Anthony Falco Roberta’s verlaten. Nu is hij een “International Pizza Consultant”

“Welkom in de pizza kerker,” Anthony Falco zegt, terwijl hij me naar beneden leidt, een betonnen trap naar de keuken van Bocce, een nieuw pizza restaurant met dunne korst, pal in het midden van de Union Square Greenmarket in New York City.

Falco, die je misschien kent als de man die Roberta’s op de kaart zette, verliet de legendarische Brooklyn-instelling een paar jaar geleden en nu doet hij wat hij het beste kan: restaurateurs helpen bij het ontwikkelen van de ideale pizza voor hun concept en daarna weer verdergaan met zijn werk is compleet. Hij is de zelfbenoemde ‘internationale pizza-consultant’ en neemt de vaardigheden, kennis en connecties die hij in een decennium van het maken van pizza’s heeft opgebouwd en deelt deze met iedereen die in de pizzabusiness wil stappen. Sinds Falco eind 2015 met raadgeving begon, heeft hij tientallen klanten aangenomen voor zes concepten over de hele wereld, van Braz Elettrica in Sao Pãolo tot General Assembly in Toronto, en hij heeft er nog minstens zes bij. Maar de droom bezit geen restaurant dat zijn naam draagt. “Dat is een nachtmerrie voor mij. Ik wil nooit meer een 100% enige chef-kok en eigenaar van iets zijn, “zegt Falco. “Ik geef alles om stukken weg te geven aan mensen die ik leuk vind.”

anthony falco pizza 1
Alex Lau

Het deeg uitrekken voordat het de oven in gaat

En voor Bocce betekent dat het doen van het onderzoek met partner Jason Leeds (onderzoek = eten bij Pizzeria Beddia in Philadelphia), het creëren van een pizza-stijl (“Amerikaans”, over de grens tussen extra-crisp bar pizza en opvouwbare New Yorkse stijl), ontwikkeling recepten, trainingspersoneel en het afstemmen van alles tijdens kleine vrienden-en-familie-evenementen zoals vandaag. Boven heeft Bocce een luchtig, binnenplaatsachtig gevoel, meer ramen dan muren (en Griekse zuilen – het is in een groot stenen monument aan de noordkant van het park); beneden in de keuken voelt het meer en meer aan als een vochtig openbaar zwembad. De niet-aflatende ontploffing van de ovens klopte als de augustuszon en drie etenslopers stonden bij de ingang, handen achter hun rug als strandwachten. Pizza lifeguards.

anthony falco pizza 2
Alex Lau

Falco voor de ovens

Tegenwoordig heeft Falco een witte baseballpet op met hete roze vlekken die hij zelf heeft gespoten met de tekst “Rad Times Pizza,” zijn pizza lifestyle merk (daarover later meer). Hij glijdt naar de twee vierkante Izzo-ovens en verplaatst vlug een groene taart, bedekt met krullerige erwtentakken en bittere spigarello, dankzij de verkopers boven de grond, van de tafel in de oven. Een paar stappen verderop verzamelen vier koks taarten terwijl ze bij het pizzapunt binnenkomen. Ze maken een grapje met hem, af en toe, hoewel ze een beetje op scherp lijken tijdens hun tweede avond van preview-diners. Falco lijkt zich geen zorgen te maken.

“Ik heb alle verkeerde apparatuur besteld. Ik heb alle verkeerde mensen aangenomen. Ik heb de afgelopen tien jaar alles fout gedaan “, zegt hij. “Je neemt me aan om dat soort dingen te elimineren.”

