Een dag uit het leven van een lijn Cook bij een van NYC’s Fanciest Restaurants

Als je grote restaurantopeningen volgt, heb je waarschijnlijk gehoord van Le Coucou in New York. Misschien ken je Daniel Rose, de veel gevierde 40-jarige chef-kok die buiten Chicago werd geboren en zijn talenten bewees met drie restaurants in Parijs. En het is mogelijk dat je bekend bent met Stephen Starr, de in Philadelphia gevestigde restaurateur met megawatt die Le Coucou mede-eigenaar is. Maar de naam Nana Araba Wilmot? Het zal geen belletje doen rinkelen.

Het leven op het spel

Maar op een willekeurige avond is de kans groot dat Wilmot in de keuken zal zijn in haar lange witte toque, lange zwarte vlechten die over haar rug hangen. Als je de malse tong bestelt, in een ondiepe poel van vermouth-botersaus en met precies geschilde druiven, is het Wilmot die het gehaald heeft. En de poederwitte viskoekjes en de zeeduivel badend in schaaldierbouillon: dat zijn zij ook. Uren later, toen u uw laatste slokje Bordeaux had gehad, uw cheque had betaald en de verlichte eetkamer verliet, zal Wilmot er nog steeds zijn, haar station schoonmaken en haar messen slijpen. Ze is slechts een van de 1,6 miljoen lijnkoks in de Verenigde Staten en probeert een leven te bouwen met 11-uursdiensten. Zonder koks zoals zij, zouden die restaurants waar je geobsedeerd over bent, die gerechten waar je foto’s van maakt, niet bestaan. Dus zou je niet willen weten hoe het is om haar een dag te zijn?

leven on the line 2
Foto door Jimmy Fontaine

Op weg naar zijn werk luistert Wilmot naar Solange en de Ghanese hiphop.

12:00 uur.

Om een ​​glimp op te vangen in de wereld van Wilmot, heb ik afgelopen december een dag met haar doorgebracht, waarbij ze haar volgde tot het einde van haar lange dienst.

We ontmoeten elkaar in Bed-Stuy, Brooklyn, in het appartement met drie slaapkamers dat ze deelt met een Columbia University adjunct-instructeur en een man die iets in HR doet – ze is niet helemaal zeker. Meestal zijn ze weg als ze opstaat als ze thuiskomt. We gaan aan een tafel zitten tegenover een kleine L-vormige keuken. “Ik kook hier nooit,” zegt Wilmot schaapachtig. Ze is niet praatgraag, maar ze luistert aandachtig en praat dan in lange, doordachte paragrafen. Zij is iemand die je wilt uittekenen en leren kennen.

leven on the line 3
Foto door Jimmy Fontaine

De slaapkamer van Wilmot in het Bed-Stuy appartement dat ze deelt met twee huisgenoten.

Er is geen kast in de kamer van Wilmot, maar er zijn ramen die ze leuk vindt. Haar matras ligt op de vloer. Haar maandelijkse huur is $ 870; haar 30-daagse MetroCard is $ 121. Er is ook een lidmaatschap van de sportschool dat ze misschien zou annuleren. Ze verdient $ 15 per uur, aan het hoge eind voor een lijnkok. Landelijk is het gemiddelde uurloon voor lijnkoks minder dan $ 12; 19 procent van hen leeft in armoede. Belastingen en ziekteverzekering komen wekelijks uit haar salaris. Ze weet niet zeker hoe de wiskunde werkt. “Ik trek het gewoon tegen het einde van de maand samen,” zegt ze, “op een of andere manier.”

