Makanan Seoul

DAPATKAN RESEP:

Daging Sapi Barbeque Korea dengan Garam Wijen Panggang

Udang dan Panci Bawang Hijau

Field Greens dengan Red Chili Dressing

Kimchi Putih

Jelas, saya tidak di Kansas City, atau Memphis, atau ibukota barbekyu Amerika lainnya. Pria yang makan malam dengan saya secara praktis bersikeras bahwa setelah kami menyelesaikan daging sapi panggang kami, kami perlu memesan mie soba dalam kaldu daging sapi dingin dengan irisan telur rebus, pir Asia, dan lobak. Mie dan kaldu, kata teman Korea saya, Sung, akan menjadi foil tonik untuk lemak daging. Dan lobak manis menetralisir efek energi-sapping mie soba. “Makanan dan obat-obatan berasal dari akar yang sama,” ia menjelaskan. “Masing-masing mempengaruhi kesejahteraan.”

Perspektifnya membingungkan dan memukau saya. Saya telah mempelajari seluk beluk barbekyu internasional selama lebih dari 15 tahun. Saya telah menulis lima buku masak dan mengajar puluhan kelas tentang masalah ini. Namun, bahkan setelah lima perjalanan ke Seoul selama dekade terakhir, saya masih belajar untuk menghargai dasar budaya gaya barbekyu khusus ini..

Sung melanjutkan dengan menjelaskan bahwa di negaranya, hampir setiap bahan dianggap sebagai obat untuk satu penyakit atau yang lain. Keberhasilan makan diukur tidak hanya oleh bagaimana rasanya tetapi juga dengan cara menyeimbangkan dan memelihara tubuh. Ini bukan hanya makanan, itu filosofi — yang berawal dari penyebaran agama Buddha di abad keempat dan Konfusianisme pada abad ke-13 dari negara tetangga Cina..

Percakapan kami berlangsung di Woo Lae Oak, restoran kelas atas yang terkenal yang dikenal untuk melayani beberapa barbekyu Korea terbaik di Seoul. Makanan dimulai ketika seorang pelayan menyalakan api gas di tengah meja makan kami. Dia menutupi api dengan panci berlubang kubah dan mengisi sisa meja hampir ke tepi dengan sejumlah besar piring mengejutkan, tidak ada yang saya memesan. Hidangan kecil ini, diisi dengan hal-hal seperti sayuran acar, sup bening, dan pancake bawang hijau, adalah bagian dari pengalaman barbekyu Korea. Jika Anda mengikuti koneksi makanan-obat yang paling penduduk setempat di sini mempertimbangkan fakta, lauk pauk (disebut panchan) sama pentingnya dengan makanan seperti daging itu sendiri. Untuk itu kami telah memesan kalbi, potongan-potongan tipis daging iga sapi yang direndam kedelai yang direbus oleh pelayan kami di sekitar panggangan dengan jepitan dan kemudian dipotong menjadi potongan-potongan kecil dengan gunting-gunting dapur. Anda dimaksudkan untuk memetik sepotong daging sapi karamel dari panggangan dengan sumpit, meletakkannya di daun selada, menambahkan sedikit pasta cabai dan mungkin sepotong bawang putih, dan membungkusnya seperti taco kecil. Hangat dan sejuk, lembut dan tajam, mentah dan dimasak — semuanya sekaligus.

Berjalan kembali ke hotel saya malam itu, saya bertanya-tanya tentang bagaimana istilah itu panggang digunakan untuk menggambarkan apa yang baru saja saya makan. Di Amerika, panggang tentu saja, merujuk pada daging, sering kali berupa potongan besar sparerib berasap berasap yang dimasak lambat atau brisket. Lauk pauk berarti hanya itu — di samping. Mereka memainkan peran yang dapat dibuang, dan di Amerika kami tidak membicarakannya dalam hal efek obat mereka. Dalam barbekyu Korea, khususnya di Seoul, kebalikannya adalah benar. Barbekyu mengacu pada pengalaman yang jauh lebih berlapis dan ekspansif. Daging hanyalah salah satu dari banyak elemen, dan sensasi kulinernya terletak pada bagaimana elemen-elemen saling bermain satu sama lain. Bahan-bahan yang dingin dan manis membuat mereka yang hangat dan pedas. Rasa halus dan asin meningkatkan apa yang asam dan intens. Warna frame yang gelap dan kusam yang ringan dan cemerlang.

