Telur Soft-Cooked dengan Bawang Soubise, Caviar, dan Kentang Potato

Bahan-bahan

ONION SOUBISE

  • 12 auns bawang (kira-kira 2 medium), separuh, potong 1/4 inci kepingan tebal
  • 1/2 cawan air
  • 1/4 cawan (1/2 batang) mentega unsalted, potong 1/2 inci kiub, suhu bilik
  • 1 sudu teh garam halus kasar

EGGS BESAR

  • 8 telur besar, suhu bilik
  • 3 cawan air
  • 1/8 sudu teh asap cecair *

CHIPS AND SALAD

  • 4 3×3 / 4-inch fingerling potatoes (kira-kira 4 auns), digosok
  • Minyak gandum (untuk menggoreng)
  • Garam halal kasar
  • 1/2 cawan daun herba bercampur (seperti 1/4 cawan chervil atau tarragon, 2 sudu besar pasli, dan 2 sudu besar 1 inci kepingan segar)
  • 2 auns caviar kaus kaki Amerika atau kaviar paddlefish
  • Garam asap atau garam laut Maldon
  • 4 sudu teh cuka ubi ungu (lihat Petua Bahan) atau cuka anggur Sherry

Penyediaan Resipi

ONION SOUBISE

  • Letakkan semua bahan dalam periuk kecil. Simmer ditemui di atas panas yang paling rendah sehingga bawang sangat lembut, dan mentega dan air dikurangkan kepada sos sutera, kacau sering, 2 hingga 2 1/2 jam. DO AHEAD Boleh dibuat 2 hari ke depan. Cool, cover, and cool. Rewarm sebelum berkhidmat.

EGGS BESAR

  • Bawa periuk besar air untuk mendidih pada suhu tinggi. Tambah telur untuk air perlahan-lahan untuk mencegah retak. Masak 5 minit. Pindahkan telur ke mangkuk besar air ais. Apabila cukup sejuk untuk mengendalikan, retak telur perlahan-lahan di permukaan rata. Kembali ke air ais dan mengupas dengan berhati-hati. (Jangan memecahkan telur; kuning akan berair.)

  • Campurkan 3 cawan air dan 1/8 sudu teh asap cecair dalam periuk besar. Masukkan telur dikupas ke air. Tutup dan berehat semalaman.

CHIPS AND SALAD

  • Menggunakan V-slicer atau mandoline, kentang iris tipis melintang. Bilas irisan kentang dalam mangkuk kecil air. Longkang. Bilas sehingga air berjalan jelas, 1 atau 2 kali lagi. Tiriskan dengan baik. Tempat tuala dapur; pat kering.

  • Tuangkan minyak secukupnya ke dalam periuk dalam yang besar untuk mengukur kedalaman 1 inci. Lampirkan termometer termometer ke sisi kuali. Panaskan minyak ke 360 ​​° F. Bekerja dalam 3 kelompok, goreng kentang sehingga mula coklat dan garing, kacau sering untuk mengelakkan kepingan dari melekat bersama-sama, kira-kira 1 minit setiap batch. Menggunakan sudu slotted, pindahkan ke lembaran pembakar tuala kertas. Taburkan dengan garam kasar. Sejuk. Pindahkan ke tuala kertas bersih.

  • Menggunakan sudu slotted, perlahan-lahan memindahkan telur ke mangkuk sederhana. Bawa air asap ke dalam reneh lembut di atas api sederhana. Berhati-hati meluncurkan telur dari mangkuk ke dalam air. Masak sehingga dipanaskan, kira-kira 4 minit. Rewarm soubise. Campurkan herba bersama-sama dalam mangkuk kecil.

  • Sudu 2 sudu yang murah hati ke atas setiap pinggan, menggunakan sudu belakang untuk membuat lekukan kecil untuk telur. Bahagikan cip kentang di antara pinggan, mencipta gundukan kecil di samping kedalaman. Minum longgokan salad herba bersama cip dan soubise. Letakkan 1 telur di atas soubise pada setiap pinggan. Menggunakan pisau tajam kecil, potong cincang 1 inci dalam setiap telur (kuning telur akan terasa). Minum ikan kecil kaviar di atas tepung, membahagikan sama rata. Taburkan dengan garam kecil garam kecil. Rebus 1/2 sudu teh bersama tepung pada setiap pinggan.

Resipi oleh Momofuku Ko

,

Foto oleh Elinor Carucci