Wilmot kookt niet totdat er iets beters komt; ze kookt omdat ze ervan houdt en het een carrière wil maken. Ze werkt vijf dagen per week, bijna 11 uur per dag. Ze besteedt de paar gratis uren die ze buiten het werk heeft en doet haar slaap door te doen wat ze ‘zich concentreren’ noemt. Sommige dagen betekent boksen of yoga doen. Ze leest Anthony Bourdain’s Vertrouwelijke keuken voor loopbaaninspiratie en Julia Child’s De kunst van het Franse koken beheersen voor praktische vaardigheden. Vandaag, op de rit van een half uur met de metro naar Le Coucou, leest ze de Bijbel op haar iPad. (Ze werd opgevoed Episcopalian buiten Philadelphia.) Ze luistert naar Solange om kalm te voelen; hiplife, een Ghanese hiphopstijl, om gepompt te worden.

leven on the line 4
Foto door Jimmy Fontaine

Wilmot leest een biografie van chef-kok Ferran Adriá op de C-trein.

Als ze uit de C-trein in Soho komt, sneeuwt het. Het is de week voor kerst en de stad is nog meer ingesloten dan normaal. De restaurants zijn lastiggevallen. Wilmot gaat naar de achterdeur van Le Coucou en vervolgens naar de kleedkamer, waar ze haar wit keukent shirt omdraait en haar gereedschap pakt. Om 2.30 uur is de keuken pandemonium georganiseerd. Het lunchpersoneel maakt een shift klaar, de vaatwassers zijn aan het slingeren en de dinerkoks zijn begonnen aan te komen. Wilmot kan pas binnen 3 uur inspringen, maar ze komt altijd vroeg op omdat ze tijd nodig heeft om zich voor te bereiden voor de dienst.

Ze begint haar shift door beurre blanc te maken voor de $ 44 heilbot voorgerecht, een maagdelijk stuk vis boven op gebeitst daikon en geserveerd op een bord met gouden rand. Het is misschien het enige visgerecht dat kan worden aangezien voor het smelten van vanille-ijs. Ze zweet sjalotten en gember in een pot die twee branders omspant, voegt een fles witte wijn, drie liter zware room en ongeveer twee pond boter toe. Ondertussen kookt ze aardappelen voor de puree van de pommes (zijdeachtige aardappelpuree) en slaat haar stand op met alles wat ze nodig heeft voor de vier gerechten die ze de hele nacht zal uitvoeren: filets zeeduivel, tong en heilbot; jerrycans sausjes klaar om te worden geschept; knijp flessen water, wijn en druivenpitolie; trays van tijm, zout, boter, beukenpaddestoelen en gepelde druiven.

leven on the line 5
Foto door Jimmy Fontaine

Wilmot laat een pre-serviceglimlach horen.

Wilmot is een van de 14 lijnkoks in Le Coucou; vijf vrouwen zijn en negen mannen. Deze aantallen verschuiven, maar over het algemeen is de uitsplitsing naar geslacht evenwichtiger dan in de typische restaurantkeuken; landelijk is 27 procent van de lijnkoks vrouwelijk. Die avond waren er ook een vrouwelijke sous-chef en saucier, een paar vrouwelijke prepkoks en vijf vrouwen in het gebaksteam. Justin Bogle, chef-kok van Le Coucou, die zich bezighoudt met inhuren, zegt dat de gendermake-up niet in het ontwerp is: “De vrouwen komen hier en blijven strak zitten, en de kerels vallen er gewoon af.” Rose, Le Coucou’s low-key befaamde chef , die het grootste deel van het afgelopen decennium in Parijs met zijn restaurant Spring doorbracht, ziet vrouwen niet als een anomalie. “Ik heb niet eerder in New York gewerkt”, zegt hij. “Dus ik weet niet zeker hoe verschillend [Le Coucou] is, maar mensen zeggen me dat het heel anders is. Het is geen machokeuken. “

Fijnrestaurants doen het vaak beter bij het aannemen van vrouwen dan bij andere keukens; in 2014, de New York Times meldde dat in sommige van de meest gerespecteerde restaurantgroepen van het land tussen de 30 en 50 procent van de koks vrouw was. Maar het is duidelijk geworden dat keukens met meer genderdiversiteit niet per se vriendelijker zijn. Mario Batali, die beschuldigd werd van seksuele intimidatie tegen vrouwelijke werknemers, was een van de restaurateurs geteld in de Times poll. Dan is er het probleem van loopbaangroei. Ongeveer een op de vier lijnskoks is vrouw; ongeveer een op de zeven chef-koks is dat.

leven on the line 11
Foto door Jimmy Fontaine

De bestellingen van de avond.

