Sup Mie Hue Beef

Resipi sup mie daging lembu ini mendapat rangsangan besar dari udang dan sos ikan.

6 batang lemongrass (bawah 3 inci sahaja), lapisan luar dikupas
3 paun rusuk daging lembu pendek
8 cawan kaldu ayam garam yang rendah
8 cawan air
1
1 1/2 sudu minyak sayuran
1 1/2 bawang, dihiris nipis, dibahagikan
1 cengkih bawang putih, cincang
1 sudu besar (atau lebih) sambal oelek *
1 1/2 sudu teh paprika
3 sudu ikan (nuoc nam atau nam pla) *
2 sudu gula
2 1/2 sendok makan udang merah dengan minyak kacang soya *
1/2 garam sudu teh
1
1 bungkusan 8.8 auns mie beras nipis kering (gaya bihun)
2 bawang hijau, dicincang
1/4 cawan cilantro segar dicincang
1
2 cawan nipis kubis yang dicincang
1/2 cawan rau ram (ketumbar Vietnam) * atau daun basil Thai atau daun basil biasa
3 chiles burung Thai kering *, cincang (pilihan)
4 biji kapur

Tuangkan serai lemongrassstalks yang cukup untuk mengukur 4 sudu teh. Potong batang yang tinggal separuh. Letakkan daging lembu dan batang dalam periuk besar. Tambah kuah dan 8 cawan air; bawa ke mendidih. Kurangkan haba; reneh 1 1/2 jam.
Minum minyak dalam periuk sederhana di atas api sederhana. Tambah 1/3 bawang dan bawang putih yang dihiris; touté 1 minit. Tambah 1 sudu sambal oelek, paprika, dan serai cincang; touté 1 minit. Tambah campuran oel sambal ke sup; Campurkan sos ikan, gula, pes udang, dan garam. Rempah sehingga daging lembu lembut, busa menguning dari permukaan, kira-kira 1 jam. Keluarkan daging lembu dari sup. Skim lemak dari permukaan sup. Sup masak sehingga dikurangkan hingga 8 cawan, kira-kira 10 minit. Tambah lagi sambal oelek untuk rasa spicier. Memotong sebarang lemak dari daging lembu; potong daging menjadi kepingan saiz gigitan.
Bawa periuk air toboil yang besar. Tambah mi; rebus 1 minit. Longkang; bilas di bawah air sejuk dan longkang lagi. Menggunakan gunting, potong mi dipotong. Bahagikan mi di antara 4 mangkuk besar. Teratas dengan daging lembu, baki bawang terik, bawang hijau, dan ketumbar.
Bawa sup mendidih; masak dengan mi. Kocok kubis dan rau ram dalam mangkuk kecil. Taburkan dengan sup. Teratas dengan chiles, jika dikehendaki; memerah kapur.