De chef-kok achter de pasta Instagram We kunnen niet stoppen met scrollen

Dit is niet het verhaal van een lang vervlogen recept van een Italiaanse nonna. Anthony Andiario verdiende zijn pasta-opleiding na al zijn daglessen bij het Arizona Culinary Institute en verschuift hakken knoflook en peterselie voor $ 5 per uur in een Italiaans restaurant, beide in Scottsdale, Arizona. “Het is geen glamoureus verhaal,” vertelt hij me aan de telefoon, met een lach.

Maar nu is Andiario, 39, dat wel de pasta-man met 56.000 volgers op Instagram-en tellen. Ze kijken naar zijn elke beweging met bloemstof (zie hieronder), van vingervlugge tortelli naar het uitrollen van kurkentrekkervormige conchiglie miste met een steakmes, en het overspoelen van zijn feed met opmerkingen als: “I can not stop watching,” ” Deze man maakt pasta als geen ander, “” Dit is zo bevredigend. “Hij maakt pasta’s die we nog nooit hebben gezien (wie heeft gehoord conchiglie miste?) en verandert meel en eieren in iets veel groters dan de som der delen. Na 14 jaar zijn ambacht te hebben perfectioneerd bij Quiessence en Tratto, onder pizza legende Chris Bianco, opende hij zijn eigen restaurant Andiario in West Chester, Pennsylvania, dit afgelopen voorjaar.

Bezig met laden

Bekijk op Instagram

In 2004 ging de onafhankelijke pastastudie van Andiario als volgt: nadat zijn restaurantdienst was afgelopen, rond 10 uur ‘s avonds, kookte hij in zijn kleine appartement met één slaapkamer, vol met kookboeken en gnocchi-paddels (maar geen internet of kabel). Hij speelde reggae, begon een pot water te koken en vouwde voorzichtig de bloem en eieren samen om tagliatelle te maken. Hij schoof de pasta in het kokende water en wachtte een minuut of twee en plukte ze uit en at de noedels recht. Nog steeds warm, vochtig en enigszins mollig met overtollig water. Geen saus. (Hij kon het zich niet veroorloven om het te halen.) “Is de noodle te dik of dun? Is de textuur te plakkerig of droog? Is dit deprimerend? “Vroeg hij zich af. Nee. Dit was de droom.

Tegenwoordig is de routine van Andiario nauwelijks veranderd, hoewel de ingrediënten beter zijn geworden. Elke ochtend komt hij als eerste aan in Andiario, ooit een oude buurtdrogisterij (compleet met een frisdrankfontein) in het kleine stadje West Chester. Hij zet reggae aan, krijgt een pot water aan de kook en verzamelt meel van Castle Valley Mill, durum van Green Meadow Farm en wat voor eieren hij ook van zijn boeren krijgt. Hij worstelt met taai deeg van spaghetti alla chitarra – ‘Het vecht tegen je,’ zegt hij – en stempelt dunne, muntvormige corzetti-rondjes af van een gereedschap dat hij tijdens zijn laatste reis naar Italië een paar jaar geleden heeft opgehaald. Dan laat hij ze in kokend water vallen, wacht een beetje, vist ze vervolgens naar beneden en daalt ze af. Nog steeds warm, vochtig en enigszins mollig. Geen saus. (Het is nu een voorkeur.) “Is de noodle te dik of dun? Is de textuur te plakkerig of droog? “Blijft hij zichzelf in vraag stellen. “Ik ben altijd op zoek naar perfectie, probeer het aan te scherpen en probeer het de volgende keer beter te doen,” zegt Andiario. “Ik weet dat het nooit perfect zal zijn, maar” – hij loopt een beetje weg – “ik sta hier en maak het, het is gewoon zo bevredigend.”

Om een ​​idee te krijgen van de methode achter de meelnapte waanzin, neemt Andiario me mee door de pasta’s die hij opwekt (en voortdurend perfectioneert) in Andiario.

Andiario 3
CeciliaGrace portretten

Spaghetti alla chitarra aan de gang

Spaghetti alla Chitarra

“Je moet een pasta-liefhebber zijn om dit te eten, want het zal je terugbijten. Het komt uit de regio Abruzzo en is dik en taai, niet als een delicate ravioli. Hier dien ik het eenvoudig: alla gricia met lokale guanciale en lokale kaas van schapenmelk. Het is een uitdagende noodle om te maken. Ik mix griesmeel, eieren en meel, dan kneed ik het voor 10 tot 15 minuten in porties van 10 pond, laat het rusten en duw het door een chitarra, een hulpmiddel om de pasta met gitaarachtige snaren te snijden. Ik heb er al een paar gebroken. “

Andiario 1
Anthony Andiario

Andiario’s geliefde stempel van Corzetti samen met vers bedrukte pasta

Corzetti (kleine schijf)