Wilmot is in Le Coucou omdat Bogle haar een been omhoog gaf. Ze ontmoetten elkaar voor Jose Garces ‘restaurantgroep in Philly nadat Wilmot in 2013 van de culinaire school afstudeerde. Hij bracht Wilmot naar New York om het Spaanse restaurant Amada te openen. Toen hij naar Le Coucou vertrok, huurde hij daar ook Wilmot in. Ze kent zijn vrouw; hij heeft haar moeder ontmoet. Op het werk noemt ze hem Pop.

Het is gebruikelijk dat chef-koks mensen aannemen die ze kennen. Daarom is de positie die fysiek het dichtst bij de chef-kok ligt vaak de meest begeerde functie. In deze met koper geaccentueerde keuken, is die positie vleesbraad, de kok die bijvoorbeeld de runderfilet schroeit, en deze vervolgens doorgeeft aan Bogle, die de temperatuur proeft en controleert voordat een hardloper voorzichtig de rand schoonveegt met een stuk linnen en wuift het naar de eetkamer. Naast vlees gebraden is wat de koks vlees entremet noemen, die onder andere bereidt de merg jus die bij de runderfilet hoort. Wilmot is naast de entremet bij het visstation. Om de hoek is er warme hapjes en garde kribbe (koude voorgerechten, zoals terrine van foie gras). Vleesbraad is de plek waar Wilmot haar oog op heeft. Ze is 30 jaar en senior van een aantal van de andere collega’s is bijna tien jaar ouder. “Ik ben ouder en serieuzer dan veel van deze kinderen”, zegt ze. “Ik heb meer te bewijzen en minder tijd om fouten te maken.”

leven on the line 7
Foto door Jimmy Fontaine

Als de toque doorgaat, wordt het serieus.

16.50 uur.

Vlak voordat de avondeten begint, is het alsof het hele restaurant diep inademt. De eetkamerverlichting dimt tot een vergevingsgezinde gloed. Floormanagers rechtzetten messen, blazen onzichtbare stofdeeltjes van fluwelen gestoffeerde stoelen. Een barman speelt zich op onder de planken van ongemarkeerde flessen, verlicht, zodat hun vloeistoffen schijnen in goud en bruin. Aan elke tafel wacht een taps toelopende kaars om te worden aangestoken. In de keuken is er een dweil van dweilen, dan zetten de lijnkokers hun toques op – de lange koksmutsen die ze moeten dragen en die waarschijnlijk in de hitte van de dienst opzij worden gegooid. Voor de laatste keer die nacht staat Wilmot stil.

Toen Le Coucou in juni 2016 werd geopend, leken New Yorkers van een bepaalde economische hoek in één keer te beseffen hoeveel ze wilden dat de moderne kijk op de klassieke Franse keuken. De New York Times gaf het drie sterren; dit magazine noemde het vorig jaar een van de Top 50 beste nieuwe restaurants. Eater noemde het “bijna onberispelijk” en de James Beard Foundation kende het beste nieuwe restaurant in het land toe. Het is zeven dagen per week geopend, drie maaltijden per dag. Reserveringen voor het diner zijn een maand van tevoren volgeboekt. Bogle herinnert het personeel er graag aan: “De meeste mensen waar je voor kookt, hebben lang gewacht met het betalen van veel geld om hier te eten”, vertelt hij de groep. “Maak het iets waard.”

leven on the line 15
Foto door Jimmy Fontaine

Wilmot heeft de snoek quenelles gebraad.

