The Well-Crafted Kitchen: Inside the New Momofuku Ko Bar

Dineren in een restaurant van Momofuku heeft traditioneel een element van opoffering nodig – stoelen zonder ruggen, een menu zonder vervangingen en bij het kroonjuweel van het rijk, Momofuku Ko, vergeet het kiezen van de datum of het tijdstip van de nacht – je hebt gewoon geluk om te krijgen helemaal. Maar wat u ervoor terugkrijgt, is het meer dan waard: innovatieve, genre-buigende gerechten boordevol smaak en gerechten die u nog lang zult herinneren nadat u uw servet hebt opgeklapt.

Het restaurant-imperium, opgericht door chef-kok David Chang, is door critici en geliefd bij diners verheerlijkt sinds Momofuku Noodle Bar het allemaal begon in NYC’s East Village in 2004. In de zeer competitieve NYC-restaurantwereld spring je niet onderuit door het volgen van de regels … en Chang heeft het nooit gedaan.

Toen het restaurant in 2008 werd geopend, vereiste het opstandige menu van Koos, Momofuku Ko, ook een behoorlijke hoeveelheid compromis over het diner..

Om te beginnen moest u uw plaatsen reserveren via een online systeem dat onmiddellijk werd overstroomd en bijna onmogelijk om binnen te dringen. Je bent heel goed bekend met de verversknop van je laptop (en de grenzen van je eigen geduld) in het proces.

Toen je eenmaal binnen was, was je aan het dineren in een kleine barachtige ruimte, amper een armlengte van de chefs die je eten aan het voorbereiden waren, recht voor je. Het was verfijnd, maar toch scrappy. Het degustatiemenu was relatief betaalbaar voor $ 85 per hoofd en de sfeer was ongedwongen, compleet met een bedwelmende rock & roll soundtrack.

Het is een beetje makkelijker geworden om toegang te krijgen tot de Ko-ervaring, na een verhuizing naar een groter, swankier adres in 2014, hoewel de prijzen zijn gestegen.

goed gemaakte-ko-Design7
Foto door Heidi’s Bridge
goed gemaakte-ko-design6
Foto door Heidi’s Bridge

Bij de opgewaardeerde ruimte van Ko staat de bar / open keuken in het midden, met genoeg ruimte om te eten voor het diner en omzoomd met kunstwerken van David Choe. Alle ogen zijn gericht op de koks die werken in een U-vormige toog / open keuken, omringd door stoelen. Dit niveau van zichtbaarheid is nog steeds relatief uniek, hoewel niet zeldzaam, vooral met de prevalentie van omakase-sushispots overal in de stad.

goed gemaakte-ko-Design8
Foto door Heidi’s Bridge

De eetzaal bij Momofuku Ko.

Maar het rebellerende ethos van David Chang verzacht een beetje met de leeftijd; in het najaar heeft hij Chelsea’s Momofuku Nishi heropend met meer comfortabele stoelen zonder rugleuning, bijvoorbeeld. En in 2015 opende hij een goedkoop, snel casual concept genaamd Fuku dat zelfs bezorgt, waardoor meer diners de kans krijgen om zijn eten op eigen gelegenheid te proberen.

Bij Ko zijn recentelijk ook concessies gedaan, zou men kunnen zeggen, met de recente reconciliatie van een voormalig kantoor en opslagruimte tot een bar / testkeuken naast de deur. Chef-kok Sean Gray en GM Su Wong Ruiz ontwierpen het samen met Richard Lewis Architects, dezelfde firma achter NYC-restaurants zoals Agern, Indian Accent en Via Carota..

De vernieuwde ruimte biedt veel meer flexibiliteit voor zowel de chefs als voor diners. “Oorspronkelijk zou dit gewoon een bar en een lounge worden”, zegt Gray, “maar we hadden echt een testkeuken nodig, dus we besloten om het allebei te maken.” Hier kun je naar binnen lopen (vanaf 15:00 uur) en bestellen drankjes en gerechten die wekelijks (en soms dagelijks) draaien.

