Ketahui Lox dan Nova dari Gravlax Anda

Deli bercakap adalah satu bahasa yang tersendiri: “Saya akan mempunyai segala-galanya bialy dengan schmear dan lox, tolong.” Namun, bahagian paling sukar untuk membuatnya di kaunter-selain memikirkan apa yang sebenarnya anda mahu pesanan-adalah menyusun lox dan nova anda dari gravlax anda dan salmon kippered. Apa perbezaannya pula?

Nah, semua itu bergantung kepada kandungan lemak, smokin, dan tekstur, kata Josh Russ Tupper, pemilik generasi keempat kedai selera legenda New York Russ & Daughters dan kakaknya restoran Russ & Daughters Cafe. Beliau mengisi kami di dunia liar salmon dan bagaimana untuk memerintahkan seperti pakar.


Sembuh

salmon dengan semburan salmon-dengan-adas-dan-lobak merah
Michael Graydon + Nikole Herriott

Salmon sembuh dengan Salad Fennel dan Salad. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Gravlax

Gravlax disembuh (tetapi tidak salai) salmon, kecuali tidak banyak garam dalam penyembuhan dan beberapa kombinasi dill, lemon, dan alkohol (sering vodka, tetapi kadang-kadang gin dalam persiapan yang lebih baru). “Gravlax secara tradisional dikebumikan,” kata Tupper. “‘Grav,’ seperti dalam kubur di dalam tanah.” Oleh itu, adalah perkara biasa untuk meletakkan berat badan di atasnya, seperti meletakkannya di dalam kuali berat di dalam peti sejuk, semasa ia menyembuhkan (selalunya selama dua hari atau lebih) untuk membantu penembusan menembusi daging ikan.

Lox

Seperti apa-apa di kaunter sekolah lama, ada tradisi, dan kemudian ada cara baru untuk melakukan sesuatu. Menurut Tupper, lox secara tradisinya merujuk kepada lox perut, yang disembuhkan garam, tetapi tidak merokok. Tetapi, Tupper berkata, “Apabila seseorang di bawah umur 65 tahun masuk dan meminta lox, kami seperti, ‘Oh, adakah anda pasti maksudnya lox dan bukan salmon salai?'” Kerana, apa yang kebanyakan orang menganggap sebagai lox sebenarnya salmon salai.


Asap

salmon-salmon-dengan-tarragon-creme-fraiche yang panas
Christopher Testani

Salmon Salai Panas dengan Tarragon Creme Fraîche. Foto: Christopher Testani

Di sinilah ia menjadi rumit: Apabila kebanyakan orang merujuk kepada salmon asap, apa yang sebenarnya mereka inginkan adalah salmon salmon yang sejuk.

Dingin-sejuk

Salmon asap sejuk biasanya basah atau kering-garam dengan garam, gula (untuk membantu garam menembusi daging) dan kemudian merokok tidak lebih daripada 80 ° F selama antara 10 dan 15 jam, bergantung kepada perokok, dan saiz dan jenis salmon. Tupper mengatakan ini adalah di mana seni merokok datang. Cara Tupper dia menerangkan prosesnya ialah: Rokok merokok adalah gaya di mana kayu dan asap terbakar di tempat lain dan ditiup salmon dari jauh dalam tempoh masa yang panjang . Di dalam kategori payung salmon yang sejuk, ada Nova, salmon Scotland, salmon Norway, salmon Ireland, dan “Nova Nova,” kerana paman dan datuknya biasa memanggilnya.

Nova

Secara tradisional, Nova merujuk kepada tempat spesies dari dan juga gaya merokok. Nova sepatutnya salmon asap sejuk dari Nova Scotia-lebih khusus, dari Gaspé. Yang berkata, Russ & Daughters juga menjual “Western Nova,” salmon Pasifik liar yang sejuk.

Mengikut Wilayah

Gaspé Nova, merokok dengan gaya Nova Scotia, cenderung menjadi lebih gemuk, lebih ringan dalam rasa, dan kurang berasap. Tupper menggambarkan Bahasa Norway salmon sebagai halus dalam asap dengan sedikit minyak dan rasa ringan. The Ireland adalah lebih gemuk daripada Norway dengan asap ringan, dan tekstur yang sama dengan Nova. Wild Pacific Salmon– “Barat Nova” – rasa yang lebih kaya, tanpa smokin sama sekali, dan tekstur yang lebih lembut. Dan, lepas, yang Scotland mempunyai asap terkuat dari semua; ia juga lemak umum dan sutera.

Bergantung pada hari itu, Tupper akan mencadangkan bahawa, jika anda ingin membeli salmon salmon yang sejuk, anda memilih Gaspé atau orang Ireland. Walaupun, seperti yang dikatakan Tupper, Nova tradisional adalah barangan paling popular yang ditawarkan, dan Skotlandia semakin meningkat: “Orang ramai mula mencari pengalaman yang lebih berasap.”

Hot-Smoked

Salmoned Kippered basah-brine dan panas-asap. Sigaret panas mempunyai lebih banyak tekstur salmon yang dimasak, tetapi Tupper bercanda, “Kunci untuk asap panas kami berbanding dengan apa yang mereka lakukan di Barat Laut Pasifik adalah bahawa ia tidak merokok hingga mati. Ia diasaskan pada suhu sekitar 130 ° F hingga 140 ° F, untuk satu hingga tiga jam bergantung kepada perokok dan saiz salmon yang diisap. Ia masih lembab, dan serpihan seperti salmon yang dimasak, tetapi ia berasap dan, kadang-kadang, berbentuk berbeza.


The Best of the Rest

lefse
Anders Overgaard

Sekarang itulah jenis ikan kita. Foto: Anders Overgaard

Jika ada sesuatu “pastrami-rubbed,”atau disapu dengan apa-apa lagi, ia biasanya salmon asap sejuk yang telah dipenuhi dengan campuran rempah-rempah. pinggang pinggang (walaupun hakikat bahawa salmon tidak mempunyai, er, pinggang): Ini adalah bahagian yang paling wajar dari salmon Scotland-memikirkannya seperti potongan sashimi. Lihat juga kerah dan tangkai (FLEE-GUHLS), a.k.a. kepala dan sayap, bahagian bawah salim salmon yang kurang dipertimbangkan yang menunjukkan bahawa orang-orang yang suka membeli-belah dengan bijak akan dapat melihat, bahkan jika pemula menganggap pemikiran itu. Akhirnya, jeruk jeruk, sekurang-kurangnya pada Russ & Daughters, adalah lox perut yang menjalani proses pengambilan air dalam air garam.

Apa cara anda pergi, kami secara positif verklempt bahawa anda cukup pro untuk mengetahui perbezaannya.


Letakkan salmon yang sembuh dan salai itu untuk kegunaan yang baik (dan bukan hanya untuk roti bakar).

Tetapi apabila anda mahu roti bakar, hubungkan diri dengan roti yang dipanggang dengan teliti.

Cara Menentukan Baguette yang Dibakar Secara Bijak