Bagaimana Chef Masak dengan Buah-Buahan Yang Tidak Diramu, Sayuran

Sekiranya anda pernah makan tomato goreng hijau, bulat yang penuh kerak, musim panas yang lazat, anda sudah memahami genius memasak dengan hasil yang tidak matang. Tetapi itulah permulaan-sekarang, para koki di seluruh negara mencabar idea yang masak dengan tepat dengan memasukkan semua jenis buah-buahan hijau, kacang-kacangan, dan sayur-sayuran ke menu mereka.

Tidak seperti rakan sejawat mereka yang matang, yang semuanya mengenai rasa manis dan jus, buah-buahan dan sayur-sayuran yang lembut ini menambahkan nota masam dan pahit kepada hidangan manis dan gurih. Berikut adalah enam ramuan yang belum jelas yang membuktikan mengapa, kadangkala, makan hasil yang luar biasa boleh menjadi perkara yang betul.

Almond Hijau

Apa yang mereka ada: Renyah, tart, dan dibungkus dalam fuzz seperti kacang, badam hijau boleh dimakan secara keseluruhan, dari sekam laut busa-hijau hingga lembut, kernel susu. Mereka mempunyai snap berair dan cerah, rasa halus epal hijau, dengan hanya berbisik pahit badam-y. Di Timur Tengah, di mana pokok badam tumbuh dengan banyak, drupes tidak matang dicelupkan dalam garam dan minyak dan dimakan sebagai makanan ringan.

Bagaimana chef menggunakannya: Di Lincoln Ristorante, New York City, chef Jonathan Benno batter dan kentang goreng ketam, dan menghidangkannya dengan adas acar, berry caper, lemon aioli, dan kacang-kacangan hijau yang kicker. Badam, yang dia sumber dari penanam di California (“kali pertama saya bekerja dengan mereka berada di The Laundry Perancis,” kata Benno), menambah unsur kejutan dan tipu muslihat. Mereka juga membawa rasa yang unik mengingatkan timun segar, adas, dan saderi. Benno memanjangkan musim badam dengan menjernihkannya dalam air garam yang terbuat dari air, cuka putih, garam, dill, bawang putih, dan jalapeño.

Gunakannya di rumah: Oleh kerana tingkap tumbuh badam hijau agak pendek-biasanya kira-kira enam hingga lapan minggu pada akhir musim bunga dan awal musim panas-Benno mencadangkan rumah memasak jeruk dan memelihara mereka untuk digunakan pada masa akan datang, seperti yang dilakukannya di Lincoln. Mentah atau jeruk, badam boleh dihiris ke dalam salad atau salsa segar. Mereka juga membuat penambahan hebat ke dalam plat keju, dipasangkan dengan keju kambing berumput dan melengkung tiga triple crèmes.

Strawberi Hijau

Apa yang mereka ada: Warna-bijak, hijau adalah sedikit keliru di sini; versi buah berry kegemaran musim panas yang belum matang adalah lebih daripada emas pucat, zamrud emas daripada hijau sejati. Tetapi rasa (rasa kanak-kanak suka kiwi dan lemon) dan ketegasan timun lembut dengan sempurna merasakan rasa segar “ultra-segar”.

Foie gras torchon dengan stroberi hijau dari Sidney Street Cafe

Bagaimana chef menggunakannya: Strawberi hijau dengan cepat mendekati status kultus di kalangan chef. Di Sidney Street Cafe di St. Louis, Missouri, chef Kevin Nashan hidup dengan torchon foie gras dengan kulit strawberi hijau dan strawberi hijau jeruk. “Mereka meminjamkan diri kepada banyak aplikasi, dari jeruk hingga memanggang dan memasak, dan memberikan hidangan pop yang tidak dijangka,” katanya. Dalam hidangan foie gras, katanya, stroberi hijau menambah rasa vegetal selamat datang yang membantu memotong kekayaan.

Gunakannya di rumah: Nashan berkata dia suka menggunakan stroberi hijau dalam kombinasi dengan perkelahian ketika membuat pai. Tidak dinafikan, seorang tukang jamban atau jem buatan sendiri juga akan mendapat manfaat daripada hit strob strawberry hijau. Bonus: Jika anda mempunyai dehydrator, Nashan menyarankan pengeringan stroberi hijau dan memasangkannya dengan strawberi dan sayur-sayuran yang telah masak sepenuhnya dengan salad dengan kedalaman berlapis.

Green Papayas

Apa yang mereka ada: Terima kasih kepada hubungan cinta Amerika yang lama dengan makanan Thai, pepaya hijau telah menjadi terkenal sebagai asas salad seperti labu-labu. Apabila ia matang, pepaya mengambil warna oren yang agresif dan rasa musky. Tetapi pada awal perjalanan masaknya, ia sangat sedap dengan sentuhan kemanisan bunga. Kelihatannya bijak, kulitnya yang licin dan licin menyerupai kulit jeruk nipis, dan daging pucatnya segar dengan tekstur sedikit zucchini.