Wat Gray bedoelt met “testkeuken” is een plek om nieuwe gerechten (op diners) uit te proberen voor het Ko-hoofdmenu van de eetzaal – iets van een nachtelijke focusgroep als je wilt. Vervolgens kan hij ze aanpassen en perfectioneren voordat ze in het Ko-proefmenu verschijnen. Alles, van een viervoudig gefrituurd kippenpootje tot een zuurdesem crêpe (met of zonder kaviaar) tot wat Grey voelt als het spelen met die dag, is een rechtvaardig spel voor gasten die dienen als zijn culinaire proefkonijnen.

goed gemaakte-ko-design2
Foto door Heidi’s Bridge

Geheime opslag onder banquette zitplaatsen in de bar.

Diners aan de barstoelen hebben ook toegang tot de voorste rij tot de chef-koks en al hun apparatuur. Hoogwaardige items zoals een fraaie Duitse broodoven (zoals ze volgens Gray gebruiken bij ‘echte bakkers zoals Tartine’), twee ingebouwde inductiebranders en een Konro-grill die wordt gevoed door binchotan-houtskool worden afgewisseld met meer alledaagse voorwerpen zoals een basis een rijstkoker en een wijnkoelkast die volgens Ruiz “minder dan $ 100 kost op Amazon”.

Er zijn geen gedefinieerde stations achter de toog. “Het eten aan de bar verandert voortdurend”, aldus Gray, “dus het is opgezet om heel vloeiend en niet super gestructureerd te zijn.” Het schotelgebied voor de bar is voor het gemak zelfstandig in een aangrenzende ruimte. Gray, Ruiz, een lijnkok of wie dan ook, zullen de hele nacht om de beurt als vaatwasser fungeren.

De objecten die Ko kiest voor weergave zijn zorgvuldig samengesteld. In de grote eetzaal, koelkasten toegankelijk vanuit zowel de keuken en eetkamer show-dry-leeftijd steaks evenals borden en ander keukengerei, netjes georganiseerd met de presentatie in het achterhoofd. Peek-a-boo rekken lopen in een U-vorm boven het open aanrecht, hoog boven het middelpunt van de actie met geselecteerde specerijen en droge goederen. Een stapel geëtiketteerde kruiden bevindt zich netjes in de barhoek tegen de muur die tegen de barkamer aanligt, vaak monochroom in kleurenschema.

goed gemaakte-ko-design
Foto door Heidi’s Bridge

Minimalisme zit in de nieuwe bar (zoals in het hele Momofuku-imperium), waarvan Gray en Ruiz zeggen dat het designinspiratie put uit kunstenaars Donald Judd, Dan Flavin en de film, Bladerunner. Aan de tafels vind je verborgen laden die naar de kant van de tafel kunnen worden getrokken om bestek te huisvesten, naar believen geïnspireerd door vergelijkbare tafels bij Relae in Kopenhagen, aldus Ruiz. Trek de lederen banquette-stoel onder je open en je zult onderin ook kasten vinden die vol zitten met achterkwesties van Lucky Peach magazine (onder andere).

goed gemaakte-ko-design3
Foto door Heidi’s Bridge

Misschien wel het meest opvallend in de nieuwe bar zijn de LED-lampen in bibliotheekstijl, gemaakt door het Californische designbedrijf Koncept, die naar de wil van de chef draaien. Low-back barkrukken zijn gemaakt door Token, die ook het kunstwerk leverde voor de testkeuken, en ontwierpen de tafels en stoelen in de eetkamer.

goed gemaakte-ko-design1
Foto door Heidi’s Bridge

Het raam dat de bar verbindt met de eetkamer.

Het leukste is het raam / paneel in de muur tussen de eetkamer en de bar, die open en dicht gaat om de twee ruimtes met elkaar te verbinden en drankjes door te geven. “Toen we de nieuwe ruimte aan het opzetten waren, vroegen we ons af:” hoe krijgen we drankjes heen en weer? “, Zegt Ruiz. Dit was hun antwoord. En het voegt een leuk verrassingselement toe voor gasten die, als ze goed kijken, door de grote eetkamer kunnen kijken wanneer het raam opengaat.

Ondanks al het slanke, speelse design en de ultieme apparatuur, is het echte theater in Ko de chefs. En het middelpunt is wat er op het bord gebeurt, met nieuwe doelgroepen die nu gemakkelijker hun hoofden kunnen inkijken en een glimp kunnen opvangen van de show.

goed gemaakte-ko-design9
Foto door Heidi’s Bridge

Executive chef-kok Sean Gray en GM Su Wong Ruiz