Nasi Renyah di Dasar Pot, Bagaimana Budaya Berbeda Memasak dan Makan Ini

Beras Renyah, dasar untuk bibimbop Korea (Kredit: Christina Holmes)

Sepiring nasi biasa jarang dicurigai. Tapi pemakan licik tahu bahwa ada potensi besar yang menunggu di dasar, di dalam nasi yang direkatkan ke panci. Panggang dan emas, lapisan berkerak ini adalah citarasa yang dibuat dengan hanya beras, air, dan sedikit alkimia (atau, benar-benar, kimia). Ini mungkin membutuhkan sedikit minyak siku untuk melepaskan cengkeraman keras kepala, tetapi lapisan yang tersisa ini tidak mengganggu – ini adalah mahkota yang lezat yang layak disimpan.

Seperti ujung sudut dari sebuah panci brownies atau tepian yang renyah dari pasta yang dipanggang, nasi yang dianilkan ke dasar pot, di banyak budaya, adalah yang paling digemari. Setiap masakan yang menggunakan beras memiliki nama untuk bagian yang berharga ini, efek alami dari memasak nasi dalam besi cor, tanah liat, atau panci aluminium di atas nyala api terbuka. Biji-bijian yang bersentuhan dengan bejana memasak berubah menjadi cokelat keemasan dan keemasan, mengendap ke arah karamelisasi tetapi tidak pernah terbakar. Orang Spanyol tahu itu socarrat, Korea nurungji, Senegal xoon, dan Dominikan penipu, tetapi apa pun yang Anda sebut itu, kerak karamel yang renyah layak mendapat sorotan.

Rasa mungkin berbeda, tetapi tekniknya sama, benang umum apresiasi kuliner yang mencakup benua. Dari Cina fan bo zai, nasi casserole dengan sosis dan kedelai hitam ke Iran shirin polow, pilaf beras yang dihiasi dengan buah-buahan kering dan kacang-kacangan, para pemakan makanan di berbagai negara sangat gembira mengais potongan-potongan makanan yang renyah. Sampai akhir abad ke-20, bahasa Indonesia intip, Vietnam cơm cháy, dan Thailand khao taen dibuat dari kerak pot, tetapi sebagai penanak nasi listrik menggantikan pot tradisional, lapisan sisa beras yang berderak itu semua menghilang. Hari-hari ini ada produk beras renyah yang diproduksi secara komersial yang dimaksudkan untuk meniru pot-kerak dan koki telah bertukar bola nasi goreng dan biji-bijian kering udara untuk berdiri di tempat yang dulunya produk sampingan alami dari masakan nasi.

Tetapi tidak ada pengganti untuk hal-hal yang nyata. Memproduksi sepanci nasi yang lembut dengan kerak aromatik hanya dapat dicapai dengan memasak yang lambat dan hati-hati serta meter kesabaran – sempurna untuk dapur rumah, bukan hiruk-pikuk restoran. Dibutuhkan latihan, hidung dan telinga, dan sedikit keberuntungan untuk menghasilkan crunch maksimum. —Scarlett Lindeman

Shirin Polov, Pilaf Beras Renyah dengan Pistachio dan Jeruk

Berfungsi 4 hingga 6

Kerak berenda yang terbentuk di dasar pot disebut tah dig di Farsi, dan merupakan pusat dari makanan.

BAHAN
2 cangkir nasi Basmati
2 sendok makan mentega
1 sendok makan garam
1/4 cangkir susu
1/4 cangkir minyak sayur
Cubit kunyit
1 oranye, zested
1/2 cangkir pistachio, panggang dan cincang
1 wortel, diparut
1/4 cangkir aprikot, potong dadu halus
1/4 cangkir barberi kering, goji berry, atau cranberry

PERSIAPAN
Bilas beras dengan baik di air dingin, sampai air mengalir jernih. Bawalah satu panci air mendidih, tambahkan beras yang sudah dicuci, dan masak selama lima menit. Lalu tiriskan.

Dalam panci besi besar, lelehkan mentega di atas api sedang-rendah. Tambahkan beras cadangan, garam, susu, dan minyak. Aduk untuk menggabungkan, lalu olesi campuran secara merata di panci, tusuk lubang ke dalam nasi dengan bagian bawah sendok kayu untuk membiarkan uapnya keluar. Tutup panci dan masak dengan api sedang selama 10 menit tanpa mengganggu.

Celupkan safron dalam 1/2 cangkir air panas, lalu tuangkan cairan ke atas nasi. Kecilkan api sedikit dan terus memasak nasi selama 30-35 menit, sesekali putar panci untuk memastikan sumber panas menyentuh dasar panci secara merata. Dengarkan beras dengan hati-hati dan sesekali sangga bagian nasi dengan spatula dan intip di bagian bawah untuk memastikannya tidak terbakar – Anda mencari kerak emas yang tebal.

