Makanan Meksiko-Cina

Playa in Los Angeles menyajikan masakan Meksiko dan Cina terbaik (Credit: All, Ryan Tanaka)

Frasa dim sum memunculkan gambar yang sangat spesifik: kapal uap bambu, gerobak logam berdentang, bao kenyang diisi dengan daging babi panggang, udang ukuran gigitan siu mai. Tetapi bagaimana jika Anda mengasinkan udang dengan air jeruk nipis terlebih dahulu dan menukar beras dengan daun jagung? Anda akan mendapatkan tamale dim sum yang koki John Rivera Sedlar melayani sebagai bagian dari menu yang sepenuhnya dirombak di Playa di Los Angeles, yang menampilkan masakan Meksiko dan Cina terbaik.

Menu baru itu berasal dari perjalanan Sedlar ke Mexicali, ibu kota Baja California di Meksiko, di mana ia menemukan dirinya terpikat oleh makanan yang ia temukan di Chinesca, Chinatown yang berkembang pesat di Mexicali. Sekembalinya, ia memutuskan untuk menikmati makanan Playa dari masakan Meksiko yang dipengaruhi Barat Daya dan alih-alih mengubah hidangan tradisional Meksiko dengan bahan dan teknik Cina. Pikirkan taco yang diisi dengan kerang wajan, tetapi dengan cangkir selada sebagai ganti tortilla. Ini juga cara lain, dengan klasik Cina mendapatkan perawatan Perbatasan Selatan dalam hidangan seperti potstickers puerco pibil (Pit-panggang babi) disertai dengan salsa nanas dan pipián verde (saus biji labu hijau). Itu kung pao camarones (udang) adalah jajaran budaya yang menakjubkan – Anda dapat dengan mudah disajikan sepiring ini di restoran Meksiko atau restoran Cina dan tidak berpikir dua kali.

Potstickers dengan puerco pibil (babi pit-panggang) disertai dengan salsa nanas dan pipián verde (saus biji labu hijau) di Playa

Itu hal yang menakjubkan tentang perpotongan Cina dan Meksiko: profil rasa sangat mirip. Bukankah moo shu babi hanya kerabat jauh dari burrito? Apakah tamale Meksiko tidak dihitung sebagai sepupu dari Cina zongzi? Kombinasi ini mungkin terdengar aneh pada awalnya, tetapi setelah beberapa gigitan semuanya mulai masuk akal. Dan sementara Mexi-Cina mungkin terdengar seperti inovasi baru, masakan Cina dan Meksiko sebenarnya telah berbaur selama ratusan tahun sekarang.

Sejarah pengaruh Cina di Meksiko mulai sekitar 450 tahun yang lalu, ketika kapal dagang Spanyol (yang disebut Galleon Manila) membawa sutra dan barang-barang Timur lainnya ke pantai Barat Meksiko sebagai ganti perak. Tiga ratus tahun kemudian, imigran Cina datang ke Meksiko sebagai tenaga kerja murah untuk proyek-proyek besar termasuk kereta api dan irigasi. Akibatnya, bahan-bahan Cina seperti kecap menjadi bagian rutin dari beberapa diet Meksiko – “hampir menjadi bahan pokok di Sinaloa,” tulis Marilyn Tausend di La Cocina Mexicana: Banyak Budaya, Satu Masakan, “Karena pelabuhan berada di jalur perdagangan dari Asia ke Filipina dan ke Meksiko.” Pengaruh itu masih bisa dirasakan di piring seperti pescado zarandeado, Sinaloan klasik di mana seluruh snook ditaburi mentega dan dipanggang dengan bumbu kedelai yang rasanya khas Meksiko dengan cara Shanxi.

