Hoe een goedkope, opgestoken compositie-notebook me heeft geholpen bij het openen van een restaurant

Een gerucht kabbelend door de restaurantindustrie voor de laatste vijf jaar. Ori Menashe opent een restaurant in het Midden-Oosten. Elke keer dat het werd herhaald, was het met een beetje meer ergernis. Maar wanneer?? Dit is Ori Menashe waar we het over hebben. De chef-kok die het eens zo vervallen Arts District in een eetbestemming in Los Angeles veranderde. Zijn eerste restaurant, Bestia, won prijzen (Eten en wijn Beste New Chef, James Beard Award-nominaties) en consequent verdiende plaatsen op Jonathan Gold’s en Besha Rodell’s de best-of-lists voor zijn inventieve pasta’s en zoute, vette, onvergetelijke charcuterie. En tot slot, na vertragingen als gevolg van veranderingen in de partner en de bouw, debuteerde Menashe vorige maand met Bavel.

Hoewel het ons aan de andere kant als een eeuwigheid leek, voelde het nog langer voor Menashe, terwijl hij op de achtbaan reed om iets heel nieuws en heel persoonlijks te openen: Bavel is een eerbetoon aan zijn Joods-Turks-Marokkaanse erfgoed en zijn vrouw en banketbakker Genevieve Gergis’s Egyptische achtergrond. Hier neemt hij ons mee naar de notebook die niet alleen zijn willekeurige gedachten bij elkaar houdt, maar ook zichzelf te midden van constante verandering, angst om het geruchtenrestaurant na te leven en vastberadenheid om Bavel tot leven te brengen. -Elyse Inamine


Ik kocht dit notebook bijna vier en een half jaar geleden, toen mijn vrouw zwanger was. Het is een groen Mead-compositieboek met brede lijnen. We gingen op onze eerste vakantie nadat we Bestia voor het eerst in november 2012 hadden geopend. We sloten het restaurant voor 12 dagen omdat iedereen zes dagen per week aan het werk was en tijd nodig had. Maar als ik op vakantie ben, maakt het niet uit: ik word om 18:00 uur wakker als een uurwerk. Toen we in Maui waren, zat ik op het terras en begon ik twee uur te schrijven totdat ze wakker werd. Ik kreeg ideeën voor een nieuw restaurant.

Foto May 14, 5 14 58 PM
Met dank aan Ori Menashe

Het begon met brood en hummus, daarna met meer uitgebreide dingen, rare ideeën die niet zo waren als ik wilde, en uiteindelijk gerechten die op het menu bij Bavel eindigden. Maar je kunt niet zomaar een idee schrijven, althans dat is niet wat ik doe. Ik noteer wat ik denk dat de hoeveelheden zullen zijn. Als er komijn, koriander en karwij in een gerecht zit, is de komijn het meest agressief, dus er zal minder van zijn. Dat is hoe ik denk: 10 gram hiervan, vijf gram daarvan, en dat zou kunnen veranderen naar 20 gram of niets daarvan.

Bavel-ori-menashe-Geneviève-gergis.png
Foto door Nicole Franzen

Ori Menashe en Genevieve Gergis

Onthoud binnen Terug naar de toekomst, de tweede, wanneer Biff die notebook overal heeft, het tijdschrift met scores uit de toekomst? En Biff gokt ermee en verdient veel geld omdat hij de scores kent? Dat is hoe ik deze notebook heb behandeld. Het was altijd bij mij: in mijn achterzak, verscholen in het voorste deel van mijn schort, of in mijn rugzak. Na alleen joggen of een massage krijgen, terwijl mijn dochter Saffron sliep of ik in mijn auto parkeerde, zou ik elke kans die ik had opschrijven. Ik had een idee voor vis met een op aubergine gebaseerde saus, denkend dat er wat feta en een hazelnootdukka bovenop zou komen.

Foto May 14, 5 15 54 PM
Met dank aan Ori Menashe

Er zijn waarschijnlijk 200 ideeën in dit notitieboek. Het hield me op de been toen we complicaties tegenkwamen bij het openen van Bavel. We huurden de ruimte en begonnen met de bouw toen we deelden met onze zakenpartner. We hebben de plannen verscheurd en zijn helemaal opnieuw begonnen. Het was alsof, ‘Oké, als er nog tijd over is, ga ik door met het ontwikkelen van gerechten.’ En tot twee weken voor de opening van Bavel schreef ik dingen op.

Bavel-hapjes-ori-menashe.jpg
Foto door Nicole Franzen

De verspreiding op Bavel

Bavel-octopus.jpg
Foto door Nicole Franzen

Gegrilde octopus met een herby yoghurt in Bavel

Maar eerlijk gezegd, ik heb mijn hele carrière aan dit menu gewerkt. En mensen verwachten dat dit vanaf de eerste dag Bestia is. Veel druk. Soms kijk ik door het oude notitieboek dat ik had toen ik Bestia opende, recepten die ik 15 jaar geleden schreef. Het is bijna grappig; Ik vraag me af wat ik dacht. Ik zal een recept vinden voor gemarineerde garnalen met rozemarijn en sinaasappelsap en geserveerd met een gemengde groentesalade. Dat is nogal zwak, maar ik was nog zo jong en ik had geen ervaring met het combineren van smaken of het begrijpen van de juiste techniek. Het is net als kijken naar een foto van jou en je vrienden toen je 16 was. ‘Waarom heb ik geel haar en een mohawk geverfd? Ik was een idioot! ‘

Als ik vijftig ben, kijk ik terug naar het Bavel-schrift en kraak ik een grote glimlach op mijn gezicht.

– Zoals verteld aan Elyse Inamine