Cendawan di Escabeche dengan Red Bell Peppers dan Chiles de Árbol

Bahan-bahan

  • Lada merah lada 3
  • 1  
  • 5 sudu minyak zaitun, dibahagikan, ditambah 1/2 cawan minyak zaitun
  • Cendawan 1 1/2 pound cendawan, separuh atau separuh jika besar
  • 1 1/2 paun cendawan shiitake, berpunca, berpusat jika besar
  • 3/4 paun cendawan tiram, dipecahkan kepada rumpun kecil
  • 1  
  • 9 kering chiles de árbol *
  • 1  
  • 1 paun bawang putih, separuh separuh, disilangkan dengan lurus
  • 10 ulas bawang putih, dikupas
  • Daun bay 6
  • 2 sudu madu
  • 1 sudu makan Worcestershire
  • 2 sudu makan thyme kering
  • 2 sudu teh Dijon mustard
  • 1/2 cawan cuka wain putih
  • 1/2 cawan cuka anggur Sherry
  • 1  
  • Daun pasli segar

Penyediaan Resipi

  • Lada cincang api ke atas api gas atau dalam broiler sehingga menjadi hitam pada semua pihak. Lampirkan dalam beg kertas 15 minit. Papak dan lada benih, kemudian potong memanjang ke dalam jalur 1/4-inci.

  • Panaskan 2 sudu minyak dalam kuali besar yang berat di atas api tinggi. Tambah butang cendawan; taburi dengan garam dan lada dan sauté sehingga cendawan melembut tetapi tetap tahan, sekitar 7 minit. Pindahkan cendawan ke mangkuk besar. Masukkan 2 sudu minyak ke kuali yang sama. Tambah cendawan shiitake; taburkan garam dan lada dan tumis sehingga lembut, kira-kira 5 minit. Pindahkan cendawan ke mangkuk yang sama. Panaskan 1 sudu minyak dalam kuali yang sama. Tambah cendawan tiram; taburkan garam dan lada dan tumis sehingga lembut, kira-kira 4 minit. Pindahkan cendawan ke mangkuk yang sama; kuali rizab.

  • Toast chiles de árbol dalam kuali kecil di atas api yang tinggi sehingga baru mulai gelap, kira-kira 15 saat. Pindahkan 3 chiles ke kilang rempah dan mengisar dengan halus; rizab baki keseluruhan.

  • Panaskan minyak 1/2 cawan dalam kuali yang disediakan di atas api sederhana. Masukkan bawang dan tumis sehingga lut, kira-kira 10 minit. Masukkan bawang putih dan 5 ramuan seterusnya, 1/4 sudu teh tanah chiles de árbol, dan baki 6 buah chiles de árbol; kacau hingga kot. Tambah 3 cawan air dan kedua-dua cuka; musim murah hati dengan garam. Bawa mendidih, kacau kerap, kemudian tuangkan campuran cuka ke atas cendawan dalam mangkuk. Tambah jalur lada merah. Percuma sepenuhnya. Tutup dan berehat semalaman. DO AHEAD Boleh dibuat 1 minggu ke depan. Simpan peti sejuk.

  • Cendawan utuh escabeche ke atas mangkuk besar. Susunkan cendawan yang disalirkan pada pinggan besar; buang cengkeh bawang putih dan daun telur. Cendawan cair dengan beberapa pengasam. Hiaskan dengan daun pasli dan berkhidmat.

Resipi oleh Roberto Santiba ez

,

Foto oleh Pornchai Mittongtare