Tegen 5:02 zitten drie tafels. Om 05:14 spuugt een bonmachine op het station van Wilmot een kaartje uit. De volgorde waarin Tabel 23 is ingevoerd. Telkens wanneer een server een bestelling registreert, ontvangen de chef-kok en elke lijnkok kaartjes. Wilmot neemt een Sharpie en schrijft in grote letters over de hare: H is voor heilbot. S is voor tong. M is voor zeeduivelstoofpot gemaakt met schaaldieren en een gesauteerde kreeftenklauw, gekookt in een koperen pot die rechtstreeks naar de tafel gaat. En Q is voor quenelles, snoekbaarzen slagroom met room en ei, vervolgens in wolkachtige ellipsoïden geschept en geserveerd in een kreeftenbouillon.

Tegen half zes staat het restaurant vol met het uitzicht van Wilmot en heeft ze vier kaartjes in de roestvrijstalen bar die boven de kookstations ligt. Wilmot draait zich van de kachel naar haar toonbank, en weer terug, in twee stappen danste ze die avond al honderd keer, haar vlechten zwaaiden achteraan. Soms lijkt de hele keuken om haar heen te draaien. Temperatuur en textuur zijn cruciaal voor vissen, en het kan allemaal zijwaarts gaan als er zelfs een vertraging van 30 seconden is. Ze vertelt voortdurend dat de andere lijn kookt hoeveel minuten ze is, zodat ze hun gerechten daarop kunnen afstemmen.

leven on the line 8
Foto door Jimmy Fontaine

Wilmot spilt schuim over de quenelles.

Om 07:41 heeft ze geen gesauteerde pannen meer. Ze schreeuwt terug naar de schotelput en gaat vervolgens zelf op zoek naar meer. Een gast stuurt een heilbot terug en zegt dat hij niet gaar is. Om 08:43 heeft ze acht kaartjes aan de muur. Bogle schreeuwt om nog een heilbot. Ze moet sneller gaan, moet bijpraten. Rose verschijnt aan haar elleboog, bedrieglijk casual in een zwart T-shirt.

‘Daar geef je te veel kleur aan, Nana,’ zegt hij, wijzend naar een stuk zeeduivel in een koekenpan. Hij wil ook een lichtere schaar op de kreeftenklauw. “Gooi, gooi, gedaan,” zegt hij tegen haar, kalm maar vasthoudend. “Je verwarmt het gewoon door.”

Wat betreft het praten met koks is het een milde, maar het kon niet op een slechter moment gebeuren. Als Rose weggaat, kreunt Wilmot en trekt haar gezicht samen. Ze pakt de pannen harder, beweegt nog sneller, roept nog harder als de orders binnenkomen: “Oui, chef!”

Zelfs met de steun van Bogle kan Wilmot worstelen met Le Coucou. Ze begon eind 2016, net na de Times‘Driesterrenrecensie. Het tempo en de druk waren intenser dan waar ze eerder had gewerkt; het was alsof je ingewijd werd in een club met regels die ze niet begreep.

leven on the line 9
Foto door Jimmy Fontaine

Justin Bogle, de chef-kok van het restaurant, de platingzool.

Ze vond een onwaarschijnlijke mentor in een kok genaamd Deborah Jean, die haar trainde op het station met de hete apps. Jean was de eerste zwarte vrouw die Wilmot ooit in de rij had ontmoet. Ze was bijna acht jaar jonger, met het vertrouwen van iemand die twee keer zo oud was als zij. De twee gestokte hoofden in het begin, maar Jean’s houding wreef uiteindelijk over Wilmot: “Ze leerde me dat ik mezelf in de keuken kon zijn, ook al lijkt niemand anders op mij.” En Jean vond een vriendin die ze niet kende nodig zijn. “Het is moeilijk als je de enige zwarte persoon in de kamer bent,” vertelde Jean me later. “Je houdt je vast, niet wetende dat je je tegenhoudt totdat die ene persoon door de deur loopt.”
Sinds Jean in het najaar Le Coucou verliet, is Wilmot de enige zwarte persoon in de keuken. (Landelijk is 14 procent van de lijnkoks zwart, slechts 9 procent van de chef-koks is zwart.) Deze realiteit is niet nieuw voor haar. Ze groeide op en was de enige zwarte jongen in haar klas. Op de middelbare school waren er meer kinderen van kleur, maar ze accepteerden Wilmot niet echt. “Ik was altijd te zwart om wit en te wit te zijn om zwart te zijn”, zegt ze.