Pada malam yang lain, saya menuju ke lingkungan Sinchon (dekat Universitas Yonsei), yang berdenyut dengan bar wiski parau, persendian karaoke, dan arcade video. Steve dan John, dua orang teman Amerika yang telah tinggal di sini selama bertahun-tahun, menuntunku ke pinggir jalan, dan kami mengambil meja di Baek Suk Gol, sebuah restoran yang relatif tenang dan luas dengan fokus pada daging babi. Spesialisasi adalah ciri khas dari restoran barbekyu yang lebih baik di Seoul. Daripada menawarkan beberapa pilihan daging, mereka biasanya hanya menyajikan hidangan daging sapi, atau hanya hidangan daging babi, atau lebih jarang, hanya hidangan yang dibuat dengan ayam. Di Baek Suk Gol, potongan tipis perut babi dipanggang di atas tempat tidur bara api di dalam ember yang tenggelam di tengah meja bundar kami. Daging telah direndam dalam plum anggur dan pasta cabai merah, sehingga ketika saya membungkus potongan di daun wijen liar dan memakannya, rasa berlapis menggulung ke belakang tenggorokan saya dan meluncur turun seperti daging manis, pedas dalam selimut herbal aromatik segar. Ini adalah satu-satunya rasa paling memuaskan yang akan saya miliki dalam perjalanan ini.

Di kota yang hiruk-pikuk dan kacau ini, akan sangat membantu untuk berpikir tentang Sungai Han sebagai penanda geografis utama, membagi Seoul ke utara dan selatan, dan juga sebagai penanda penting pada waktunya. Di utara Anda menemukan restoran Korea yang lebih tua dan lebih tradisional. Sebagian besar pembangunan kota pasca-Korea terjadi di selatan Sungai Han, dan di sana, di antara gedung pencakar langit baja dan kaca yang mencolok, Anda lebih mungkin menemukan restoran yang mendorong batas-batas barbekyu Korea. Salah satu tempat tersebut adalah Nam Seoul Minmul Jang-eo, di mana koki-pemilik Shin Tongnam mampu interpretasi yang mulia dari belut bakar.

Interior banyak restoran barbekyu di Seoul mengecewakan, seolah-olah tidak ada yang berpikir perlu menambahkan lebih banyak daripada meja dan kursi industri ke kamar berdinding putih, yang mungkin mengapa saya menemukan Rumah Bambu begitu mencolok. Dekorasinya yang menyerupai Zen dari granit hitam dan taman tropis adalah tempat beristirahat yang sejuk dan elegan di selatan Sungai Han, dan dari kelihatannya para pengunjung, ini jelas merupakan tempat bagi pelancong bisnis internasional yang ingin sebotol Bordeaux dengan barbekyu mereka. Tidak mengherankan, dapur menyusuri tingkat kepedasan dan asam yang banyak diasosiasikan dengan makanan Korea, bahkan melakukannya dengan hidangan nasional, kimchi (kubis yang difermentasi dan sayuran lainnya). Saya sangat terkesan dengan kimchi “putih” Bamboo House, yang telah diasamkan hanya dalam beberapa hari terakhir, dan tanpa bubuk cabai merah, sehingga memiliki rasa asam segar yang menenangkan yang melengkapi kehangatan gurih dari daging panggang.

Saya memesan filet mignon, yang tiba dengan irisan tipis mentah. Pelayan memanggang daging sapi lokal yang dibudidayakan dengan baik di atas jeruji baja anti karat dan menyetel potongan-potongan sedang langka di sepanjang tepi mangkuk nasi ketan saya. Jumlah daging, hanya beberapa ons per orang, sangat kecil menurut standar Amerika. Seperti halnya semua makanan panggang saya di Korea, sebagian besar makan malam itu berasal dari beras dan berbagai macam sayuran — dalam hal ini, dua jenis kimchi, beberapa tumis sayuran liar, dan salad segar yang memakai saus cabai. Aku mencelupkan beberapa irisan daging sapi ke dalam piring kecap, jus pir Asia, jus lemon, dan bawang putih. Yang lain saya tumbuhkan di satu sisi dengan garam laut dan biji wijen panggang. Untuk hidangan penutup, saya memilih kesemek organik semi-beku dan teh ginseng.

Sepanjang makan, saya ingat saran-saran yang terdengar selama seminggu dari teman-teman Korea, supir taksi cerewet, dan pegawai hotel tentang efek penyembuhan makanan. Seharusnya, daging sapi meningkatkan energi, cabai mengurangi peradangan, sayuran liar membentengi darah, pencernaan bantuan persimmons, dan ginseng meningkatkan umur panjang. Saya tidak bisa mengatakan apa yang benar dan apa yang bukan tentang klaim ini, tetapi saya sekarang yakin bahwa, bagi banyak orang di Seoul, pengalaman barbekyu Korea melampaui makanan sendirian. Bahkan jika Anda mengesampingkan janji kesehatan yang lebih baik, saya masih percaya rasa beragam dari masakan api terbuka Korea membuatnya menarik seperti barbekyu di seluruh dunia.