Adakah Ini Restoran Paling Lestari Negara?

Terdapat rumah hijau aquaponic di The Perennial yang diisi dengan ikan yang berpesta pada larva makanan yang disumbat makanan. Di dalam restoran San Francisco, tukang masak itu menyembelih daging haiwan yang pernah menyembelih rumput tua-tua kompost-dirawat. Buah negara berkerak dibakar dengan biji kernza saka. Ini bukan gerudi. Segala-galanya dapat dibayangkan, dari kiub ais di bar untuk tudung pengalihudaraan di dapur, ditipu dengan loceng dan peluit mesra alam. Tiada terperinci yang terlepas pandang, ke karpet yang diperbuat daripada 100 peratus serat kitar semula (dari syarikat membuat karpet dari jaring dan sampah laut). Ini mungkin hanya menjadi restoran paling mampan di Amerika.

Tetapi semuanya masih baru kepada pemilik, restoran Misi Cina Makanan dan Komanwel Karen Leibowitz dan Anthony Myint, yang digunakan untuk memerangi perubahan iklim seperti kebanyakan kita cuba: dengan makan makanan dan kitar semula secara bertanggungjawab. Atau sekurang-kurangnya mereka lakukan sehingga mereka mempunyai bayi dan berhadapan dengan soalan yang mereka tidak dapat goncang. “Dunia macam mana kita akan pergi ke anak kita?” teringat Leibowitz.

Filantropi selalu menjadi sebahagian besar restoran mereka, tetapi mereka mahu melampaui pemberian wang kali ini dan sebenarnya mula mengubah amalan operasi. Perintah pertama perniagaan adalah untuk menangani masalah pembaziran-topik utama fikiran untuk Myint, yang kesibukan sampingan adalah nirlaba yang dia lalui Lucky Peach Ketua Editor Chris Ying, ZeroFoodprint, yang menggalakkan restoran untuk mengurangkan jejak karbon mereka.

perennial-restaurant-san-francisco
Alanna Hale

Roti bakar cauliflower. Foto: Alanna Hale

Ketika Leibowitz dan Myint mula memikirkannya, mereka menyumbangkan penyumbang besar kepada gas rumah kaca di restoran adalah kombinasi sisa makanan, peralatan dapur yang tidak efisien, pengangkutan, pembungkusan, dan penggunaan air. Tetapi apabila ZeroFoodprint melakukan “audit” jejak karbon segala-galanya di Misi Makanan Cina, mereka semua terkejut melihat bahawa penyebab sebenar adalah ramuannya sendiri. “Bahan-bahan yang bertanggungjawab untuk 78 peratus pelepasan, dan menggunakan daging lembu dan kambing sahaja menyumbang 37 peratus daripada jejak karbon Misi Makanan China,” Leibowitz berkongsi.

Menjelang September 2013, mereka menghabiskan malam lewat melayari internet dan mendaftar untuk listservs untuk belajar tentang pertanian progresif, satu istilah yang mereka gunakan untuk menggambarkan ladang-ladang dan ladang-ladang yang sanggup mencuba kaedah-kaedah baru seperti ladang tanam, peternakan karbon, aquaponik (“sistem simbiotik di mana ikan menyediakan nutrien untuk tumbuhan sebagai ganti kimia yang digunakan secara tradisional dalam sistem hidroponik” ). Gear telah berubah. Mereka menandatangani pajakan untuk restoran kira-kira enam bulan kemudian.

Tetapi ini semua boleh dilakukan? Adakah realistik? Adakah ia boleh dilaksanakan secara ekonomi? Adakah ia menjadi tempat yang menyenangkan untuk dimakan?

H_Ospina_Perennial_Restaurant _109
Helynn Ospina

Di dalam The Perennial. Foto: Helynn Ospina

Semua restoran boleh membuat tweak kecil kepada operasi mereka untuk mengurangkan kesan alam sekitar. Restoran boleh membersihkan gegelung peti sejuk mereka memastikan mereka bekerja pada kecekapan puncak. Mereka boleh menukar penyembur hidangan mereka ke muncung sprayer aliran aliran rendah. Mereka boleh meletakkan satu meter kecil di dalam peti sejuk untuk melihat sejauh mana peti sejuk adalah: Di Misi Cina, ia membantu pasukan belajar bahawa satu unit menggunakan tenaga sebanyak lima kali ganda seperti yang sepatutnya. (Itu peti sejuk telah dihantar ke persaraan awal, terima kasih kepada insentif alam sekitar California yang mulia.) Restoran juga boleh lebih bergantung kepada daging babi dan ayam, bukan daging lembu dan kambing, yang memancarkan kuantiti tinggi metana.

