Bäco Mercat Adalah Restoran 9th-Best in America 2012

Dalam sepuluh tahun saya mengunjungi Los Angeles, saya sudah makan di beberapa bar sushi terbaik di Amerika, bertukar pandangan dengan selebriti di tempat-tempat yang bisa dilihat, dan melahap taco bahwa sebagian besar pecinta makanan akan mengorbankan anak sulung mereka. untuk. Tapi sampai saat ini, tempat lingkungan yang digerakkan oleh koki yang rendah hati itu tampaknya kurang terwakili di L.A. Bäco Mercat mengisi kekosongan itu. Itu dimulai dengan sandwich. Atau, tepatnya, “boca”, yang tampak seperti persilangan antara pizza, taco, dan gyro. Penciptaan chef Josef Centeno, itu adalah atraksi utama (tetapi tentu bukan satu-satunya) di Bäco Mercat, tempat yang menyegarkan hidup di pusat kota yang masih kotor. “Boca asli” terdiri dari roti naan-seperti yang diisi dengan perut babi goreng dan carnitas, plus acar, sayuran, dan saus tomat-almond salbitxada. Versi lain termasuk schnitzel lidah sapi dan hash ekor sapi. Ini semua adalah tambahan yang spektakuler pada kanon Amerika yang terus tumbuh dan merupakan pesanan terjangkau saat makan siang, dengan harga kurang dari sepuluh dolar. Saat makan malam, saya ingin memulai dengan beberapa hidangan ukuran tapas dari bagian “sayuran” dari menu gratis, yang menggabungkan rasa Spanyol, Meksiko, Mediterania, dan Amerika Selatan. Salad terung acar dengan mentimun, mint, dan keju Idiazábal dengan cipolline onion vinaigrette adalah jenis hidangan yang Anda inginkan dapat Anda tiru di rumah. Crispy head-on shrimp dengan cabai panjang dan acar kembang kol; daging domba yang direbus dengan pasta segar; flatbread dengan merguez, harissa, dan feta — hidangan yang sangat beraroma di petasan yang mencuri-adegan ini tidak henti-hentinya karena mereka lezat. L.A. beruntung. —A.K.

Bäco Mercat chef Josef Centeno

BAGAIMANA BACO MELAKUKANNYA: SEBUAH BREAKDOWN OLEH-JUMLAH

Oleh Hugh Garvey

Dari semua pujian yang diberikan kepada koki Josef Centeno — dan ada banyak hal — tidak ada yang mencakup bakatnya sebagai pencuci jendela. Restorannya, Bäco Mercat, bertempat di sebuah gedung perkantoran yang diubah di pusat kota L.A., memiliki jendela setinggi 20 kaki yang dibersihkan oleh Centeno dengan perhatian yang sama dengan yang ia gunakan untuk memastikan kerang cukur dengan miso putih dan yuzu lembut dan berbumbu. “Mencuci jendela saya menghemat 200 dolar sebulan,” katanya. “Itu bertambah.”

Jendela besar (bebas gores) menerangi ruang makan.

Pemikiran seperti ini, bersama dengan makanan yang luar biasa, telah memungkinkan upaya pertama Centeno sebagai pemilik restoran untuk menghasilkan keuntungan dalam waktu kurang dari dua bulan — ini saat membuka di daerah yang tegang di kota, dalam ekonomi yang berjuang, dalam industri dengan 27 persen tingkat kegagalan. Tidak hanya Bäco Mercat menguntungkan, itu di jalur untuk mengumpulkan $ 1 juta lebih dalam pendapatan tahun ini daripada proyeksi Centeno ketika ia membuka pada bulan November.

A “boca” di Bäco Mercat

Centeno yang lahir di San Antonio, yang sekarang tinggal di sudut dari restorannya, telah bermimpi memiliki tempat di lingkungan yang ramah. “Ruang ini memiliki tulang yang bagus,” kata pria berusia 38 tahun itu saat matahari menyinari jendela-jendela sebening kristal, menerangi dinding marmer ruang makan dan hiasan kuningan. “Dan sewanya sangat bagus sehingga aku berpikir, skenario terburuk, jika yang bisa kulakukan hanyalah piring panas, cangkir kertas, dan sebotol tequila, itulah yang akan kulakukan.”

