The Steve Albini-Diluluskan Midyett Rub Akan Menukar Bagaimana Anda Memasak Daging

Steve Albini lebih dikenali sebagai pemain depan untuk pakaian rock bawah tanah iconoclastic Big Black and Shellac, atau, bergantung kepada pandangan dunia anda, kerana studio itu menyedari album klasik oleh Nirvana, Pixies, dan PJ Harvey. Tetapi sejak beberapa tahun lalu, dia juga menjadi persona grata di kalangan blogger makanan untuk musing peribadinya memasak di mariobatalivoice, kronik terlalu jarang dikemas kini makanan Albini membuat isterinya, Heather Whinna. (Judul merujuk kepada penyamaran Mario Batali yang dia lakukan ketika dia membentangkan makanan kepadanya.)

Sila ambil perhatian: Jurutera rakaman yang secara tidak sengaja enggan memanggil dirinya pengeluar tidak mahu dipanggil foodie, sama ada: “Saya benci foodie kerana ia comel, seperti hampir semua kecil yang berkaitan dengan makan, “katanya.”Veggies, sammies, parm. Saya makan makanan, dan saya memasaknya: ia adalah untuk makan, sebaik-baiknya dengan kawan-kawan, dan saya tidak membuat fetish daripada itu. “

Albini tentang yang terkenal dengan pendapatnya kerana dia adalah untuk muziknya, dan apa sahaja sebab dia mengambil inspirasi kultus, perbahasan, atau kedua-duanya. Pengembaraan masakannya tidak terkecuali. Oleh itu, apabila beliau memberi keluhan pada awal tahun ini untuk penyediaan daging yang disebut Midyett Rub – dinamakan untuk penciptanya, Silkworm dan bassist Bottomless Pit Tim Midyett – anda boleh bertaruh ia secara intensif diperiksa oleh ahli-ahli papan mesej Albini yang meriah laman web studionya di Chicago, Audio Elektrik. Walaupun pengguna papan kerap, um, tumpul dalam pendapat mereka, mengenai Midyett Rub mereka terbukti sebulat suara positif, benar-benar gembira walaupun, dalam penemuan mereka. “Sebanyak setengah jam yang lalu, saya dapat mengesahkan bahawa goselan ini berfungsi dengan baik pada steak kerbau,” pengguna yang dikenal pasti sebagai “Carl” menulis mengenai penemuan penyelidikannya. “Hanya membuat dan makan sesetengah tulang rusuk babi dengan The Rub. GD, begitu baik,” kata pengguna lain yang dikenali sebagai “Tallchris”, selepas bereksperimen dengan membiarkan dagingnya mengasinkan dalam sapukan semalaman. “Rasanya lebih baik daripada baunya, dan ia berbau cukup bagus. Saya dan isteri saya memandang topi metafora kami kepada anda TM! Perbezaan yang besar dengan menggosok sepanjang malam dan bukan hanya meletakkannya sebelum membuangnya ke atas panggangan … Orang berfikir saya tahu apa yang saya lakukan dengan tulang rusuk sekarang terima kasih kepada sapuan anda! Salut!

Midyett di panggangan (Kredit: Encik Raja)

“Saya menggunakannya pada setiap mamalia yang saya makan,” kata Albini. “Saya telah mencubanya pada tulang rusuk yang pendek, dan untuk stik kering yang kering di dalam peti sejuk, yang lazat. Seorang kawan yang tidak pernah mempunyai nasib dengan periuk panggang akhirnya berjaya melakukannya berkat gosok ini, saya sudah pun berpaling ia menjadi gosok basah untuk stik gantung dengan bawang putih segar dan minyak zaitun.Ia cukup mudah bahawa sesiapa sahaja boleh mengetuk bersama-sama, ia boleh disesuaikan, dan ia berfungsi pada hampir segala-galanya Semua orang mengatakan barang seperti, ‘Resipi peribadi saya untuk cangkul atau vinaigrette atau apa sahaja adalah yang terbaik, ‘tetapi Midyett Rub adalah perkara pertama yang ditimbulkan oleh orang lain yang benar-benar membuat perbezaan yang ketara. “

Bahan rahsia, kata Midyett, adalah sumac. Dia datang dengan sapuan sambil cuba mencipta perisa bersama Lems bersama barbeque Chicago yang terkenal. Midyett telah memasukkan banyak ramuan yang diharapkan – garam, lada, sekarang de rigueur kopi – apabila dia terjumpa rempah tradisional Timur Tengah di bahagian bawah beg carryout. “Kami mendapat penghantaran dari restoran Parsi tempatan ini, Noon-O-Kabab,” di kejiranan Albany Park di Chicago, “dan mereka selalu memasukkan paket kecil sumac,” kata Midyett. “Saya cuba beberapa, dan ia mempunyai ciri khas umami rasa. Isteri saya berkata, ‘Anda harus meletakkannya pada stik,’ dan apabila saya melakukannya, saya terkejut. Ia benar-benar memperkaya primata, rasa haiwan daging lembu. Ia menjadikan rasa steak lebih seperti stik. “

