Nasi Crunchy di Bawah Pot, Bagaimana Budaya yang Berbeza Memasak dan Makan Ia

Nasi goreng, pangkalan bibimbop Korea (Kredit: Christina Holmes)

Pokok nasi biasa jarang mengesyaki. Tetapi pemakan yang cerdik tahu bahawa ada satu pasukan yang berpotensi menunggu di bawah, di beras yang terpaku pada panci. Roti bakar dan emas, lapisan berkerak ini adalah ramuan hebat yang dibuat dengan hanya beras, air, dan sedikit alkimia (atau, benar-benar, kimia). Ia mungkin mengambil sedikit lubang siku untuk menghindari cengkaman yang degil, tetapi lapisan sisa ini tidak mengganggu – itu mahkota yang lezat yang berharga.

Seperti hujung sudut dari kue brownie atau tepi renyah pasta yang dipanggang, nasi annealed ke bahagian bawah periuk, dalam banyak budaya, adalah yang terbaik untuk sekeping. Setiap masakan yang menggunakan nasi mempunyai nama untuk bahagian yang berharga ini, kesan semula jadi beras memasak dalam besi, tanah liat, atau periuk aluminium di atas api terbuka. Biji-bijian yang bersentuhan dengan kapal masak menjadi berwarna perang keemasan dan coklat, meresap ke arah karamelisasi tetapi tidak pernah dibakar. Orang Sepanyol tahu itu socarrat, Korea nurungji, Senegal xoon, dan Dominikan con con, tetapi apa sahaja yang anda panggil, kerak karamel yang renyah pantas mendapat perhatian.

Rasa mungkin berbeza, tetapi tekniknya sama, benang penghasilan masakan yang merentasi benua. Dari Cina peminat bo zai, seorang penggemar beras dengan sosej dan soya gelap kepada Iran shirin polow, pilaf padi berminyak yang dihiasi dengan buah-buahan kering dan kacang-kacangan, pemakan di seluruh negara mengambil kegembiraan dalam mengikis bit renyah. Sehingga akhir abad ke-20, bahasa Indonesia intip, Vietnam cơm cháy, dan Thailand khao taen telah dibuat dari kerak pot, tetapi sebagai periuk nasi elektrik digantikan dengan periuk tradisional, lapisan pekat nasi berasnya semua tetapi hilang. Hari-hari ini terdapat produk beras renyah yang dihasilkan secara komersil untuk meniru periuk kerak dan tukang masak telah bertukar dalam bola nasi goreng dan bijirin yang dikeringkan udara untuk berdiri untuk apa yang dahulu hasil sampingan berasaskan nasi.

Tetapi tiada pengganti barangan sebenar. Memproduksi kuali nasi dengan keropok aromatik hanya dicapai dengan memasak yang perlahan, teliti dan kesabaran – sempurna untuk dapur rumah, bukan kegilaan restoran. Ia mengambil amalan, hidung dan telinga anda, dan sedikit nasib untuk menghasilkan tekanan maksimum. —Scarlett Lindeman

Shirin Polov, Rice Pilaf Crunchy dengan Pistachios dan Orange

Hidangan 4 hingga 6

Kerak labu yang terbentuk di dasar pot dipanggil tah dig di Farsi, dan merupakan pusat makan.

BAHAN-BAHAN
2 cawan beras Basmati
2 sudu mentega
1 sudu garam
Susu 1/4 cawan
1/4 cawan minyak sayuran
Cubuk kunyit
1 oren, zest
1/2 cawan pistachios, panggang dan cincang
1 lobak merah, dicincang
1/4 cawan aprikot, dicincang halus
1/4 cawan barberi kering, berry goji, atau cranberry

PENYEDIAAN
Bilas beras dengan air sejuk, sehingga air bersih. Bawa periuk air ke dalam mendidih, tambah beras dibasuh, dan masak selama lima minit. Kemudian longkang.

Dalam kuali besi besar, cairkan mentega ke atas api sederhana sederhana. Masukkan beras, garam, susu dan minyak. Kacau untuk menggabungkan, kemudian sebarkan campuran rata-rata dalam kuali, poking lubang ke dalam nasi dengan bahagian bawah sudu kayu untuk melepaskan stim stim. Tutup kuali dan masak dengan api sederhana selama 10 minit tanpa mengganggunya.

Gosok dalam 1/2 cawan air panas, kemudian tuangkan cecair ke atas beras. Kurangkan haba sedikit dan terus memasak nasi selama 30-35 minit, berputar periuk sekali-sekala untuk memastikan sumber haba menyentuh bahagian bawah kuali secara merata. Dengarkan nasi dengan hati-hati dan sekali-sekala menggerakkan seksyen beras dengan spatula dan mengintip di bahagian bawah untuk memastikan ia tidak terbakar – anda sedang mencari kerak emas tebal.

