Deze kookschool zal voor altijd de manier veranderen waarop je denkt over Iers eten

De eerste keer dat ik Ierland bezocht, leefde ik op charmeloze pubstoofschotels, saai donker brood en supermarktkaas – terwijl ik me afvroeg: waar, in dit groener dan groene land waar melkkoeien over de kliffen dwalen, het echte eten is?

Het antwoord, dat ik drie jaar later heb geleerd: het is er Ballymaloe, waar de back-to-basics benadering van koken en landbouw voelde, nou ja, revolutionair. Ik liep met de chef Darina Allen door het uitgestrekte County Cork landgoed van haar familie en besefte dat alles eetbaar was – de tedere tips van een vuren boom, naamloze groenen waarvan ik dacht dat ze onkruid waren. Op haar boerderij waren de wielen van kaas (echte kaas!) Aan het verouderen in geconditioneerde gelukzaligheid.

Ballymaloe-diptyque
Shantanu Starick

In haar nabijgelegen kookschool, die alles biedt, van middaglessen over ‘afternoon tea en cake’ tot 12-weekse certificaatprogramma’s, verzamelden studentenkoks uit Dublin tot Penang schotels met kleine radijsjes, hun smetteloze groenen nog steeds bevestigd. Terug in de shabby-chique omgeving van restaurant en hotel Ballymaloe House, heb ik een dessertkar neergezet die beladen is met carrageenmos pudding, gemaakt met zeewier dat uit de kust wordt gevoerd. Door dit alles bleef Allen wandelen, praten, proeven, lachen, een onvermoeibare kruising van Alice Waters, René Redzepi, en Downton Abbey’s Mevrouw Patmore, zo’n oude school is een nieuwe school. (Ballymaloe’s populaire Litfest trekt sprekers, waaronder Waters en Redzepi, evenals Yotam Ottolenghi, April Bloomfield, en anderen.) Ik realiseerde me, als er een plek is om de verloren kunst (en) van het maken van echt voedsel te leren, het is in Ballymaloe.

Ontvang de recepten:

gegrilde-steak-salad-with-bieten-en-lente-uitjes
Christopher Testani

Gegrilde steak salade met bieten en scallions

“De meeste koks krijgen nooit voldoende warmte”, zegt medeoprichter van Ballymaloe, Rory O’Connell. “Haal de grill lekker warm en luister naar dat sissen.” Als je geen zin hebt om aioli te maken, gebruik dan de bereide mayonaise en kruid het met mosterd en knoflook.

courgette-kruid-beignets-with-knoflook-yoghurt
Christopher Testani

Courgette-kruidbeignets met knoflookyoghurt

De vloeistof uit de courgette persen is het geheim van knapperige beignets. (De aardappel helpt ook.)

pan-grilled-black-bass-met-smaak-boters
Shantanu Starick

Pan-gegrilde zwarte bas met gearomatiseerde Butters

“Elke keer als je vis grilt of pan,” zegt O’Connell, “het is essentieel om het grondig te drogen voordat je je vet toevoegt.” Voor gearomatiseerde boters, probeer de Mâitre d’Hôtel Butter, Nasturtium Butter of Chile-Cilantro Butter.

gerookte zalm-met-mierikswortel-crème
Shantanu Starick

Gerookte zalm met mierikswortelcrème

Instructeursadvies: begin met zeer koude room en houd deze gekoeld tussen kloppen en serveren.

Bekijk hier meer foto’s van Ballymaloe