“Ik vond deze met de hand gesneden Corzetti-stempel in een keukenwinkel in de buurt van de Duomo in Florence. Het was niet in eerste instantie bedoeld om tentoongesteld te worden, maar toen de winkelier wist dat ik serieus was en bereid om geld uit te geven, bracht hij het naar buiten om het aan mij te laten zien. Het was slechts 60 euro, maar het was zo speciaal en hij wilde het beschermen. Typisch in Ligurië, wordt corzetti geserveerd met pesto of een champignonsaus, en ik hou ervan hoe de saus in de plooien van het ontwerp valt. Dus ik maak gewoon een zacht tarwedeeg met paddestoelpoeder, water en ei, rol het dun uit, prik er dan cirkels uit en stamp ze met corzetti. Het enige dat het nodig heeft is een paar morieljes en een hickory roomsaus. ‘

Andiario 4
Anthony Andiario

Nicchi krijgt nieuw leven bij Andiario

Nicchi (driekoppige priesterspet)

“Ik ontdekte deze pasta ongeveer 15 jaar geleden in een boek. Het was een van de eerste die ik maakte in Quiessence, en de chef-kok gaf me veel verdriet omdat ik het op het menu had staan ​​omdat hij niet wist wat het was en bang was dat het niet zou verkopen. Hij wilde pappardelle! Ik wilde ermee open gaan in Andiario om naar die tijd terug te luisteren. Dus ik maak een super eiig ravioli deeg, rol het en snijd het in vierkanten, dingen met geroosterde Blue Hubbard pompoen en wat sjalot, en vorm het in een driepuntige hoed. Het is heel bescheiden en ik wil het niet verdoezelen, dus gooi ik het in een bruine-botersaus. “

Andiario 8
Anthony Andiario

Groene tortelloni zo ver het oog reikt

Brandnetel Tortelloni

“Tijdens mijn vrije dagen wandel ik en vind ik altijd brandnetels. Ik hou van ze; ze hebben deze muskachtige spinaziesmaak. Dus voor deze pasta, blancheer ik de brandnetels, shock in koud water en puree. Ik hang die puree in een doek in de inloop om van het overtollige water af te komen (als het te waterig is, verprutst het met het deeg), meng dan met 00 bloem en eieren. Ik vul de tortelloni met lokale ricotta en pecorino en verse brandnetels, knapperig in bruine boter. “

Andiario 6
Anthony Andiario

Nesten van tagliatelle

tagliatelle

“Vergelijkbaar met spaghetti alla chitarra maar zijdezacht en zachter, deze veelzijdige noedel is geweldig met alles, bolognese ragu of porcinis en een beetje boter. De laatste tijd maak ik veel tagliatelle met harde tarwe en eieren. Ik rol het dunner dan spaghetti alla chitarra maar dikker dan ravioli. Het is een relatief moeiteloze pasta om te produceren en iedereen houdt ervan. Op dit moment gooi ik ze met gesmolten guanciale, chili vlokken, lokale asperges en een beetje kaas. Dat is het.”

Andiario 7
Anthony Andiario

Twee stevige ravioli bij Andiario

raviolo

“Een klant bracht ons een paar dozijn eieren van haar kippen, en ik wilde haar daarvoor bedanken, dus maakte ik deze zeer luxe pasta. Ik herinner me de eerste keer dat ik raviolo al uovo in Rome had, om het te delen met mijn vriendin (en restaurantpartner) Maria van Schaijik. Je snijdt erin en je krijgt dit prachtige rode ei dat uitloopt met ricotta; Ik denk niet dat het helemaal was aangekleed. We hebben erover gevochten. Het was zo geweldig. Dus hier maken we het rauwe raviolo deeg, rollen het heel dun uit, nestelen de dooier in de ricotta en serveren met mijn eigen soort truffel: gedroogde paddenstoelen gereconstitueerd, gepureerd en gedroogd tot een bal. Ik rooster over de raviolo om de lelie te vergulden. ‘

Andiario 9
Anthony Andiario

Een zwerm vogels in de vorm van een vogel

Caombas (duiven)

“Deze Sardijnse pasta is een vrij speciale. Het is meestal in een lichte kippenbouillon met veel kruiden en een rauwe eigeel roer je door de bouillon. Ik vond het terwijl ik op een avond ravioli-vormen aan het onderzoeken was, nadat ik door Google Afbeeldingen scrolde. Dus probeerde ik het thuis opnieuw te maken, een paar uur doorbrengen hier en daar het deeg tweaken totdat ik een deeg maakte dat leek op tagliatelle, om zijn vorm te behouden. Ik snijd het in een driehoek, knip de uiteinden af ​​en knijp in de bovenkant, zodat het lijkt op een duif. Ik serveer het in een kippenbouillon met geplukt vlees, verwelkte escarole en natuurlijk een rauwe eierdooier. “

Bouw je eigen basis voor pasta-fans met deze veelzijdige degen.

Hoe maak je 29 handgemaakte pastavormen met 4 soorten deeg