air abu-abu mereka (sisa cairan dari proses penyulingan).

Bahkan kursi yang diduduki orang dipilih secara sadar. Ruang dirancang oleh Paul Discoe dan hanya terdiri dari kayu reklamasi. Ubin, menu kertas daur ulang (yang kemudian akan diumpankan ke cacing rumah kaca aquaponik saat sudah usang), lempengan tanah liat, perak bekas, kaca — semuanya — berkelanjutan. Tetapi Anda tidak akan pernah mengetahuinya jika Anda seorang peter yang datang hanya untuk salad caesar dan gnocchi.

Kernza at The Perennial
Anthony Myint

Roti roti yang indah dibuat dengan biji kernza abadi, bukan gandum biasa. Foto: Anthony Myint

Dan itulah intinya. Leibowitz dan Myint bahkan melatih server mereka untuk “bertemu pengunjung di tingkat minat mereka.” Jika restoran yang suka mengunyah ingin tahu segalanya tentang tanah yang subur dan rhizosfer, staf dilengkapi untuk membuang pengetahuan lingkungan yang serius. Jika seorang pengunjung tidak tahu (atau ingin tahu) kernza dari Kenzo, itu tidak akan disebutkan. Pengunjung ada di sana untuk menikmati makanan, dan kesenangan bersantap adalah jantungnya; itu restoran baru yang mewah.

Saya khawatir orang-orang akan melihatnya sebagai bentuk penyangkalan diri atau pertobatan untuk sesuatu. Tetapi restoran ini sangat indah, makanannya sangat enak, dan semuanya terasa enak, “kata Leibowitz.” Kami telah membuktikan tujuan kami untuk membuat tempat yang optimis dan menarik yang membahas sesuatu yang benar-benar tidak menarik. “

Cara yang sama mereka telah menonton Dan Barber di Blue Hill dan program WastED dan Douglas McMaster Silo di Brighton, dedikasi Inggris untuk mengurangi limbah, mereka berharap menjadi teladan. “Restoran dapat membantu mempopulerkan mode produksi tertentu,” kata Myint. Itulah sebabnya mereka sadar akan uang dan mencoba melakukan hal-hal dalam titik harga yang sama mereka akan membuka celah lainnya. Seperti yang Myint lihat, “Tidak mungkin satu kali, atau tidak berhasil.” Dan jika masa depan adalah tempat di mana restoran-restoran kelas atas peduli tentang dampak lingkungan mereka saat mereka melakukan pelapisan, maka The Perennial akan menjadi orang yang melambaikan tangannya, menanam bendera pada tahun 2016, dan mengatakan itu di sini dulu.


Berikan kehidupan baru untuk sampah dapur dan sampah rumah Anda.

Langkah pertama (sangat mendasar) untuk melakukan bagian Anda: Gunakan setiap bagian dari hewan dan BYOB.

Be Your Own Butcher