Toen ik keek naar wat is gedocumenteerd met betrekking tot rassendiscriminatie in restaurants, ging het meeste van wat ik vond over de scheiding van werk. Statistisch gezien werken zwarte restaurantarbeiders het meest waarschijnlijk als fastfoodkoks of kassiers en tegenmedewerkers, twee van de minstbetaalde banen in de sector. Front-of-house banen zoals servers en managers zijn meer kans op wit, terwijl mensen van kleur zijn gedegradeerd tot lage-loon-back-of-house banen zoals vaatwassers. Deze verhalen vangen de ervaringen van mensen als Wilmot niet op – een bekwame, ambitieuze kleurvrouw die in de keuken wil blijven. Dat wil zeggen, zolang ze maar geld kan verdienen.

leven on the line 10
Foto door Jimmy Fontaine

Wilmot sautès beuk paddenstoelen en bastaard zeeduivel tijdens het werken van het visstation.

10:30 p.m..

De nacht vertraagt. De “Oui, chefs” worden stiller en minder frequent. De orders komen verder uit elkaar. Lijnkokers pauzeren op hun stations om stukjes gestolen brood te eten. Wilmot scheurt grappen met de kok op de entremet van het vlees. Haar schouders ontspannen. Het was niet haar beste nacht, besluit ze, maar het was niet haar ergste.

Het laatste kaartje wordt om 11:35 afgedrukt en bijna meteen begint een enorme schoonmaakactie. Het is net acht uur eerder, maar dan omgekeerd: sauzen gaan terug in kwartsbakjes, alles komt van het prepstation en in de inloopkoelkast. Emmers zeepsop klotsen op de vloeren.

Wilmot verandert uit haar keukent-shirt, pakt haar gereedschap in en slaat ze terug in haar kluisje. Ze is vroeg weg vanavond; het is maar 1 uur ‘s nachts. Ze stopt op kantoor om’ s nachts naar Bogle te gaan. Vaak herhalen ze de nacht, de week. “Veel jongere koks hebben niet de ballen om naar me toe te komen en te zeggen:” Hoe heb ik het verknoeid? Hoe kan ik gaten in mijn spel vullen? ‘”Vertelde Bogle me. “Maar Nana reflecteert.”

leven on the line 16
Foto door Jimmy Fontaine

De rust voor de storm: Wilmot kijkt voor de dienst uit in de lege eetkamer.

Soms krijgt een groep koks eten in Chinatown of bieren in Whisky Tavern in de buurt, maar vanavond is het plan voor Wilmot om te slapen, als ze kan. Ze loopt de zware zwarte deur uit naar een windvlaag van arctische lucht.

De meest directe zorg voor Wilmot is economisch: haar jaarlijks inkomen na belastingen en ziekteverzekering, als ze 50-plusuren per week werkt, bedraagt ​​ergens rond de $ 30.000 – een take-home-betaling die een middenklasse-leven in New York extreem maakt. moeilijk. Er is een beruchte loonkloof tussen back-of-house en het personeel van de receptie in restaurants, en het kan vooral breed zijn bij dure, zoals Le Coucou, dankzij tips over maaltijden die ver in de honderden lopen, zelfs voordat een bestelling van dat 1996 witte Bourgogne. Servers hier nemen naar verluidt $ 300 mee naar huis op een goede nacht, met een jaarlijks inkomen dat zes cijfers kan raken.

leven on the line 14
Foto door Jimmy Fontaine

Wilmot breekt haar station af.

Toen ze in Philadelphia woonde, zei Wilmot, had ze een leven. Ze had tijd om haar familie te zien en te werken als jeugdregisseur in haar kerk. “Alles in New York is moeilijker”, zegt ze. “Het voelt niet echt duurzaam aan.”