Ia akan menjadi permulaan. Tetapi Leibowitz dan Myint mahu meniupnya. Sekiranya anda berfikir tentang keberlanjutan, maka anda benar-benar berfikir tentang kemampanan. Pergi besar atau pulang ke rumah. Bukan sahaja mereka mahu “tidak berbuat jahat,” mereka mahu The Perennial untuk melakukan kebaikan secara aktif dan memberikan balik dari alam sekitar yang diperlukannya. Di sinilah nama The Perennial berasal dari: Ladang ladang yang terdiri daripada tanaman tahunan boleh melihat lemah, tanah lemah dari sistem akar cetek. Tumbuhan berdaun mempunyai akar yang mencapai jauh ke dalam tanah dan mewujudkan ekosistem mereka sendiri dari masa ke masa; mereka berikan kembali kepada tanah yang mereka tinggalkan.

PostcardPerennial-Aquaponics-FRONT
Baiknya dari Yang

Penjelasan yang digambarkan tentang cara kerja akuakultur. Ilustrasi oleh Wendy MacNaughton

Untuk memberi anda idea: Itu rumah hijau aquaponic kami sebutkan tadi, untuk pemula. Sisa makanan diberi kepada cacing dan larva yang kemudian diberi makan kepada ikan yang kemudian menyuburkan sayuran. Untuk sebenar. Roti dan barangan bakar lain tidak dibuat dengan tepung gandum tua biasa; mereka dibuat dengan kernza, alternatif wheatgrass dan alternatif dari gandum yang tahan hama dan menjanjikan hasil yang tinggi. Dan mereka belajar mengenainya dengan orang-orang dari Tartine Bakery. Lembu-lembu mereka memakan rumput di “rangeland-treat treated” yang membantu mempromosikan pertumbuhan rumput dari. Dapur adalah cekap tenaga dari hud pengudaraan ke ketuhar dan tenggelam. Es di bar adalah sama ada beku dalam kaca atau berkerut untuk meningkatkan kecekapan, dan program bar, yang dipelopori oleh Jennifer Colliau, cuba menggunakan hanya minuman keras dari penyuling seperti Richmond’s Falcon Spirits yang tahu bagaimana menggunakan semula pepejal sisa dan perairan abu-abu (cecair sisa dari proses penyulingan).

Malah kerusi orang duduk dipilih dengan tekun. Ruang ini direka oleh Paul Discoe dan terdiri daripada kayu yang ditebus secara eksklusif. Jubin, menu kertas kitar semula (yang kemudiannya akan diberi makan kepada cacing rumah hijau aquaponic apabila mereka haus), plat tanah liat, menggunakan semula barang perak, kaca-semuanya-mampan. Tetapi anda tidak akan pernah tahu jika anda makan malam hanya datang untuk salad caesar dan gnocchi.

Kernza at The Perennial
Anthony Myint

Roti roti yang indah dibuat dengan biji kernza saka bukan gandum biasa. Foto: Anthony Myint

Dan itu sememangnya titik. Leibowitz dan Myint juga melatih pelayan mereka untuk “memenuhi pengunjung pada tahap minat mereka.” Sekiranya restoran cerewet ingin tahu segala-galanya mengenai tanah yang kaya dan rhizosphere, kakitangan itu dilengkapi untuk menurunkan pengetahuan alam sekitar yang serius. Sekiranya restoran tidak tahu (atau ingin tahu) kernza dari Kenzo, ia tidak akan disebutkan. Diners berada di sana untuk menikmati hidangan, dan keseronokan makan adalah di tengah-tengahnya; ia adalah restoran baru yang segar.

Saya bimbang orang akan melihatnya sebagai satu bentuk penafian diri atau pertobatan untuk sesuatu. Tetapi restorannya sangat cantik, makanannya hebat, dan semuanya terasa sangat baik, “kata Leibowitz.” Kami telah membuktikan matlamat kami untuk membuat tempat yang optimis dan menarik untuk menangani sesuatu yang tidak menarik. “

Begitu juga dengan mereka Dan Barber di Blue Hill dan programnya yang Hilang dan Douglas McMaster Silo di Brighton, dedikasi England untuk mengurangkan sisa, mereka berharap dapat memberikan contoh. “Restoran boleh membantu mempopularkan mod pengeluaran tertentu,” kata Myint. Itulah sebabnya mereka sedar wang sepanjang dan cuba melakukan perkara-perkara dalam harga yang sama, mereka akan membuka pembukaan lain. Seperti Myint melihatnya, “Ia tidak boleh menjadi satu kali, atau ia tidak berfungsi.” Dan jika masa depan adalah tempat di mana restoran mewah mempunyai banyak kesan terhadap kesan alam sekitar kerana mereka melakukan penyaduran, maka The Perennial akan menjadi yang melambai tangannya, menanam bendera pada tahun 2016, dan berkata ia di sini pertama.


Beri kehidupan baru kepada anda di sisa dapur dan sampah dapur.

Langkah pertama (sangat asas) untuk melakukan bahagian anda: Gunakan setiap bahagian haiwan dan BYOB.

Jadilah Butcher Sendiri