5 Easy Umami Boosters, dari Lab Momofuku Lab

Bila Berwayar minta kami bantu dengan isu makanan mereka, kami tidak perlu berfikir dua kali. Lagipun, mereka mungkin mempunyai perkataan terakhir pada semua perkara berteknologi, tetapi kami mempunyai dapur ujian. Kemudian kami mendengar mereka sedang meneroka umami, rasa “kelima yang lazat” yang dialami apabila mengunyah stik yang sempurna dan menyengat Parmesan, dan kami semakin teruja. Ini adalah peluang untuk masuk ke dalam salah satu mata pelajaran kegemaran kami. Oleh itu, kami telah sampai David ChangMakmal Kuliner Momofuku, di mana Dan Felder, ketua R & D, menghabiskan hari-harinya membujuk rasa dari pelbagai ramuan.

“Mencipta umami dari awal adalah sesuatu yang kami ambil dengan serius,” kata Felder. “Kami sentiasa memikirkan cara baru untuk mencapainya.” Dan itulah yang dia lakukan. Felder mencipta tiga resipi-semuanya bom umami-satu untuk BA, yang lain untuk kawan-kawan kami di Berwayar. (Semak mereka di sini.) Dan itu hanya permulaan. Kami bercakap dengan chef de Felder dan Momofuku Ssam Bar chef de Matthew Matthew Rudofker tentang bagaimana makmal dan restoran bekerja bersama untuk mengemas umami ke dalam makanan pengunjung – dan kami menangkapnya di pita:

Cubalah ini di Rumah: Lima Potong Umami Boosters Lab Culinary Momofuku

MISO: Di antara kubus bouillon dan pes tomato, rasa pekat miso (dan serba boleh) bermakna anda hanya memerlukan sedikit untuk meningkatkan pembungkusan salad, marinades, sautés, braises-anda namakannya.

PARMESAN: Adakah terdapat sedikit Parmesan yang tidak dapat diperbaiki? Melemparkan kulit kepala dan semua-ke dalam sup ayam anda atau mana-mana stok daging atau sayur-sayuran adalah penukar permainan perasa segera.

KOMBU: Penuaan (tidak merenung) rumpai kering ini di dalam air sebelum membuat stok, sup, dan juga vinaigrettes meminjamkan kemasinan yang halus dan kerumitan di luar carta.

MENGENAI MUSHROOM BERSIH: Pulverize them in blender untuk membuat serbuk dan campuran dengan garam untuk menyelesaikan daging panggang atau panggang dan sayur-sayuran. Fikirkan ia sebagai debu umami.

TOMATOES: Laluan paling mudah untuk umami, tomato masak semulajadi tinggi dalam glutamat. Gosok kasar dan kacau menjadi vinaigrettes atau simmer dengan kombu untuk tomato dashi (tambah Parm untuk lebih banyak punch).