De meest invloedrijke bakkerij van Amerika krijgt alleen meer invloed

Het is bijna onmogelijk te geloven, maar er was een tijd dat Tartine Bakery bijna failliet ging. Een jaar en een half na opening op de hoek van Guerrero en 18th Street in de toenmalige dodgy van San Francisco (oke, nog steeds dodgy-maar nu woont Mark Zuckerberg daar) Missie district, eigenaren Elisabeth Prueitt en Chad Robertson realiseerde zich dat de buurt niet overdag overdag voetverkeer had om ze te laten drijven. Zelfs met de zegening van lokale voedselhelden als Alice Waters en chef Paul Bertolli, het rustieke boerenbrood en gebak met Franse accenten die zo populair waren op de boerenmarkten van Bay Area, brachten de naald niet naar de niet-gerenoveerde bakkerij die ze in 2002 hadden overgenomen. (Probeer te onthouden: dit was praktisch voorbereid blogs.) “We dachten dat dit een goed idee was, maar dat we de verkeerde plek hadden gekozen”, zei Robertson.

Vandaag de dag is het onmogelijk om Tartine Bakery voor te stellen – en de 5.000 vierkante meter grote Tartine Manufactory die afgelopen zomer vijf straten verderop werd geopend – zonder een uur pluslijn. Het is zeldzaam om een ​​vermelding van Robertson te vinden zonder de woorden ‘broodgoeroe’, of om een ​​nieuwe bakkerij te bezoeken zonder kopieën van Prueitts eerste Tartine-boek of Robertsons twee broodboeken ergens op een plank. Het is ook moeilijk voor te stellen dat lang geleden baguettes het hoogtepunt van bakken in de Verenigde Staten waren en “wilde gist” klonk als een goede bandnaam. Als je broodporno op je Instagram-feed hebt gezien (gapende kruim, mahoniebruine korst, die diepe schuine strepen aan de bovenkant), heb je het Tartine-effect ervaren. En het is geweldig.

tartine elisabeth prueitt chad robertson
Foto door Jake Stangel

Prueitt en Robertson, gezeten in Tartine Manufactory

Prueitt en Robertson ontmoetten elkaar toen ze alfabetisch zaten op het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Prueitt, een slimme, coole meiden-Brooklynite, had toneel en fotografie gestudeerd. Robertson, een stille kracht via West Texas, besloot kort voor zijn afstuderen een broodbakker te worden. Ze gingen naar leerling in Frankrijk en zochten bakkerijen uit met houtovens in kleine steden in Californië. Ze wonnen al snel fans op de boerenmarkten, waaronder Waters, die me vertelden dat “hun combinatie van smaak en duurzaamheid en gezondheid onverslaanbaar is. We hebben de smaak in die dimensie niet onderzocht. ‘

De meeste fouten van hun beginners werden buiten het podium gemaakt, gedurende drie jaar stage, gevolgd door nog zes keer bakken in een kleine kamer met een gat erin om de oven te bereiken die ze buiten hadden gebouwd. Ze openden kort in Mill Valley en maakten uiteindelijk de sprong naar de stad.

tartine fish toast
Foto door Jake Stangel

Gerookte witte vis op tartinebrood

Nadat Tartine verpletterend populair was geworden, had het paar geld kunnen verdienen. In plaats daarvan proberen ze altijd te evolueren. Prueitt wist dat ze Coeliac was sinds ze een tiener was, maar ze werd niet gedwongen om het aan te pakken tot haar werk – voortdurend proevend en getest – haar ongemakkelijk ziek maakte. Haar latere duik in het ontwikkelen van koekjes, brownies en taarten met glutenvrije en notenbloem ging uiteindelijk samen met de GF-obsessie van het land.

Robertson verbetert zijn brood nooit, reist de hele wereld over om granen en technieken van het erfgoed te onderzoeken en altijd manieren te vinden om het te verbeteren. Tegenwoordig houdt hij zich bezig met opschalen om een ​​”ambachtelijk industrieel” brood te creëren.) “Er is zoveel geleerd en nog veel te leren”, zei Robertson. Hij legde uit dat bij Manufactory, naast het gebruik van vers ontgonnen, vers gemalen meel dat meer van hun volkoren componenten bevat, ze “baktechnieken toepassen op pizza, pasta, gebak en brood om meer smaak en voedingsstoffen te maken -Dicht voedsel. “Robertson merkte op dat ze samenwerken met vrienden zoals pizza-godheid Chris Bianco, die toezicht houdt op zowel een pizzeria als een restaurant in de komende Tartine Manufactory in het centrum van L.A., om ‘diep te graven in wat deze voedingsmiddelen goed maakt en hoe we ze samen beter kunnen maken’.

