Roasted Loin of Veal dengan Foie Gras dan Cherry-Red Grape Sauce

Bahan

saus

  • 2 cangkir kaldu ayam rendah garam
  • 1 cangkir kaldu daging sapi
  • 1  
  • 2 cangkir anggur merah kering
  • 1 1/2 cangkir anggur merah tanpa biji kecil
  • 1/4 cangkir (dikemas) gula cokelat keemasan
  • 1 sendok teh saus Worcestershire
  • 1/2 cangkir ceri kering dalam sirup (seperti amarena) *

Daging sapi muda

  • 1 3 1/2-pound dipangkas tanpa tulang strip veal pinggang
  • 2 sendok makan minyak zaitun ditambah lagi untuk menyikat
  • 1 sendok makan potongan rosemary segar ditambah tangkai utuh untuk hiasan
  • 1 sendok makan cincang thyme segar ditambah tangkai utuh untuk hiasan
  • 1  
  • 1, 6 sampai 8 ons, blok bebek panggang foie gras, potong memanjang menjadi irisan setebal 1/4-inci (opsional)

Persiapan Resep

saus

  • Rebus kedua kaldu sampai berkurang menjadi kurang 1 cangkir. Menyisihkan.

  • Bawakan anggur dan 3 bahan berikutnya untuk direbus dalam panci lain, aduk sampai gula larut. Kurangi panas hingga sedang-rendah dan didihkan hingga dikurangi menjadi 11/2 gelas, sekitar 30 menit. Menggunakan sendok berlubang, memindahkan anggur ke mangkuk kecil; tambahkan ceri ke anggur. Tambahkan kaldu tereduksi menjadi sirup anggur. Rebus hingga dikurangi menjadi 3/4 gelas, sekitar 10 menit. DO AHEAD Bisa dilakukan 2 hari ke depan. Tutupi buah dan alas saus secara terpisah dan dinginkan.

Daging sapi muda

  • Sikat daging sapi muda dengan minyak zaitun. Taburkan bumbu cincang di seluruh. Bungkus daging sapi dalam plastik; dinginkan semalam.

  • Posisi rak tepat di bawah pusat oven; panaskan hingga 425 ° F. Taburkan daging sapi muda dengan garam dan lada; diamkan pada suhu kamar 30 menit. Panaskan 2 sdm minyak dalam wajan tahan oven 14 inci di atas api sedang-tinggi. Tambahkan daging sapi muda, sisi lemak ke bawah. Saring hingga coklat, sekitar 4 menit. Menyerahkan; bakar sampai coklat, sekitar 4 menit. Tempatkan wajan dalam oven. Daging sapi panggang sampai termometer dimasukkan ke tengah register 135 ° F hingga 140 ° F, sekitar 25 menit. Transfer ke piring. Tenda dengan foil; diamkan 10 menit. Wajan cadangan.

  • Sementara itu, iris foie gras terpisah di piring untuk dibawa ke suhu kamar.

  • Tilt reserved skillet; sendok lemak dari jus. Tambahkan jus ke dasar saus. Didihkan sampai cukup tebal untuk melapisi sendok, sekitar 3 menit. Tambahkan buah anggur dan ceri; panas 1 menit.

  • Potong daging sapi muda menjadi irisan setebal 1 inci; mengatur piring. Atas dengan foie gras, jika menggunakan, dan saus. Hiasi piring dengan rosemary dan thyme sprigs. Sajikan, serahkan sisa saus secara terpisah.

Resep oleh Clark Frasier, Mark Gaier

,

Foto oleh Antonis Achilleos