Palat barat kemungkinan besar mengenalinya dari za’atar, campuran herba, rempah, biji wijen, dan garam yang sering ditaburi di atas hummus. Tetapi ia lebih banyak digunakan pada hidangan Timur Tengah. “Aroma rasa dan pedas sumac telah lama difikirkan untuk merangsang nafsu makan,” kata Nawal Nasrallah, pengarang Delights From the Garden of Eden: A Cookbook dan Sejarah Masakan Iraq. Sementara itu, walaupun sumac ditaburi di daging panggang atau ikan goreng, jus sumac yang dipanggang, sementara itu digunakan seperti kicap – satu sudu teh sangat baik dalam pengasam. “

Ia adalah permainan changer untuk menggosok. “Bagaimana gabungan rasa pekat ini luar biasa,” kata Albini mengenai ciptaan rakannya. “Apa yang menakjubkan adalah bagaimana semua elemen yang berbeza tidak bertindih, kopi adalah pahit dan berasap, manakala lada hitam adalah bunga dan panas, serbuk bawang putih menambah kualiti sulfur, vegetal, dan sumac masam, dengan overtone mineral mengingatkan safron. “

Bagi Stephanie Izard – pemenang keempat musim Chef Top dan daya di belakang restoran Chicago yang dihormati Girl & the Goat – menggosok daging khususnya menyediakan kenderaan yang ideal untuk penerokaan dan penemuan semacam ini. “Pada Girl & the Goat, kita melakukan sapu yang menunjukkan pengaruh budaya lain dan bagaimana kita memikirkannya,” kata Izard. “Idea ini bukan untuk mengatakan bahawa ia adalah satu gabungan, melainkan menunjukkan penghargaan, anda tidak akan berfikir anda berada di sebuah restoran sebenar dari budaya yang memakan hidangan ini, tetapi anda akan menyedari bahawa rasa tertentu datang dari yang berbeza Tempat itu menjadi lebih dicari dalam budaya Amerika Syarikat: kepahitan sumac adalah menghibur, dengan cara. “

Kedua-dua Albini dan Midyett adalah penganut teknik yang disokong oleh koki dan pengarang Michael Ruhlman, yang suka mencicipi makanan seperti yang Anda masak, mengukur ukuran, dan menggabungkan apa saja di dalam almari. “Konsep Ruhlman adalah cara memasak yang lebih fleksibel. Anda boleh mengembangkan atau mengikat kontrak bergantung kepada ramuan yang tersedia,” kata Albini. “Hampir setiap tukang masak yang layak akan membuat makanan dengan mata dan rasa. Hampir semua keluarga saya memasak seperti itu.”

Oleh itu, “resipi” untuk Midyett Rub adalah kurang mengenai pengukuran dan lebih lanjut mengenai nisbah umum dan selera khusus juru masak. “Sukar untuk keterlaluan, terutama dengan stik yang setidaknya satu inci tebal,” kata Midyett. “Anda boleh menukar barangan dengan cepat, saya hanya membuangnya sehingga ia betul.” Apabila anda memberi tekanan kepada kopi, contohnya, perasa mengambil aksen barat daya. “Steak adalah perkara utama yang anda masak dengan rasa dan rasa,” tambah Midyett. “Dengan sapuan ini, anda mempunyai tahap yang berbeza untuk menarik bergantung kepada apa yang anda mahu keluar. Jika anda bukan peminat rasa tertentu, pare kembali.” –Matt Diehl

Beli di sini.

(Kredit: Encik Raja)

Midyett Rub

BAHAN-BAHAN
2 bahagian garam laut yang baik
1 bahagian lada hitam
1 / 4-1 / 2 bahagian sumac
1 / 3-1 / 2 bahagian kopi tanah
Serbuk bawang putih 1 / 4-1 / 2
1 / 4-1 / 2 bahagian serbuk koko

Peralatan khas: Pengisar rempah.

Maklumat bahan: Sumac boleh didapati secara meluas di kedai-kedai runcit di Timur Tengah dan kedai-kedai khusus rempah (memerintahkannya dari rantaian rumah Spice House di Chicago). Untuk lada, Midyett cuba menggunakan Tellicherry yang baru; Untuk kopi, dia mencadangkan panggang yang lebih gelap, seperti espresso Black Cat Intelligentsia.

PENYEDIAAN
Menggabungkan bahan-bahan dan gulung-gali sebaik mungkin. “Cuba jangan menghirup campuran apabila anda membuka penggiling, atau anda akan membayar harga,” Midyett memberi amaran. Coat daging sepenuhnya dengan campuran yang dihasilkan sebelum memasak.

Nota: Resipi ini belum diuji oleh Bon Appetit Test Kitchen.