60 seconden gaan voorbij en Falco haalt de pizza eruit. Het gaat naar de eerste paar klanten van Bocce voor een voorproefje van de opening van het restaurant volgende week.

anthony falco pizza 6
Alex Lau

De pizza’s snijden

Falco’s eerste fout kwam onmiddellijk na de middelbare school. In plaats van zich in te schrijven voor een filmacademie, verhuisde Falco in 1998 naar Seattle om een ​​webontwerpbedrijf te starten. (In hetzelfde jaar als Google, merkt hij op.) En hij haatte het. Na vier jaar reisde hij de wereld rond, waar hij besefte dat zijn passie eten was, geen webdesign. Hij haalde herinneringen op aan de dikke Siciliaanse pizza’s die hij leerde maken van zijn Siciliaanse overgrootmoeder in Marlin, Texas. (Leuk weetje: dankzij het vergelijkbare klimaat is Marlin de thuisbasis van veel Siciliaanse boeren.)

anthony falco pizza 7
Alex Lau

Falco met zijn starter

Deze bewustwording leidde tot de volgende stap van Falco, diep in de frites stappen in Seattle, waar hij in 2003 een winkel opende. Hij maakte 20-30 dipsauzen helemaal opnieuw en leerde dat aardappelen het best zijn in de zomer, licht knapperig op de huid en romig aan de binnenkant. “Ik kon me concentreren op één ding, erover geobsedeerd zijn en het perfectioneren”, zegt Falco..

Net om de hoek van de frites-winkel was een legitieme Napolitaanse joint van pizzaiolo Dino Santonicola, nu bij Cane Rosso in Texas. De nostalgische taarten stuurde Falco een mid-life-achtige crisis in, hoewel hij 25 jaar oud was, dat ging als volgt: “‘Wacht, wat ben ik aan het doen? Ik ben geen Belg! Pizza-er is gewoon op geklikt. “

anthony falco pizza 3
Alex Lau

Falco’s eerste pizzatattoo

Hij verhuisde in 2007 naar New York City en kreeg banen bij het Pulino’s en Vinegar Hill House – en uiteindelijk een kleine gezamenlijke pizza in Brooklyn, genaamd Roberta’s. Na het ontwikkelen van bevroren pizza’s bestemd voor Whole Foods, het bouwen van de website en het ontwerpen van T-shirts, allemaal voor Roberta’s, vertrok hij in 2016. Hij wilde nieuwe mensen ontmoeten, experimenteren met nieuwe projecten en weer waden in onbekend gebied. Bijna onmiddellijk begonnen de oproepen en begon het leven als een internationale pizza-adviseur.

“Pizza is zo’n dynamisch voedsel – het is een kruising tussen bakken en koken, dus je moet deze gekke persoon mentaliteit hebben,” zegt Falco. “Maar het openen van een restaurant voegt een exponentiële chaos toe, met het ontwikkelen van het menu, het werken met de architecten op de plattegrond, het kopen van apparatuur en soms helpen bij het vinden van een chef-kok. Ik voorzie stabiliteit. “

anthony falco pizza 4
Alex Lau

Het deeg gooien

Nadat hij Bocce heeft verlaten, gaat hij naar Brazilië, Toronto en uiteindelijk naar Koeweit om een ​​restaurateur te helpen pizza in Japanse stijl terug te brengen (Napolitaanse pasteien met Japanse ingrediënten à la Savoy in Tokio). Hij werkt ook aan een pizza-gecentreerde horrorfilm voor Rad Times Pizza. (Om de beweging het best uit te leggen, vertelt Falco mensen zich voor te stellen dat je terug in het gouden tijdperk van 1984 tot 1992 bent, waar T & C weer staat voor “dunne en knapperige” pizza- en arcade-spellen en zure wasregel, dat is Rad Times Pizza.)

anthony falco pizza 9
Alex Lau

De afgewerkte taart

“Mensen zeggen dat ik een droombaan heb omdat ze denken dat ik de wereld rondreis, altijd pizza eet, maar dat is het slechtste deel,” zegt Falco. “Wat het tot een droombaan maakt, zijn de mensen met wie ik werk, jonge mensen die in de branche beginnen, ondernemers die hun dromen najagen, en koks die meer getalenteerd zijn dan ik.”

Een vers getopte champignon-pizza schudt Falco terug naar het werk dat voor hem ligt. Het is nog steeds stil in de vochtige ondergrondse keuken, maar de kriebels van de service kruipen naar binnen als de bestellingen worden opgehaald. “Het is voor jou”, zegt een kok tegen Falco. “Haal haar weg.”

Word een binnenlandse pizza-adviseur met dit gietijzeren pizza-recept:

Brad en Sean Evans maken gietijzeren pizza