Wilmot wordt volgende week 31. Als ik haar vraag wat ze over vijf jaar wil doen, heeft ze geen gemakkelijk antwoord. Ze wil blijven koken; ze wil trouwen en kinderen krijgen. Ze heeft het over ‘alles hebben’, maar ze weet niet precies hoe dat moet. Er zijn veel getrouwde mannen in de restaurantindustrie; alle vrouwen die ze kent zijn vrijgezel, en geen van hen heeft kinderen.

leven on the line 17
Foto door Jimmy Fontaine

Een vroege nacht.

Wilmot heeft nu een ziekteverzekering via Starr Restaurant Group. Ongeveer de helft van de fine-dining restaurants biedt het, maar de maandelijkse aftrek is vaak buiten bereik van het salaris van een kok. Wilmot krijgt een vakantie van een week, in tegenstelling tot 70 procent van de fine-dining medewerkers die geen betaald verlof of betaald ziekteverlof ontvangen. Als Wilmot een kind zou krijgen, zou ze twee maanden vrij krijgen met de helft van de beloning onder New York’s nieuwe beleid Paid Family Leave, en zou het restaurant legaal een baan voor haar moeten houden. Rose vertelde me dat hij gewend is aan zijn werknemers die ouderschapsverlof opnemen, omdat het in Frankrijk is opgelegd door de nationale wetgeving. “Als iemand die hier werkt een baby heeft, is het een bevestiging van mijn restaurant dat mensen zich hier veilig voelen en een toekomst hebben”, zegt hij. Zelfs als je werkt voor een restaurantgroep die een ziektekostenverzekering aanbiedt en een kok die de waarde van het verlof van de familie begrijpt, zou een lijnkok met een kind nog steeds te maken krijgen met ontelbare obstakels, zoals het betalen en beheren van kinderopvang tijdens ploegen van 11 uur.

leven on the line 12
Foto door Jimmy Fontaine

Wilmot en floormanager Tye Anderson discussiëren of ze uit gaan na een lange dienst.

Maar voor nu richt Wilmot zich op het maken van vleesbranden, het licht laten schroeien op die zeeduivel, en uitzoeken waar ze het volgende zou willen koken. “Als je me een paar jaar geleden zou vragen, zou ik zeggen:” Ja, ik wil mijn eigen restaurant openen “, zegt ze. “Maar hoe meer je in de industrie komt, je ziet hoe competitief en stressvol het is, en je denkt:” Wil ik dat echt? “” Toch droomt ze over hoe haar misschien-ooit-restaurant er uit zou kunnen zien. Het zou terug zijn in Philly, en het zou luxe Afro-Caribische gerechten serveren. Toen Wilmot opgroeide, leerde haar grootmoeder, die uit Ghana kwam om bij haar familie te wonen, hoe ze de bouwstenen van het Ghanese voedsel kon maken zoals jollofrijst en rode stoofpot. “Ik hou van waar ik ben opgegroeid”, zegt ze. “Ik ben dol op hoe soulful het is en de herinneringen die ik krijg als ik dat eten eet, en ik heb het nog nooit als een fijne maaltijd gezien.”

Toen Wilmot als eerste van de culinaire school kwam, probeerde ze een keukenjob naast een andere man die dezelfde functie bekleedde. Hij sprong naar binnen en werkte aan het station terwijl Wilmot achterover hing, en hij is degene die het optreden kreeg. Het was een moeilijke vroege les dat banen niet worden uitgedeeld in deze sector; ze moeten worden gepakt. Als ik Wilmot vraag wat ze de aspirant-lijnkoks wil vertellen, antwoordt ze gemakkelijk: “Het is mogelijk. Ze kunnen het doen, “zegt ze. “Mensen zullen proberen het van je af te pakken, maar je moet het terugnemen.”

Sinds dit artikel in ons nummer van maart is gepubliceerd, is Wilmot gepromoveerd tot vleesetentje in Le Coucou.