Bagaimana chef menggunakannya: Di New Orleans, koki Palace Commander Tory McPhail bergerak di luar salad untuk membuat ceviche pepaya hijau berani. Campuran dengan kakap atau mahi mahi yang berasal dari Teluk, dan dipelihara dengan jus kapur dan rum Malibu, ceviche buah hijau dihidangkan dengan keripik pisang yang tidak matang dan lebih banyak di bawahnya dan sos panas Louisiana. McPhail berkata dia suka menggunakan pepaya di semua peringkatnya, dari hijau hingga matang, apabila jusnya sempurna untuk koktel. Untuk hidangan ini, katanya, tekstur tegar hijau betik lebih baik.

Gunakannya di rumah: Cobalah tangan anda untuk memulihkan buahnya untuk salad papaya hijau, atau gunakan helai nipis di tempat mi. Pepaya hijau juga boleh bertindak sebagai pemakan daging pembunuh: pastinya dalam pemproses makanan, kemudian tambah satu sendok makan atau sebuku daging pon untuk kebab tambahan.

Pokok-pokok Unripe

Apa yang mereka ada: Tidak seperti sepupu mereka yang disalahkan, pisang hijau yang memerah mulut kering, penanamnya dicintai dalam bentuk masak dan matang. Versi tidak matang adalah tegas dan berkrim dengan rasa ringan yang serupa dengan kentang. Tidak menghairankan, mereka diperlakukan sama dengan spuds, terutamanya dalam masakan Latin Amerika, di mana mereka digoreng menjadi cip atau dihancurkan dengan mofongo dengan bawang putih dan bahan-bahan gurih yang lain.

Bagaimana chef menggunakannya: Seperti dengan betik, tekstur adalah aspek kegemaran McPhail dari ladang yang tidak matang. Dalam hidangan ceviche pepaya, mereka menambah asas renyah yang sempurna melengkapkan buah yang terang dan lembut. “Dengan tekstur yang begitu banyak pada satu pinggan, lelangit anda tidak letih,” katanya.

Gunakannya di rumah: McPhail berkata tukang masak rumah harus cuba membuat cip pisang hijau dan menggunakannya sebagai pengganti cip jagung dalam pengambilan diperbaharui pada nachos buatan sendiri (pastikan untuk menggunakan mandolin untuk mendapatkan kepingan yang lebih nipis). Mereka juga boleh dihancurkan, diisi dengan keju, dan goreng ke dalam ladu.

Foto: Adeena Sussman

Plums Hijau

Apa yang mereka ada: Seperti glossy dan hijau sebagai Granny Smith, tetapi kira-kira seperlima dari saiz, plum tidak matang dimakan di seluruh Timur Tengah dan Asia. Apabila mentah, mereka sangat masam dan renyah. Pengetuk mereka melembutkan daging mereka dan melemahkan warna berumput mereka, tetapi menambah keasidan yang terang dan memanjangkan musim panas awal musim pendek mereka.

Bagaimana chef menggunakannya: Di Craigie on Main di Cambridge, Massachusetts, chef de cuisine Carl Dooley lapisan hiramasa (yellowtail amberjack) sashimi dengan yogurt buatan rumah, pudina segar, dan “kepingan seksi kecil jeruk hijau jeruk,” yang mana ia berasal dari pasaran Armenia yang berhampiran. “Sama ada mereka dipadankan dengan ikan mentah atau domba yang hangus, plum hijau jeruk mempunyai cara untuk menolak dan menarik bahan-bahan lain,” katanya. “Nota masam dan bunga mengimbangi lemak dan kekayaan yang sangat baik.”

Gunakannya di rumah: Dengan ramuan yang tidak biasa seperti plum hijau yang dicincang, Dooley menyarankan agar mereka bersinar dalam hidangan mudah. Cuba menghiris mereka nipis dan berpasangan dengan aiskrim vanila atau yoghurt Yunani dan hujan renyai madu. Plum hijau juga boleh ditambah kepada salad atau, seperti rumpun, dimasak dengan gula menjadi kompos yang manis dan masam.

Nasi Ayam Segar

Apa yang mereka ada: Bagi sesiapa yang biasa melihat kacang ayam kering atau dituangkan dari kaleng, ayam segar, yang boleh ditemui di pasar petani di seluruh negara, terkejut. Kejutan pertama: Mereka adalah hijau seperti daun pokok baru, dari pod yang kaya dengan edamame mereka sendiri. Rasa manis dan sedikit rasa hangatnya sama-sama mengejutkan-dan menyenangkan.

Bagaimana chef menggunakannya: Chef Lee Gross di Café M, sebuah restoran makrobiotik kontemporari di Los Angeles, membina salad yang hangat dari kacang hijau hijau, barley mutiara, asparagus, dan vinaigrette lemon-tarragon. “Saya suka bagaimana ayam segar yang luar biasa,” katanya. “Mereka mempunyai rasa manis dari kacang hijau yang segar, tetapi keputihan yang padat dan penampilan yang baik dari kacang chickpea.” Berkat lokasinya di Cali, Gross mampu menemui ayam segar di pasar petani dari awal musim bunga hingga pertengahan musim panas.

Gunakannya di rumah: “Fikirkan mereka seperti kacang Inggeris,” kata kasar. “Makan mereka mentah, lurus dari buah, atau ringankan mereka.” Kacang segar menambah ketuhar untuk menggoreng dan menari hidangan, dan protein untuk guacamole dan salad.

Lapar lagi? Cuba resipi Kentang Segar Griddled kami.