Deze is on us: Wat is er gebeurd met de terugkoop?

Soms heb je een pauze nodig van de gekte van deze moderne tijd, daarom vieren we deze week nostalgische gerechten op BonAppetit.com.

Manhattan vóór 2001 zou een gevaarlijke plaats kunnen zijn voor jonge mannen met een zelfvernietigende neiging. Niet vanwege de schimmige schurken en door pokken geteisterde seksuele partners die droomden dat mooie voorstedenouders in elke steeg droomden, maar omdat het buitengewoon gemakkelijk en goedkoop was om te krijgen volledig blotto elke nacht.

In mijn geval ging de routine als volgt: ‘s ochtends wakker worden in een nevelig katern, zombietwandeltocht naar de metro naar het kantoor in Midtown, werk, zombie-wandeling naar de metro terug naar het centrum, en dan meteen naar de eerste bar tot dichtbij, ga naar de volgende bar tot dichtbij, ga naar de laatste balk tot dichtbij en ga dan naar huis voor een paar uur gesloten oog. Spoel en herhaal tot 400 keer achter elkaar.

Mijn medeplichtigen aan deze misdaad van zelfvernietiging waren onder andere Jonah, een temperamentvolle album-coverfotograaf die ik ooit zag toen hij een brandkraan in het raam van een bar gooerde waarvan de eigenaar hem had beledigd (Jonah’s vriendin beheerde de Franse bakker aan de overkant van onze straat gezamenlijk en bracht ons de dag-oud nadat ze gesloten-ze waarschijnlijk ons ​​gered van verhongeren tot de dood); Dave, een medische bewoner die had gezworen dat hij niet echt een roker was maar uiteindelijk eindigde met het verpakken van de rook van een pakje vreemdelingen aan het einde van elke nacht; en Joe, een ontheemde techneut Angeleno die teruggekeerd was van een hartverscheurende familiedood in de armen van een reeks steeds kinkerige (en onstabiele) vrouwen. Zoals ik al zei, zelfvernietigend.

Maar de belangrijkste handlangers van allemaal waren de barmannen, vanwege de terugkoop.

De terugkoop was de “on us” -ronde die bartenders onvermijdelijk schonken, meestal na elke derde of vierde drank, maar soms net zo vaak als elke seconde. Meestal was het een kwestie van ons te vertellen dat onze laatste of volgende ronde gratis was. Andere keren lieten barmannen lege glazen op het aanrecht voor ons liggen om geïnd te worden wanneer we er klaar voor waren. We kwamen ze verwachten van onze gebruikelijke plekken, van East Village, Soho, Little Italy en Lower East Side barmannen die ons verwelkomden als jeugdvrienden of op zijn minst vriendelijke kennissen. Er was Betty in de relatief glamoureuze bar waar Amy Sedaris vroeger tussen de tafels liep met de verkoop van zelfgemaakte koekjes. Verderop in het centrum konden we altijd rekenen op gratis spullen van Seamus in de buurtbar die een officiële naam op de muur had maar die alleen toeristen gebruikten, en een ‘echte naam’ die door regulars werd gebruikt (nu is het een ontmoetingsplaats voor oudere broers , Afgestudeerden van de B-school en het soort mensen dat de uitdrukking “uit eigen zak” misbruikt).

Maar we kregen ook buy-backs van plaatsen waar we af en toe eens binnenkwamen, en zelfs van bars waar we nog nooit eerder waren geweest en zou duidelijk nooit meer terugkeren. Homo of hetero, chic of duivels (en sommigen waren echt duivels, zoals de plaats in Houston met halve salondeuren voor het toilet dat openzwaaide en je blote billen blootlegde aan iedereen die langsliep), onze terugkoop bars hadden allemaal een paar dingen gemeen: ze stonken allemaal naar de stank van muffe tabak, om vervangen te worden door de doordringende geur van meeldauw zodra het rookverbod in werking trad; ze deden allemaal alsof ze wijn bij zich hadden; en ze hadden allemaal barmannen die onze drinkloopbanen wezenlijk gesubsidieerd hadden. Als ik een derde van mijn salaris aan huur besteedde, heb ik waarschijnlijk de helft van de drank uitgegeven – en met de inkoopbackups had ik een ingebouwde korting van 25 procent die me in essentie toestond mijn weg uit mijn 20s te drinken.

Een terugkoop ging echter niet alleen over de gratis drank. Het was een stilzwijgende erkenning dat we deel uitmaakten van de familie van de bar, zelfs al was het maar voor één nacht. En als je rondhangt met een stel dronkaards die brandkranen door de ramen gooien, is dat een belangrijk gevoel.

Noem vandaag terugkopen op jonge Manhattanites en het antwoord is meestal een blanco uiterlijk. “Terugkoop” is een buitenlandse term of een stedelijke legende. Het is de 80-graden eenhoorn van Manhattan.

De terugkoop is stervende en zal nooit meer terugkomen. En het is onze schuld.