Sedlar bukanlah satu-satunya koki di AS yang memasak dengan cara ini. Pada tahun 2010, Jose Andres membuka China Poblano di Las Vegas, menawarkan menu hidangan Meksiko dan Cina. Sementara piring cukup terpisah, silencio taco yang dibuat dengan lidah bebek dan leci jelas merupakan anggukan bagi kedua budaya tersebut. Di Los Angeles, Don Chow Taco Truck, yang dibuka pada tahun 2009, mengambil jalan yang lebih demokratis ke fusi Cina-Meksiko. Mereka menawarkan berbagai daging yang disiapkan dalam gaya Meksiko (carne asada, al pastor, lengua) dan gaya Cina (kung pao ayam, babi BBQ, tahu jahe kedelai dan udang), dan restoran harus memilih metode pengiriman yang disukai – seperti chow menyenangkan al pastor atau kung pao quesadillas.

Meskipun keindahan taco bebek Peking mulai tampak jelas, kita masih berada di titik puncak Revolusi Chinexican. Para inovator tampaknya terutama di Pantai Barat, di mana imigran Meksiko dan Cina telah membanjiri selama lebih dari satu abad, tetapi gelombang mungkin berbalik untuk sisa negara. Sementara truk fusion taco di New York kebanyakan tetap menggunakan bahan-bahan Korea untuk saat ini, tidak banyak lompatan untuk berasumsi bahwa lap cheong sosis bisa menemukan jalan ke dalam lipatan cukup cepat. Tren tidak akan benar-benar resmi, tentu saja, sampai rantai besar seperti P.F. Chang mulai menawarkan huaraches sapi Sichuan dan Chipotle memperkenalkan barbacoa lo mein. Tetapi pada titik itu, kita akan berbicara tentang makanan hibrida besar berikutnya (Karibia-Polandia? Afrika-Peru Utara?) Dan Mexi-Cina sudah akan melompat sirip hiu.

Salsa nanas

Membuat 1 liter

BAHAN
1 sendok makan minyak grapeseed
30 ons nanas, dikupas, dibuang, dadu kecil
4 ons bawang merah, cincang
1 ons habanero, cincang
6 ons jus lemon segar
2 sendok teh garam laut

PERSIAPAN
Panaskan panci tumis besar ke api sedang. Tambahkan minyak dan nanas. Masak nanas selama 5 menit, lalu sisihkan.

Tempatkan empat bahan berikutnya ke dalam mangkuk besar dan aduk rata. Sajikan ikan atau ayam.

Saos Kung Pao

Membuat 1 1/4 galon

BAHAN
1 liter kecap
21 ons anggur beras
1 quart cuka hitam
21 ons gula pasir
21 ons saus hoisin
26 ons minyak wijen
8 ons Chili arbol
2 pon jahe
2 pon bawang putih
2 pon daun bawang, potong 1 inci
21 ons kaldu ayam 1 liter tepung maizena

PERSIAPAN
Panaskan panci besar di atas api besar. Tambahkan minyak dan panas ke titik merokok. Tambahkan jahe, daun bawang, cabai de arbol, dan bawang putih. Masak sampai arro chile gelap. Tambahkan kecap, anggur beras, cuka hitam, dan saus hoisin dan didihkan. Hilangkan panas dan biarkan mendidih selama 5 menit. Kemudian kembalikan panas ke tinggi.

Sementara itu, dalam mangkuk pencampuran, tambahkan kaldu ayam dan tepung maizena untuk membuat bubur. Gunakan pengocok untuk mencampur dengan baik. Perlahan masukkan bubur ke dalam panci, aduk terus-menerus. Kecilkan api menjadi sedang dan masak selama 3 menit. Sausnya harus nappe.

Saring saus melalui saringan fine-mesh atau chinois dan sejuk. Campurkan saus dengan saksama sebelum disajikan.

Catatan: Resep ini belum diuji oleh Bon Appetit Test Kitchen.

Berbasis di Los Angeles, Jason Kessler telah menulis untuk acara televisi seperti NBC’s The Office, True Jackson, VP on Nickelodeon, dan The MTV Movie Awards.

Foto oleh Matt Armendariz.

Ikuti dia di Twitter @TheHungryClown

TERKAIT
Resep Meksiko
The Nitpicker Rants