Een exclusieve blik op de nieuwe keuken in Noma, Kopenhagen

Een paar weken terug in Kopenhagen sloot Noma, het moeilijkste restaurant ter wereld, met ongeveer 20.000 dagelijkse reserveringsverzoeken, zijn deuren om een ​​volledige herstart van de keuken te starten. Het personeel klokte rond 2.00 uur uit, toen June ten einde liep. Vier uur later stroomden de aannemers in. Na tien jaar was het restaurant gewoon de oude ruimte ontgroeid.

Founding chef Rene Redzepi benoemde zijn nieuwe luitenant, Daniel Giusti, hoofd van het project. Met een budget van bijna $ 1 miljoen zou de Amerikaanse transplantatie de keuken helemaal opnieuw opbouwen. Hij integreerde suggesties van de rest van de chefs.

“Ik ging door met alle jongens, ‘Wat heb je nodig? Wat mis je? Wat heb je niet nodig? ‘Zei Giusti. “Iedereen heeft een beetje eigenaarschap.”

Hij werkte met hetzelfde Deense ontwerpteam, Space Copenhagen, verantwoordelijk voor de aardetinten van de eetkamer in hout en steen, en met de high-end keukenwizards bij het Belgische bedrijf Maes Inox.

De keuken van Noma is altijd een etalage geweest. De glazen ruimte is het eerste wat diners tegenkomen als ze door de voordeur lopen (de koks komen vaak om nieuwkomers te begroeten). Het herontwerp had een aantal doelen: om esthetischer te zijn in harmonie met de rest van de ruimte, terwijl het tegelijk een efficiëntere en aangenamere werkplek werd.

Terwijl het grootste deel van het Noma-team van een welverdiende vakantie genoot, begon de bouwploeg de keuken te stremmen. Slechts twee ovens zouden worden opgeslagen; al het andere – van de steentegel op de muren tot het sanitair en de bedrading – zou helemaal nieuw zijn.

Het duurde slechts 19 dagen voordat de nieuwe keuken vorm kreeg. Op 1 augustus was het restaurant klaar om opnieuw te openen volgens schema.

De nieuwe Noma-keuken ziet er echter niet echt uit, en dat is precies waar het om gaat. Het is een genuanceerd, teruggeschroefd, gestroomlijnd streven – een studie om meer te doen met veel minder. Binnenin is het allemaal lege ruimte, wat betekent dat er voldoende manoeuvreerruimte is. Alle apparatuur is weggestopt. Roestvrijstalen werkbladen zijn vervangen door donker graniet met compartimenten voor gereedschappen die zijn ingebouwd. Op twee stations wordt het graniet verwarmd om gerechten warm te houden als er platen worden samengesteld. Daaronder, binnen handbereik, bevinden zich combi-ovens en straalkachines, laden voor koelkasten en diepvriezers en dompelcirculators weggestopt in hun eigen uittrekcompartiment. Een Hold-o-mat, ook middelhoog, houdt dingen krokant en warm.

Extra ruimte op de balies betekent ruimte voor meer handen aan dek, maar liefst 18 of 19 individuele koks. Dat is het aantal dat nodig is om een ​​bord met snacks klaar te maken en te versturen – 13 op het meest recente menu – dat begint met elke maaltijd.

Er is altijd een vervaging geweest van de regels tussen zoet en hartig in het restaurant. In de nieuwe keuken is het gebakgedeelte niet meer gescheiden in een aangrenzende ruimte. “We zijn nu veel meer samen als een team,” zei Redzepi een paar weken na de heropening.

U zult ook af en toe een huiselijke aanraking vinden. Redzepi kocht vijf gevulde vogels van een lokale taxidermist, Noordse vogels zoals papegaaiduikers en watersnippen, die een plank boven het voorgerechtstation uitlijnen. Foto’s van de eerste editie van Cook It Raw, een internationale chef-koksbijeenkomst die voor het eerst werd gehouden in de oorspronkelijke keuken in 2009, hangen onder het plafond, dat 13 inch is verhoogd. Redzepi had gehoopt een werkende open haard te installeren, maar de oude houten balken van het gebouw zouden in vlammen opgaan. In plaats daarvan is er een plank met daarop ingemaakte kruiden en groenten – waarmee de buitenkant naar binnen komt – en een paar favoriete kookboeken. En voor de eerste keer is er muziek. Tijdens de voorbereiding van de ochtend blaast het personeel vaak elektronische dansmuziek over hun nieuwe Sonos-systeem.

“Als je ons restaurant binnengaat, merk je misschien geen grote verandering”, zei Redzepi, “maar voor ons was het enorm.”