K3026172
Foto door Keystone-France / Gamma-Keystone via Getty Images

De evolutie van de terugkoop

De terugkoop is een gevestigde traditie die dateert van bijna een eeuw, volgens Dale DeGroff, auteur van The Craft of the Cocktail. Toen het Verbod eindigde en de cafés legaal konden heropenen, merkten de publicans dat ze hun bedrijf begonnen te midden van de Grote Depressie.

“De economie van de bars was heel anders dan nu: de huurprijzen waren zeer betaalbaar – en in veel gevallen waren de eigenaren eigenaar van de gebouwen – en elke laan had twee of drie saloons op elk blok”, zegt hij. ‘In die tijd was je toegewijd aan je bar en je sprong niet echt te veel – als je een P.J. Clarke’s vent was, zou je de straat niet oversteken, omdat het was bijna alsof je je vrouw bedroog. En de eigenaren beseften dat het hele spel in de barmannen was, die vaak meer het gezicht van de bar waren dan de eigenaars. Hij was de man die nooit het risico liep ontslagen te worden. Je zou kunnen leven en sterven door de barman. ‘

Met andere woorden, barmannen waren de rocksterren van het begin van de 20e eeuw, en net zoals rocksterren een groot budget voor pyrotechniek kregen om arena’s te vullen, gaven eigenaars bartenders hun eigen tool om in menigten te tekenen – de onuitgesproken discretie om freebies weg te geven.

“Alle eigenaren vonden het belangrijk dat ze een bepaald percentage van de verkoop bedroegen en dat het nooit meer dan 18 procent bedroeg, bijvoorbeeld”, zegt DeGroff. ‘Als je dat percentage hebt overschreden, zou hij je waarschuwen, maar zo niet, het kon hem niet schelen of je dingen weg gaf zolang je de mensen had om binnen te komen.’

Houd er echter rekening mee dat de overheadkosten in bars toen minimaal waren in vergelijking met bars van vandaag: huurprijzen, werknemerslonen, de kosten van drankjes en overheids- en licentiekosten varieerden van spotgoedkoop tot niet-bestaand. De bedrijfskosten zijn nu veel hoger, waardoor eigenaren meer moeten vragen voor drankjes om hun steeds kleinere marges te maken. En barmannen? Ze zijn geëvolueerd naar mixologen, drankjes maken die vier keer zo lang duren en drie keer zoveel kosten om te maken – geen barman gaat vrijwilligerswerk doen om jou en je vrienden vier mojito’s gratis te maken.

“Dit is niet die wereld meer,” DeGroff zegt.

Toch is de terugkoop misschien niet zoveel gestorven als geëvolueerd, zegt Abigail Gullo, barman in het restaurant van New Orleans Compère Lapin.

“Ik zal je zeggen dat achter de schermen onze marges veel kleiner zijn dan wanneer je alleen maar bier serveert”, zegt ze. “En ik denk dat het weggeven van gratis drankjes een soort van diefstal is van je baas Soms krijg je barmannen die drankjes weggeven in ruil voor enorme tips van de klanten. Koopbare ruggen als die zijn verduistering onder de dekking van de dienst. ‘

Toch kunt u bij Compère Lapin nog steeds af en toe gratis drankjes krijgen. In plaats van ouderwetse buy backs, behandelt Gullo stamgasten en verdienstelijke nieuwkomers met foto’s van haar privaat stash-flessen drank die ze speciaal voor dat doel van huis haalt en op een speciale plek onder de bar houdt, weg van de officiële flessen. Voor klanten is het misschien een technisch onderscheid, maar voor Gullo is het een belangrijke.

“Ik ben nog steeds bezig met het verbeteren van de gastervaring en niet ten koste van de winst voor onze baas,” zegt ze. ‘En ik mag iets persoonlijks delen – misschien een fles amaro uit Italië die mijn grootmoeder had of een fles uit een reis naar Ierland of een fles sambuca die een vriend in de jaren tachtig in Griekenland had gekocht.’

In moderne bars, zegt Gullo, wanneer het huis binnenvalt, worden gratis drankjes vaak gecategoriseerd als serviceterugwinning – dat wil zeggen, een fiscaal aftrekbare bedrijfskosten voor het kalmeren van ontevreden klanten, zodat ze terug kunnen komen, of in ieder geval geen slecht woord verspreiden over mond. En het gaat rechtstreeks naar het POS-systeem (point-of-sale) als een regelbaar regelitem dat door de eigenaar en accountants moet worden overstroomd, ver van het lege shotglas dat jaren geleden als terugkoopmarkering heeft gediend.