Setelah menerjemahkan tekad ini menjadi tindakan, Centeno menciptakan contoh yang nyaris sempurna dari tren restoran favorit kami di tahun 2012: koki yang terlatih secara klasik yang menyajikan makanan ambisius di tempat-tempat tanpa pretensi yang terletak di pinggiran lingkungan. Ini adalah kategori yang mencakup Mission Chinese Food di San Francisco (dan sekarang New York), Roberta di Brooklyn, Pok Pok di Portland (… dan sekarang Brooklyn), dan Dapur Travail dan Amusements di luar Minneapolis. Menjelang pembukaan Bäco Mercat, koki veteran juga menambahkan keahlian berikut ini ke dalam resume: dekorator interior, desainer logo, restorasi kursi, pembersih kuningan, pelukis lantai, pembawa batu bata, dan humas. “Cat itu dan pangkalan-pangkalan itu? Rumah Depot,” Centeno menyombongkan diri, menunjuk ke dinding. “Marmer itu? Aku memolesnya setiap hari selama seminggu.”

Sebelum Bäco Mercat, Centeno meluangkan waktu di Daniel dan La Côte Basque di New York. Dia adalah chef de cuisine di Manresa Bay Area, diikuti oleh tugas di Lazy Ox Canteen, di mana dia adalah seorang semifinalis untuk James Beard Award. Catatan ini membantunya meyakinkan sekelompok pendukung untuk membeli ke mimpinya dengan $ 50K per saham. Dengan anggaran pembukaan $ 525.000, biaya awal Bäco Mercat setara dengan rata-rata nasional (yang mencakup pengunjung di Utah dan restoran pizza di Maine), tetapi hanya sepertiga dari $ 1,5 juta yang berada di dekat tempat pengeluaran rekening Air Grill yang dihabiskan untuk renovasi.

Dari $ 525 ribu itu, separuhnya masuk ke dapur baru dan membangun ruang makan, sisanya untuk persediaan, penggajian, asuransi, lisensi, dan sejenisnya. “Cara termudah untuk menghabiskan uang adalah dengan mengontrakkan layanan,” catat Centeno. Kursi rancangan retro seperti yang ada di ruang makan dijual seharga $ 300 per pop di Restoration Hardware. Centeno membelikannya seharga $ 10 masing-masing dari restoran yang tidak berfungsi di dekatnya — kemudian dilucuti dan diampelas sendiri. Lokasi pusat kota juga merupakan kunci keberhasilan restoran. Dia menemukan bahwa sewa rata-rata $ 2 kaki persegi di sana, dibandingkan dengan $ 8 di Hollywood. “Jika sewanya Anda $ 15.000 dan Anda mengalami minggu yang buruk, itu bisa menempatkan Anda di dalam lubang,” ia mencatat.

Pizza di Bäco Mercat

Minggu-minggu buruk jarang terjadi. Pada siang hari, Bäco Mercat melayani para pekerja kantor “cocas,” pizza roti jahe yang renyah, dan “bao”, roti lapis yang ditaburi tanda tangan. Pada malam hari, jika Anda begitu ingin, Anda dan seorang teman dapat menurunkan $ 100 pada kerah kuning yang dipanggang, lengua ravioli, melelehkan okra dengan tomat dan basil, dan tuangkan Pappy Van Winkle. Seperti koki yang baik, Centeno adalah ahli efisiensi: “Saya akan memangkas lemak dari ham Mangalitsa dari piring charcuterie dan menggunakannya sebagai lardo di asparagus. Saya akan menggunakan hiasan dari lidah schnitzel di lengua Ravioli.” Ini membuat biaya makanannya di 23 persen dari overhead, lebih dekat ke margin di Subway daripada di Spago.

Pada malam Jumat baru-baru ini, Centeno cemberut di tengah-tengah kesibukan makan malam. “Aku mulai hancur,” katanya. Tempat itu penuh sesak, seperti malam sebelumnya dan akan besok. Baru kemarin, Centeno menandatangani kontrak di ruang baru. Dia menggulirkan uang yang diperoleh di Bäco Mercat ke restoran lain, yang modern di Tex-Mex dengan oven pembakaran kayu dan bar mezcal. Ini akan disebut Bar Amá, setelah neneknya. “Keluarga saya mengatakan saya mendapatkan selera saya darinya. Dia bisa mengambil air, tomat prem, fideo, dan tortilla dan mengubahnya menjadi makanan yang lezat ini,” kata Centeno. “Dia bisa membuat sesuatu yang luar biasa dari ketiadaan.” Jelas, itu berjalan di dalam keluarga. -HG.