Setelah nasi terdengar seperti lembut meletus jagung dan bau kacang, sudah selesai. Biarkan nasi duduk selama 10 menit di dalam panci, lalu balik ke piring besar, putus bit yang renyah dan timbun di atasnya..

Taburkan permukaan dengan kulit jeruk, pistachio, wortel, dan buah kering.

(Credit: Toure Folkes)

Char Arctic yang Disembuhkan dari Fedora

Resep oleh Mehdi Brunet-Benkritly untuk Fedora
Menyajikan 6

BAHAN
1 cangkir garam kosher
1/2 cangkir gula halus
2 jeruk nipis, ditumbuk, dijus, dan dibagi
1 skin-on, charles arctic deboned deboned (sekitar 3/4 pon)
1 cangkir krim asam
1 sendok makan miso pirang
1/2 sendok teh lada hitam

1 cangkir nasi putih
2 sendok makan minyak sayur
1/3 cangkir jus lemon
2/3 cangkir minyak zaitun
1 daun bawang, hanya bagian hijau, dipotong tipis memanjang
PERSIAPAN garam Maldon
Campurkan garam, gula, dan iris 1 kapur dalam mangkuk kecil. Bumbui ikan dengan sangat murah hati di kedua sisi. Simpan dalam wadah kedap udara dan biarkan obat selama 12 jam. Kemudian bilas ikan dengan cepat dengan air dingin dan keringkan.

Campur krim asam, miso, dan merica dalam mangkuk kecil. Tambahkan bumbu dan jus dari jeruk nipis lainnya dan aduk untuk digabungkan. (Simpan sisa air jeruk nipis untuk digunakan lagi.) Bumbui dengan garam secukupnya.

Panaskan oven hingga 200 derajat. Dalam panci mendidih air asin, masak nasi sampai lunak. Tiriskan dan sebarkan ke selembar dalam satu lapisan. Masak dalam oven hingga tembus cahaya, atau sekitar 30 menit. Kemudian, dalam wajan antilengket besar, panaskan minyak sayur. Goreng nasi dengan api besar sampai coklat dan renyah, 5-7 menit. Bumbui dengan garam.

Kocok jus lemon, minyak zaitun, dan daun bawang.

Untuk piring, iris tipis ikan yang diawetkan dan kipas beberapa potong. Masukkan krim miso ke atas piring. Sebarkan beras kembung dan taburkan lemon vinaigrette. Akhiri dengan beberapa kristal garam Maldon.

(Kredit: Leela Punyaratabandhu)

Sendok Thai Naem Khao Thawt

Berfungsi 2

BAHAN
2 cangkir beras kacang panjang yang dingin dan dimasak (sebaiknya melati)
1 sendok makan pasta kari merah Thailand
2 sendok makan tepung beras (tepung serba guna juga berfungsi)
1 cangkir minyak sayur
3 sendok makan saus ikan
3 sendok makan air jeruk nipis segar
1 sendok makan gula
1/2 sendok makan cincang halus Bird’s Eye
1/2 cangkir diiris naem (Saus babi Thailand yang diawetkan)
1/2 cangkir jahe diiris tipis
1/3 cangkir bawang merah tipis diiris
1/4 cangkir daun ketumbar cincang
1/4 cangkir daun bawang cincang
1/3 cangkir kacang goreng atau panggang

PERSIAPAN
Mencampur nasi, pasta kari, dan tepung. Bentuk campuran menjadi 3 patties dengan ukuran yang sama. Dalam wajan besar yang berat, minyak panas sampai termometer yang mendalam mencapai 375 derajat F. Goreng setiap patty secara individual sampai eksteriornya berwarna cokelat keemasan dan renyah. Bersihkan kertas tisu, tiriskan setiap kroket menjadi dua. Biarkan dingin cukup untuk Anda tangani, setidaknya 10 menit.

Dengan sendok, menyendok dan membuang bagian dalam patties. Robek cangkang renyah menjadi 1/4-inci bit; menyisihkan.

Kocok bersama saus ikan, air jeruk nipis, gula, dan cabai. Menambahkan naem, diikuti oleh nasi dan sisa bahan. Aduk dan sajikan segera.

Catatan: Resep ini belum diuji oleh Bon Appétit Test Kitchen.

Scarlett Lindeman adalah seorang juru masak, penulis, dan editor resep untuk Diner Journal, sebuah makanan / seni setiap tiga bulan. Dia tinggal di Brooklyn.