Sebaik sahaja nasi itu terdengar seperti perlahan menjunam jagung dan berbau gila, itu dilakukan. Biarkan nasi duduk selama 10 minit di dalam kuali, kemudian balikannya ke atas pinggan besar, memecahkan bit renyah dan menumpuknya di atas.

Taburkan permukaan dengan semangat oren, pistachios, lobak merah, dan buah kering.

(Kredit: Rakyat Toure)

Fedora’s Arctic Cure Cured

Resipi oleh Mehdi Brunet-Benkritly untuk Fedora
Hidangan 6

BAHAN-BAHAN
1 cawan garam halal
1/2 cawan gula halus
2 limau, zest, jus, dan dibahagikan
1 kulit-kulit, disumbat oleh fillet char artik (kira-kira 3/4 paun)
1 cawan krim masam
1 sudu besar miso berambut perang
1/2 sudu teh lada hitam

1 cawan beras putih
2 sudu minyak sayuran
1/3 cawan jus lemon
2/3 cawan minyak zaitun
1 bawang merah, bahagian hijau sahaja, potong dengan nipis panjang
Garam Maldon PENYEDIAAN
Campurkan garam, gula, dan semangat 1 kapur dalam mangkuk kecil. Musim ikan sangat murah hati di kedua-dua belah pihak. Simpan di dalam bekas yang ketat dan biarkan sembuh selama 12 jam. Kemudian bilas dengan cepat dengan air sejuk dan keringkan.

Campurkan krim masam, miso, dan lada dalam mangkuk kecil. Tambah semangat dan jus dari kapur yang lain dan kacau untuk dimasukkan. (Simpan jus limau yang lain untuk kegunaan lain.) Musim dengan garam secukup rasa.

Panaskan ketuhar hingga 200 darjah. Dalam periuk air masin mendidih, masak nasi hingga lembut. Tuang dan merebak ke kuali lembaran dalam satu lapisan. Masak dalam ketuhar sehingga lut, atau kira-kira 30 minit. Kemudian, dalam periuk tak masak besar, panaskan minyak sayuran. Goreng nasi di atas api tinggi sehingga coklat dan rangup, 5-7 minit. Musim dengan garam.

Pukul bersama jus lemon, minyak zaitun, dan daun bawang.

Untuk pinggan, iris tipis ikan sembuh dan kipas beberapa keping. Minum beberapa krim miso ke dalam pinggan. Selaraskan nasi puffed dan gerimis vinaigrette lemon. Selesai dengan beberapa kristal garam Maldon.

(Kredit: Leela Punyaratabandhu)

Spoon Thai Naem Khao Thawt

Berkhidmat 2

BAHAN-BAHAN
2 gelas sejuk, beras masak lama (lebih baik melati)
1 sudu Thai pasta kari merah
2 sudu tepung beras (tepung serba guna juga berfungsi)
1 cawan minyak sayuran
3 sudu ikan saus
3 sudu jus limau segar
1 sudu gula
1/2 sudu kecil chili mata burung segar dicincang
1/2 cawan dihiris naem (Thai sate babi sembuh)
1/2 cawan halia dihiris halus
1/3 cawan bawang merah nipis
1/4 cawan cilantro cincang
1/4 cawan bawang merah yang dicincang
1/3 cawan goreng atau kacang goreng

PENYEDIAAN
Betulkan campuran beras, kari, dan tepung. Bentuk campuran menjadi 3 jenis saiz yang sama. Dalam kuali berat yang besar, minyak panas sehingga termometer mendalam mencapai 375 darjah F. Goreng setiap patty secara individu sehingga eksteriornya berwarna coklat keemasan dan renyah. Tetapkan pada tuala kertas untuk longkang, memecahkan setiap croquette pada separuh. Biarkan sejuk cukup untuk anda mengendalikan, sekurang-kurangnya 10 minit.

Dengan sudu, bungkus dan buang bahagian dalam roti. Mengoyak cangkang renyah ke dalam 1/4 inci bit; mengetepikan.

Pukul bersama saus ikan, jus limau, gula, dan chiles. Tambah naem, diikuti oleh bit beras dan bahan-bahan yang lain. Toskan dan sediakan segera.

Nota: Resipi ini tidak diuji oleh Bon Appetit Test Kitchen.

Scarlett Lindeman adalah editor masakan, penulis, dan resipi untuk Diner Journal, makanan / seni setiap suku tahun. Dia tinggal di Brooklyn.