Steak panggang Ember dengan Butter Bayi Daun

Chef di mana-mana tahu: Kebakaran di mana keajaiban berlaku.

Bahan-bahan

  • 1 stik tulang rusuk 2-pon (tebal 1½-2 inci)
  • Garam kosher
  • Gula
  • 1 lobak lobak, digosok, kering kering
  • 1 sudu minyak zaitun
  • ½ cawan (1 batang) mentega tanpa santan
  • ¼ daun bay cup (dari satu ¼-auns balang)
  • Garam laut lembap

Peralatan Khas

  • Sebuah perapian, kayu keras kayu berpengalaman (seperti oak), dan 2 bata

Penyediaan Resipi

  • Secara umumnya musim steak dengan garam halal dan taburkan kedua belah pihak dengan sedikit gula. Letakkan pada rak dawai yang ditetapkan di dalam lembaran penaik rimmed; sejuk, ditemui, semalaman.

  • Biarkan steak duduk 1 jam untuk datang ke suhu bilik sebelum memasak.

  • Sediakan api sederhana panas, idealnya tanpa parut di perapian. Jauhkan sekurang-kurangnya beberapa pembakaran kayu pada setiap masa, mengisi semula seperti yang diperlukan, sehingga terdapat pangkalan besar arang merah yang menyala di bawah api, 1 ½-2 jam.

  • Sementara itu, kupas wortel dengan minyak dalam kuali besi besar; musim dengan garam halal. Tetapkan kawah pada perapian beberapa inci di hadapan arang batu atau balak pembakaran. Anda mahu wortel memasak secara perlahan; anda akan tahu mereka memasak dengan betul jika mereka merasa panas pada sentuhan dalam masa 10-15 minit. Anda mungkin perlu sudut lobak ke arah panas dengan mengendalikan pemegang kuali pada bata atau kuali terbalik. Panggang, pelemparan sekali-sekala dan kuali penyesuaian yang diperlukan untuk mengekalkan masak walaupun sehingga coklat dan garing-lembut, 45-60 minit.

  • Letakkan rak dawai atau beberapa batu bata yang ditumpuk kira-kira 6 “di hadapan balak. Matlamat di sini adalah haba tidak langsung yang kuat. Masak mentega dan daun telur dalam periuk atau kuali berat kecil (besi tempa adalah ideal) pada rak, berpusing sesekali, sehingga mentega ditenun dan daun bay hanya ditenun di sekitar tepi, 30-45 minit. Musim dengan garam dan simpan panas.

  • Mendorong balok ke belakang atau sisi perapian, mendedahkan kawasan arang merah bersinar sekitar 1 ‘diameter, atau menggunakan sekop perapian untuk merayap arang paling panas ke hadapan jika diperlukan untuk mengelakkan parut. Gali arang menjadi lapisan yang lebih baik. Letakkan stik secara langsung di arang dan masak, tidak terganggu, sehingga bahagian bawah adalah kilauan yang baik, kira-kira 5 minit. Rake arang segar di sebelah stik, dan putar stik ke arang baru. Kocok apa-apa arang atau abu berpaut ke sisi masak stik. Masak sehingga bahagian lain diselaraskan dengan baik, kira-kira 5 minit.

  • Sekarang stik perlu masak dengan lembut. Pindahan ke rak kawat; berus balik apa-apa gegelung dan abu berpaut. Ratakanlah rak pada 2 batu bata atau kuali yang terbalik supaya ia lebih tinggi di atas arang. Ia sepatutnya berada di tempat yang cukup panas untuk memegang tangan anda 3 saat tetapi tidak lagi. Letakkan lobak merah di bawah untuk menangkap larutan; masak stik untuk derma yang dikehendaki, 14-18 minit untuk medium-jarang (termometer baca segera dimasukkan ke dalam bahagian paling tebal harus mendaftarkan 120 °). Pemindahan rak dengan stik ke lembaran penaik rim; biarkan berehat 20 minit sebelum menghiris.

  • Keluarkan daun bay dari mentega. Hidangkan stik dan lobak merah dengan mentega telur dan ditaburi garam laut.

Resipi oleh Lee Desrosiers, Achilles Heel, Brooklyn

,

Foto oleh Michael Graydon Nikole Herriott