“Je moet je realiseren dat het nu een ander ballgame is. Tegenwoordig is er voorraad tracking, en zelfs als je gewoon iets morst, moet je daar een tab over laten lopen,” zegt barconsultant Peter Vestinos, eigenaar van The BarMedic. “Het is momenteel een moeilijke economie voor bars, en plaatsen sluiten en worstelen en zoeken naar elke cent die ze kunnen houden. Gasten waarderen het om herkend te worden en barmannen zouden het op zich kunnen nemen om die incentive aan te bieden, maar hoe bepaal je dat als een bar-eigenaar, zodat u niet wordt benut? U geeft de barmannen een bepaald aantal comp-dollars of een bepaald percentage dat ze per nacht kunnen betalen, en het houdt het legaal, eerlijk en transparant. “

(Trouwens, Vestinos merkt op dat “terugkoop” nu ook een industrieterm is voor een praktijk waarbij distributeurs van dranken retailers terugbetalen en een percentage van de kosten van dure producten die ze willen dat de retailers en bars opdrijven, betalen klanten.)

En met kassasystemen wordt het duidelijk om te drinken per drankje wat de uiteindelijke kosten voor de bar – en hun werkzekerheid – zijn, barmannen zijn simpelweg terughoudender om geld weg te geven.

“Er zijn zoveel ultra-premium sterke dranken op de markt, [het is] niet zoals de oude dagen waar elke fles achter de bar een kaart had met de prijzen erop en Four Roses was 50 cent per keer,” zegt DeGroff. “Er waren geen $ 200 wodka’s of tequilas, en het was allemaal ongeveer dezelfde prijs. Dus elke keer als je een Grey Goose martini maakt, ben je $ 4,50 alleen al omdat je de spullen in het glas hebt gezet. $ 16 tot $ 20 per drankje opladen vanwege de huur, en omdat je superpremium-likeur toevoegt aan de exotische kruiden en specerijen en de dingen die nog niet bestonden, voeg je veel toe aan de kosten van de verkoop. En dat is waarom je ziet geen buy-backs meer. “

Maar er is goed nieuws voor degenen die hunkeren naar de oude manieren. De terugkoop – de terugkoop van vroeger, geserveerd met een knipoog en een knikoog – overleeft nog steeds in Amerika, voor nu. Je moet gewoon weten waar je moet kijken.

“Als je buiten Chicago, San Francisco en New York City gaat, zul je zien dat buy backs precies hetzelfde zijn als ze waren,” zegt DeGroff. “Ga gewoon naar een duikbar, waar buy-backs in leven en goed zijn, omdat mensen daar zich dat kunnen veroorloven. “

En als u eenmaal de juiste plek hebt gevonden, moet u weten hoe u moet handelen.

Hoe u uw kansen op inkoop kunt vergroten

Je kunt er niet op rekenen dat je tegenwoordig terugkrijgt, maar er zijn een paar dingen die je kunt doen om je kansen om zo vereerd te worden te vergroten, volgens Gullo en DeGroff.

  • Vraag niet om, of handel niet zoals je het recht hebt op een terugkoop. Omdat dat een manier is om te garanderen dat je er geen krijgt.

  • Wees beleefd en respectvol. Of, zoals DeGroff het verwoordt: “Maak niet te veel een klootzak van jezelf.” Eigenlijk moet je dit sowieso doen, of je nu in een bar zit of niet, maar omdat de nacht en het tabblad allebei lang worden, heb je misschien zin om deze hoofdregel te overtreden. doe niet.

  • Weet wanneer je moet praten en wanneer je moet luisteren. De stereotiepe Hollywood-barman is een steun voor een therapeut, maar in het echte leven zijn het mensen die net als iedereen van een goed tweezijdig gesprek houden. Wees vermakelijk en nieuwsgierig (maar niet griezelig) wanneer het jouw beurt is om te praten en luister aandachtig wanneer dat niet zo is.

  • Val de barman niet lastig als hij of zij het druk heeft. Als je barkeep bevroren drankjes bakt voor dat feestje van 20 recent ontslagen collega’s die net zijn binnengekomen voor een gelukkig uur, is het geen goed moment om plotseling te beslissen om kattenvideo’s te delen.

  • Wees een normale. Of wees geen gewoon iemand. DeGroff en Gullo verschillen hierover. DeGroff raadt aan een plaats te maken zoals u gewend bent en een vertrouwd gezicht te worden voor de barmannen en de dagelijkse beschermheren. Maar misschien moet je geduldig zijn. “Ik was jarenlang een vaste klant bij Paddy McGlade voordat ze een drankje voor me hadden gekocht,” zegt hij. Gullo, aan de andere kant, zegt dat “regelmatig zijn niet uitmaakt, soms maken de kleinste dingen die een barman kan doen zo’n groot verschil in iemands dag, en dat is zo een vreugde voor een barman.”

  • Tip goed of tip normaal, maar altijd tip. “Je kunt niet overtippen,” zegt DeGroff, die aanbeveelt om jezelf te vestigen als een beschermheer met een patroon van gulle tips.

  • Kies een back-up alsof je een drankje voor de volle prijs hebt ontvangen, tenminste. Het is geen totaal freebie immers.