Hoe ik Amerikanen leerde houden van tong, pens en rundvleeshart

Ik ben opgegroeid met het doorbrengen van zomers in Quito met de familie van mijn vader. Elk jaar in juni schrok ik ervan mijn plezier te missen op het strand met mijn vrienden in Los Angeles. Maar tegen de tijd dat september rondkwam, zou ik er kapot van zijn om ook ons ​​onstuimige Ecuadoriaanse huishouden te verlaten. Pas toen ik aan het koken was, realiseerde ik me hoe moeilijk het moet zijn geweest voor mijn grootmoeder uit Ecuador om zoveel mensen te voeden zonder veel geld. Toen ze rundvlees kreeg, was het nooit biefstuk. Het was altijd een voordeel dat best moeilijk was, of het vergde enige vaardigheid om goed te maken.

NEXT GEN OX PORTRAIT
Foto door Wes Frazer

Gabrielle Quiñónez Denton, buiten Ox in Portland, OF

Toen we Ox openden, mijn partner Greg Denton en ik wilde mijn Zuid-Amerikaanse roots op de een of andere manier eren, dus we begonnen deze bezuinigingen op onze menukaart te serveren. Nose-to-tail koken is niets nieuws, maar het is veel meer geworden en vogue in de afgelopen paar jaar voor avontuurlijke diners, dus hier is hoe we die bezuinigingen maken die mijn oma diende (meestal) toegankelijk.

NEXT GEN OX tk dish
Foto door Wes Frazer

Tong: Het laatste wat je wilt als je eet, is de tong van een ander dier op je tong voelen. We pocheren de tong tot ze zacht zijn en schillen het buitenste vlies eraf. We roken het over mesquite en snijden het heel dun, carpaccio-stijl, dus het smaakt naar vlezige ham.

Pens: We doen het in Italiaanse stijl en koken de pens drie keer: het eerste geheel met aromaten in een court bouillon; vervolgens gesneden en gestoofd in tomatensaus, marjolein, ansjovis en chili vlokken; en het laatst opgewarmd met meer geroosterde knoflook en verwerkt in een surf-en-turf met gepocheerde octopus. Pensioen is een zware verkoop voor de meeste mensen in Portland, maar mensen worden gek op inktvis!

NEXT GEN OX Tablescape
Foto door Wes Frazer

Oxtail: Mensen vinden het leuk als ze het zien braven uit het bot, maar het is moeilijker om op een andere manier te verkopen, omdat je diners vraagt ​​om te plukken voor het vlees. Dus maken we een ossenstaart-terrine – we koken het tot het dik wordt als jello, dan die plakjes brood en bakken – het werk voor je doen.

Hart: Als je ooit beef heart eet, weet je dat het een slachting is – je kunt het niet verbergen. We beseften dat eend-en-lamshartjes zo zacht van smaak zijn dat ze kunnen dienen als gateway-slachtafval, dus namen we iets dat een beetje angstaanjagend was voor sommigen en combineerden het met geruststellende, traditioneel Franse coq au vin-smaken.

Gabrielle Quiñónez Denton is mede-eigenaar van Ox in Portland, OR.

Meer Chefs van Generation Next