tartine baker bread
Foto door Jake Stangel

De chef van Kopenhagen Christian Puglisi wist niet wie Robertson was toen de bakker in 2010 dineerte bij Relae. Hun vriendschap groeide uit hun liefde voor brood, en Robertson keerde uiteindelijk terug – zuurdesemstarter in zijn koffer – om Puglisi te helpen zijn broodprogramma te ontwikkelen en het gebakje van Relae te leren chefs willen Pam Yung (voorheen van Semilla), die sindsdien Robertsons techniek (en starter) hebben gemaakt. Deze open-source kennisuitwisseling is niet verrassend voor degenen die de eigenaar zijn Tartine brood, die alles wat Robertson had geleerd naar een recept van 34 bladzijden bracht dat de ruggengraat was van professionele bakkers en amateurbakkers over de hele wereld.

Puglisi is onder de indruk van de toewijding en nieuwsgierigheid van zijn vriend. “Ik vind het leuk hoe hij de moed heeft om te doen wat volgens hem hem kan uitdagen in plaats van wat van hem mag worden verwacht”, zegt hij. “Hij lijkt veel plezier te hebben in het leren kennen van nieuwe meelsoorten en variëteiten, alsof hij hun taal spreekt, en dat is echt inspirerend.”

tartine manufactory interior
Foto door Jake Stangel

Als een aspirant-bakker inspiratie nodig heeft voor de komende slog, dan is het de Manufactory. De door Commune ontworpen, Cali-kathedraalachtige ruimte grenzend aan de Heath Ceramics-fabriek laat toe dat de passies van het paar worden verdiept en op een grotere schaal worden gedeeld, wat hun droom van het gebruik van technologie ten goede komt, zoals Robertson het uitdrukt: echte schaalvergroting van ambachtelijke kunst.

In plaats van het bakblik van een middag per dag dat Robertson bij de OG-bakkerij toelaat, de Manufactory, onder het oog van de hoofdbakker Richard Hart, verzendt meerdere keren per dag maximaal 500 broden uit de oven met twee verdiepingen die uit Duitsland is verzonden. Het gebak van Pruiett, inclusief haar brioche-jambroodje en tarwevrije chocoladetaart, vult een kistje, terwijl haar ijscounter met Cookies & Cream haar in staat stelt om een ​​decennium-lange droom waar te maken die uiteindelijk in de groothandel zal uitkomen. (Dit betekende een terugkeer voor Prueitt, die negen jaar geleden, toen hun dochter Archer de diagnose van een vorm van hersenverlamming kreeg, negen dagen geleden was teruggetreden.) En dan is er eten en eten, chef Sam GoinsalvoProcessie van creatieve, meestal gezonde schotels die gaan van Luikse wafels bij het ontbijt tot een verwoestende portiek met porchetta op ciabatta tot gefermenteerde pasta’s en weldra Robertson’s roman over Romeinse pizza’s nachts.

Ze hadden geen ruimte meer voor het conserveringsonderdeel, dat ze bij hun twee aanstaande projecten in Los Angeles uitblazen, een in een ruimte van 40.000 vierkante meter in The Row in het centrum, de andere in een voormalige bank in het Arts District.) Er zijn gesprekken voor ruimtes in Oakland, Brooklyn, Tokio, misschien zelfs Seoul.

tartine ice cream cone
Foto door Jake Stangel

Een kegel van Prueitt’s Cookies & Cream

Deze hele dag vibe van Manufactory is ook het thema van het nieuwe kookboek van Prueitt, Tartine de hele dag. Als je @lizprueitt_tartine op Instagram hebt gevolgd, heb je haar swirly-ijscakes en volkorenbrood met knoflook-kruiden hartelijk getrakteerd en vervolgens dagenlang naar ze gehunkerd, en je afgevraagd waar je iets kon krijgen dat veel op dat leek.

Terwijl het paar steeds verder opschuift, zijn ze nog steeds gefocust op het behouden van hun magie. De filosofie blijft evolueren en de taken worden nooit eenvoudiger. “Het is onmogelijk om hard te werken,” zei Robertson, “maar we leren hoe we het kunnen schalen zonder compromis, we duwen harder dan ooit in het volgende decennium.” In feite, zeiden hij, zijn hij en Prueitt nog maar net begonnen.

Neem een ​​kijkje in de Tartine Manufactory, een magische plek om pasta, brood, ijs te eten en eigenlijk alles wat je ooit wilde.

Volg de reis van de zuurdesemstarter van Tartine naar keukens (vrij letterlijk) over de hele wereld.