Itik Resipi Makan Malam L’Orange

(Kredit: Hirsheimer dan Hamilton)

Kedua-dua ibu kami adalah tuan rumah yang hebat, tetapi satu (siapa yang akan kekal tanpa nama) adalah “orang orang” sebenar yang mempunyai falsafahnya yang unik. “Darling,” dia akan memberi nasihat kepada anak-anaknya, “jangan repot-repot merapikan sebelum pesta, ia adalah satu pembaziran masa. Hanya menendang segala-galanya di bawah katil. Apa-apa yang tidak sesuai, Kemudian letakkan banyak lilin, beri semua orang minum arak murah, dan kamu akan melemparkan pesta yang hebat. “

Sikap santainya telah sangat berharga selama bertahun-tahun, tetapi kadang-kadang kita mahu menggunakan pesta makan malam sebagai peluang untuk membersihkan studio dan menyelamatkan gaun hitam kecil dari pembersih kering. Kami seterika tuala, membeli lilin, dan menyediakan sesuatu yang mencabar dan lazat untuk tetamu kami.

Kejatuhan ini, kami telah memasak itik, dan apa hidangan syarikat yang lebih baik dari sana itik à l’orange? Ia hanya jenis perkara Lelaki MadDon Draper akan memerintahkan pada tahun 1960-an di beberapa restoran New York yang megah. Kemudian Julia Child muncul di televisyen dan mengajar kita bagaimana untuk menyediakannya di rumah. Menjelang pertengahan ’70, hidangan Perancis yang hebat ini telah tenggelam ke klise manis, dan akhirnya keluar dari gaya. Tetapi kami selalu menyukai klasik lama.

Canard à l’orange, dengannya sos bigarade, dinamakan sempena jeruk pahit yang digunakan, dianggap telah dimasak terlebih dahulu oleh Florentines sebagai l’anatra all’arancia dan dibawa ke mahkamah Perancis oleh Catherine de ‘Medici. Ia pastinya kelihatan seperti hidangan mahkamah dengan perkhidmatannya yang rumit, masih diikuti di Perancis. Pertama, bebek panggang keseluruhan dibentangkan ke meja. Kemudian payudara rosak diukir dari bangkai, dihiris nipis, dan dihidangkan dengan sudu sos sos oren halus. Itik kemudian dibawa balik ke dapur, di mana kaki dan paha akan dipanggang lagi untuk menjadi succulence sempurna. Pelayan kembali ke meja untuk perbuatan terakhir: melayani daging yang lembut dan berkerut.

Resipi kami yang canggih dan mencairkan resipi ini sama seperti lazat, namun lebih boleh dilakukan untuk tukang masak rumah, yang, seperti kami, mahu membuat sesuatu yang istimewa dan dapat menikmatinya dengan para tetamu. Terdapat pelajaran memasak yang indah dalam semua langkah-langkah ini – tidak satu pun daripada mereka terperinci – dan kami suka memasak serius ini apabila cuaca sejuk tiba dan kami mula menghiburkan lagi.

Kami bermula dengan itik keseluruhan dan menggunakan setiap bitnya, pastikan untuk memasak setiap bahagian dengan kelebihan terbaiknya. Dada payudara menjadi kering dan sukar jika dibiarkan jauh melebihi rama-rama berwarna merah muda, sementara kaki otot menjadi lembut hanya apabila dimasak sepenuhnya. Kulit, dengan lapisan lemaknya yang tebal, sangat lezat apabila ditenun dengan teliti, tetapi boleh menjadi karet jika lemak tidak dikeluarkan.

Jadi kita mengawal burung. Daripada memanggangnya secara keseluruhan, kami memotongnya: payudara tanpa tulang yang diukir dari sangkar tulang rusuk, paha dan kaki yang dipotong dari sendi pinggul dan drum dari sayap. Kulit tambahan dan lobak lemak dikeluarkan untuk membuat rendering dan disimpan untuk membuat kerut kemudian. Karkas masuk ke dalam periuk dengan air dan aromatik dan dibiarkan menjadi gelembung, menyerahkan rasa ke stoknya, yang dapat mengurangkan asas beraroma sos oren. Dan hati yang kaya telah diketepikan, untuk dimakan sehingga segar dan berkrim. Berikan roti bakar dengan rumput thyme, itulah hadiah utama semasa anda memasak sisa makanan.

Kami menggunakan oren navel bukannya pelbagai pahit yang sukar difahami, berhati-hati memotong segmen berair mereka untuk berkhidmat bersama dengan daging. Potongan kulit yang tebal akan ditambahkan ke stok simmering untuk memberikan kepahitan yang diperlukan. Rapi dan melembutkan, kulit itu kemudian dihiris menjadi jalur nipis untuk menghias pinggan.

Kami memasak keping itik bersama-sama dalam kuali besar di atas dapur. Dan untuk mencapai kulit yang berwarna keemasan semua orang mahu, kami menggunakan dua helah (benar-benar teknik praktikal sahaja): Kami menusuk kulit seluruhnya dengan pisau tajam sehingga lemak dapat meresap seperti ia membuat, dan kami membiarkan keping memasak bahagian kulit turun selama hampir sepanjang masa, menentang keinginan untuk biola dengan mereka kerana mereka coklat. Kulit menjadi papirus dan garing. Kami sudu sos dan segmen jeruk ke atas pinggan besar, kemudian aturkan itik di atas supaya kulit tidak kehilangan kerumitannya. Selepas itu, itulah sup ikan itik! –Melissa Hamilton dan Christopher Hirsheimer

Mendapatkan resipi dari Kisah Ini:
Bebek a Orange

BERKAITAN:
Bagaimana Menghancurkan Itik
A Betul Lemak Quacking Tentang
Lebih dari Cooker bermusim